Ха!

Aug 07, 2013 09:39

Вчера делали с Катей вареники с вишней на заварном тесте. И они не получились такими легкими в исполнении и красивыми как те, что я делала с таким же тестом в первый раз. Самой главной проблемой было то, что из вишен текло много сока и он попадал на те части сканца, которые должны были слепливаться в шов и это был полный провал. Нормально слепилось ( Read more... )

тесто, вишня

Leave a comment

Comments 34

(The comment has been removed)

lyukum August 7 2013, 16:31:37 UTC
Не, ну все ж таки нехорошо, когда дырки в тесте при раскатывании получаются. :) Это мука, получается, не увлажнилась до достаточно эластичного состояния без интенсивного вымешивания.

Слушай! Косточки... Скажи, а у вас продается Ацерола в свежем виде? Какая она вообще в свежем виде?
http://zh.wikipedia.org/wiki/%E8%A5%BF%E5%8D%B0%E5%BA%A6%E6%AB%BB%E6%A1%83

Reply

(The comment has been removed)

lyukum August 7 2013, 17:34:40 UTC
И какие у тебя пропорции масла к муке? Я решила довести до ловкости лепку с "китайским" швом и буду всякое пробовать.

Reply


oranta August 7 2013, 15:06:48 UTC
Мне больше всего нравится, как меня учила одна украинка - обычная хлебопекарная мука, желтки и вода. Именно только желтки. Тогда тесто получается мягким.

Reply

lyukum August 7 2013, 16:34:38 UTC
Ну, это да, добавляем жир в тесто и тесто будет мягче. Все сводится к одному и тому же -- затормозить развитие клейковины. Да, надо не выпендриваться и попробовать с более сдобным тетсом повозиться...

Reply


rote_kapelle August 7 2013, 18:42:11 UTC
моя бабушка ВСЕГДА добавляла сухой крахмал в небольшом количестве не во всю начинку из вишни (ведро-тазик), а адресно в КАЖДЫЙ вареник перед залеплением.
Бабушка знала толк и в её рецептах сомневаться не приходится, да и вареники у неё никогда не расползались или тяжелели.

Reply

lyukum August 7 2013, 19:20:59 UTC
Если вишня слишком течет, то хоть с каждый вареник сыпь крахмал, хоть в тазик с вишней -- сок все равно будет течь и попадать на тесто. Крахмал спасает тогда, когда вишня выпускает сок во время тепловой обработки. Он при нагреве этот сок желирует. А пока крахмал в холодном вишневом соке, то это никак не поможет. Спасает, на самом деле, отжимание вишни от лишнего сока. Но в моем случае вишня была настолько водянистая, что если ее отжать слишком сильно, то останутся одни шкурки :) Монморанси, с которой я взялась делать вареники, это что-то среднее между шпанкой и чёрной вишней. Ее нужно было приготовить и загустить крахмалом до того, как укладывать на тесто, или же не вынимать из нее косточки и не замораживать. Со свежей бы все получилось лучше.

Reply

rote_kapelle August 7 2013, 19:24:21 UTC
интересно, что предварительно, перед лепкой, она же ставила размороженную вишню в дуршлаге на 2-4 часа обтечь.
Я радостно зимой пил вишнёвый сок.
Не претендую, но возможно это поможет в следующий раз.

Reply

lyukum August 7 2013, 19:27:59 UTC
А я из стекшего сока соус для вареников делаю :)

Спасибо за советы :)

Reply


paninina August 7 2013, 19:27:32 UTC
если б не текла вишня, тесто бы оправдало себя. Вишню как откинула в дуршлаг, так с дуршлага и брать, сок, что стекает из дуршлага- уварить с сахаром и поливать эти вареники.

Reply

уварить с сахаром lyukum August 7 2013, 19:30:57 UTC
Да надо просто повторить хотя бы несколько раз, чтобы понять, что в этот раз все-таки послужило причиной фиаско :)

Я не увариваю, а загущаю крахмалом. Чтобы побольше было соуса :)

Reply

Re: уварить с сахаром paninina August 7 2013, 19:46:00 UTC
так тоже можно (голосолм секретарши- Ахеджаковой)
Да, надо повторить :))))
они просто шикарно выглядят!

Reply


agnes_sitenson August 7 2013, 20:20:23 UTC
Я делаю вишню специально для вареников и штруделя. Освобождаю от косточек, добавляю сахар, слегка провариваю. Остужаю. Если получилось много начинки и сиропа, то он хранится в холодильнике в банке. Перед закладыванием вишен в тесто, сливаю сироп.Вишня остаётся на сите, а сироп идёт для поливки уже готовых вареников.

Reply

lyukum August 8 2013, 14:25:15 UTC
Похоже, что с размороженной Монморанси без косточек так и надо поступать...

Reply

agnes_sitenson August 8 2013, 17:04:02 UTC
С Вашей шедевральной кулинарией - да!!!

Крахмал меняет цвет и вкус начинки всё-таки...

Reply


Leave a comment

Up