Грушевый тарт/торт ресторана Gartine (Амстердам)
Изображение оригинала -- грушевый тарт, который подают в ресторане Gartine
Наташа (grutto_nl) прислала мне рецепт этого тарта от ресторана и задала вопрос -- почему у нее не получается суфле вокруг груш таким же белоснежным, как в оригинале. Она знала, что ресторанная кухня все готовит в старинных чугунных печах (AGA), и это единственное отличие, которое приходило ей в голову.
Рецепт цитирую: Тесто песочное 40 грамм орехов лесных (лещина) смолоть в порошок, 165 грамм муки, 1 яйцо, 45 грамм сахара, 115 грамм сливочного масла, ваниль, соль. Тесто как обычно с охлаждением в холодильнике 30 минут. Груши 7 штук, заранее очистить, оставить хвостики и сварить в сиропе: 1 литр белого, сладкого вина, 2 палочки корицы, 1 ваниль, 3 звездочки аниса, сок 1 лимона. Груши после кипения варить 15 минут и охладить в сиропе. Заливку сделать в кастрюльке: 500 мл молока, с 50 грамм сахара нагреть до кипения. Отдельно в миске взбить 2 яйца с 100 сахара и добавить 40 грамм муки. Влить горячее молоко (чтоб только яйца не свернулись слегка охладить). В конце добавить 200 мл (0,2dl)коньяка (я добавляю немного пару ложек), разогреть духовку 200С. Смазать форму и немного спылить мукой, выложить тесто тарелочкой по дну и бокам, вылить заливку и погрузить груши с хвостиками вверх и печь 45 минут. Тарт вкусный, вмеру сладкий, даже не очень сладкий, все сбалансировано в норме.
На самом деле мы потом разобрались, что коньяка нужно 20 мл, но я оставила Наташины 200 мл в цитате, чтобы показать на что я купилась :))) Не, ну правда, это зацепило мое внимание, потому что знаем мы этот Амстердам...
На самом деле, мне стало интересно, как это суфле может равномерно пропечься без карамельной корочки, остаться таки белоснежным. Если посмотреть на фотографии этого знаменитого тарта, то по некоторым из них можно предположить, что груши втыкали уже в сваренный крем и просто потом охлаждали ля полного застывания. И это вполне логично. На других фото, где есть явные припухлости, характерные для суфле, вроде как действительно печется сырая заливка. Ну и, может быть в этом и есть эффект "голландской печи" (Dutch oven)? Может быть нужно просто печь в чугунной кастрюле под крышкой? Или закутать фольгой?
Меня очень смущала температура. Кажется, что при такой температуре невозможно не зарумянить корочку. Рассуждаем дальше. Если начать с охлажденных до комнатной температуры приготовленных груш и заваренного крема, и если они будут представлять из себя массу высотой под хвостик груши, то представляете какой это массив? Ему действительно нужно 45 минут а то и больше. Заливка не может быть совсем сырой, потому что в этом случае произойдет расслоение. К ней нужно относиться именно как к суфле, очень жидкому суфле. И в этом случае, время-объемы-температуры должны быть идеально выверены, чтобы готовое изделие не опало.
Вкус конечного изделия зависит от изначального вкуса ингредиентов. Груши -- сорт, спелость, размер -- все имеет значение. От этого будет зависеть время их приготовления в вине. У меня были груши Seckel, чуть недозрелые, высотой 5-6 см. Варила 7 штук в 750мл Техасского сладкого белого вина Legato 2010 Sweet Peggy Sue + 3 вездочки бадяна + 1 коричная палочка + 1 стручок ванили. То, в чем варились груши, процедила и упарила до сиропо образного состояния. То, что получилось ПОТРЯСЛО больше всего из всего этого рецепта. Наташа писала мне, что тарт подают с медом. Но я не вижу смыла в том, чтобы поливать его медом, когда можно поливать таким сиропом!!!
Крем-заливка ароматизируется только коньяком. Я использовала Glenmorangie Nectar D'Or. Каков алкоголь, такой и будет аромат у суфле. Ваниль вокруг -- в тесте и в грушах.
Я сделала две порционных формы и одну на 5 груш. Пекла в разогретой до 180С печи, порционные -- открытыми (происходит упаривание суфле), большую -- закрытой крышкой, 45 минут. Ни порционные, ни большая не подрумянились. Большая не допеклась в центре. Оба варианта опали при охлаждении, хотя в печи поднялись точно как на оригинальной картинке.
Какие выводы? Можно смело увеличивать температуру до 200С при соблюдении толщины слоя заливки и охлажденных крема и груш перед отправлением в печь. Крем нельзя переваривать. Во время приготовления заливки желательно сохранить максимум влажности. Дл этого нужно поднять температуру до момента, когда произойдет желирование крахмалов муки и сразу же снимать с огня и помешивая охлаждать в ледяной бане. Теоретически, должно получиться.
Есть кто-нибудь, кто пек этот тарт с успешным результатом? Отзовитесь! Желающие поделиться соображениями по поводу тоже желанны :)