Баклажаны с помидорами и зеленым виноградом
Ляванги всколыхнуло во мне интерес к персидской кухне и, разумеется, я стала искать соответствующую литературу. По косвенным, чисто эмоциональным, связанным с воспоминаниями из прошлого, я пришла к книге, которая не отвечает изначальной большое задаче "знакомство" с персидской кухней. Она мне дорога по-другому и поэтому я хочу поделиться впечатлениями и рецептом из нее. Именно она вдохновила меня на первое пирожное в серии Air Chrysalis: "Персидские перышки".
Pomegranates and Roses: My Persian Family Recipes
Part memoir, part travelogue, this evocative collection of Persian recipes is a celebration of a vibrant culture and its cuisine.
Ariana's family roots are firmly planted in Persian soil. She inherited her love of food and cooking from her grandparents-merchants and landowners who grew cherries, plums, apricots, apples, sugar beets, wheat, and barley; bred sheep and goats for dairy; and had beautiful vineyards producing prized grapes; and from her father, who owned and ran the first fine-dining French restaurant in Iran. With recipes such as Ice in Heaven and Pomegranate and Walnut Stew with Chicken, Ariana manages to capture the sensual, exotic pleasure of Persian cuisine as well as celebrating the values and traditions cherished by her forefathers. Their memories of when life was simpler, family mattered above all else, and eating together was of paramount importance provide an evocative leitmotif. In this beautiful book, Ariana pays tribute to the rich heritage, cultural and culinary, that has shaped her approach to life, cooking, and eating. Metric and imperial measurements and a conversion chart are included.
Книга очень художественная, с текстами и иллюстрациями от души и сердца. Я, как это часто со мной случается, начала с одного из баклажанных рецептов. Зацепил меня в нем виноград как ингредиент. В ФБ Аня заметила заметила сходство с аджапсандалом, в котором незрелым кислым виноградом заменена алыча. А мне почему-то сразу вспомнился старинный британский рецепт курицы с виноградом. Одним словом, ниже шаги с иллюстрациями, в которых я еще и попыталась соединить с приятным полезное, делая акцент на использование сковороды из нержавейки для приготовления этого блюда.
KORESHTEH AB GHOOREH O BADEMJOON
10 маленьких или 4 среднего размера баклажанов
4-5 ст.л. растительного масла
2 крупные луковицы, нарезать тонкими перышками
500г баранины с косточками
3 зубка чеснока, мелко порубить (я использовала молодой чеснок стрелками)
сок 1 лимона
1 ч.л. куркумы
400г рубленных помидоров (можно консервированных)
500мл горячей воды или нежирного бульона
4-5 палочек корицы (я использовала 1 ч.л. молотой корицы)
1 ч.л. соли
щепоть молотого черного перца
1 ст.л. томатного пюре
4 средних помидора, разрезать пополам вдоль оси
1/2 ст.л. сливочного масла
125г кислого зеленого ивнограда (незрелого)
1/2 ч.л, нитей шафрана (растолченных в 2-3 ст.л. горячей воды
Мои описания шагов -- не перевод книги, они более краткие и скупые. Кроме того, мои шаги несколько отличаются от книжных, потому что я использовала японские баклажаны, тонкие и длинные, нарезанные колечками. Они не требуют выведения горечи. Я их просто посолила и пожарила.
1. Баклажаны нарезать колечками, посолить, уложить на сито. Соль вытянет немного лишней воды и баклажаны во время жарки будут впитывать меньше масла.
2. В холодную сковороду наливаем растительное масло с высокой точкой дымления и доводим до дымления. Выключаем, сливаем масло и оставляем сковороду остывать и формировать тонкую пленку "антипригарного покрытия". Снова ее нагреваем укладываем на ней баклажаны в один слой и обжариваем с обеих сторон на насильном огне (3 из 10). Масло больше можно не добавлять. С добавлением небольшого количества масла баклажаны обжарятся красивее и будут вкуснее, тем не менее.
Прекладываем обжаренные баклажаны в отдельную миску.
3. В той же сковороде тушим лук и откладываем.
4. В той же сковороде, на небольшом количестве масла жарим помидоры сначала срезом вниз, потом недолго на противоположной стороне, откладываем.
5. Деглазируем овощную поджарку на сковороде небольшим количеством горячей воды, сливаем в баклажаны. Если вода все сняла, то возвращаем сковороду на огонь, если нет, моем.
6. Обжариваем баранину до золотистой корочки на слабом огне (3 из 10). Не торопимся переворачивать, пока не образуется корочка.
7. Посыпаем обжаренную баранину чесноком и доем ему протушиться пару минут до сладкого духа не перемешивая. Возвращаем в сковороду тушеный лук, посыпаем куркумой.
8. Добавляем рубленные помидоры, заливаем водой или бульоном, добавляем корицу, закрываем крышкой и оставляем на 30 минут тушиться на минимальном жаре.
9. Через пол часа, укладываем поверх баклажаны в один слой, добавляем шафран и перец, снова закрываем и оставляем еще на 20 минут тушиться.
10. Поверх баклажанов укладываем помидоры и виноград, закрываем крышкой, выключаем жар и оставляем еще на пол часа. Я в этом шаге добавила еще немного зеленого чеснока.
Подаем со свежим хлебом с хрустящей корочкой, или лепешкой, или рисом. Обратите внимания, что начиная с шага 8 ничего не перемешивается.
Это божественно вкусно! Это вкусно до стонов и невозможности остановиться! Необычайно вкусен сам виноград. Любителям баранины и баклажанов категорически рекомендуется готовить!
