Спрашивайте -- отвечаем :)
для katida_cz
Я бы хотела попросить, если ты делаешь домашний сыр, то напиши как. Есть в наличии Сыридло (не знаю как по-русски :) - chymozin и CaCl2. Находила в инете статьи и делала, получается очень нежного вкуса, рассыпчатое, трудно спрессовать в шарик.
Я точно помню, что мы знакомились, но так и не нашла где и сомневаюсь втом, что правильно помню имя. Тезка?
Я не уверена, что знаю, что подразумевается под домашним сыром. :) В принципе, всякий сделанный дома сыр для меня "домашний". Сейчас, после того как я удовлетворила свою жажду знаний о свежих и относительно быстрых в приготовлении сырах (не требующих длительного выдерживания), мой интерес к ним поутих и я не готовлю их регулярно. Я все еще делаю относительно часто "творог" (тепловая обработка кефира), моцареллу и рикотту (последнее время с использовнаием нигари). CaCl2, хлорид кальция, я не использую вообще -- персональное эмоциональное неприятие. И химозин, и хлорид кальция по-русски можно назвать коагулянтами. Химозин, как коагулянт, относится к классу коагулирующих ферментов, реннинов. Я писала об этих коагулянтах здесь.
Описания того, как я делаю сыры с участием реннина (в моих текстах оно же реннет, оно же растительный фермент, оно же смесь химозина с пепсином):
1. Домашний моцарелла за 30 минут: http://lyukum.livejournal.com/45348.html
2. Рикотта на сыворотке. Сыворотку после моцареллы не выливаю, а делаю на ней рикотту: http://lyukum.livejournal.com/68528.html Там даже рецепта нет. В сыворотку аккуратно вливаю молоко в центр кастрюли и не перемешиваю, оставляю его цельным облаком на дне. Медленно подогреваю до образования мелких сгустков, всплывающих к поверхности.
3. Рикотта с нигари (морскими солями и минералами). По тэгу "тофу" можно найти подробное описание приготовления тофу. С коровьим молоком я делаю тоже самое в тех же пропорциях и получаю марроканскую или тунисскую рикотту.
4. А-ля Осетинский сыр с травами и просоленный. К осетинскому его приближает только участие овечьего йогурта, вообще-то он должен быть из овечьего молока, которое я так и не нашла в наших краях. Но суть там понятна: http://lyukum.livejournal.com/75877.html -- начинаем как моцареллу, но не нагреваем и не тянем сгустки, а просто спрессовываем их, солим и заворачиваем в травы.
Насколкьо я понимаю, в собственных опытах тебе не понравилось то, что сыр получался сухим? Иммено потому сгустки невозможно было спрессовать. Я могу предположить, что концентрация коагулянта была слишком высокой для количества молока. В разных странах коагулянты могут быть разной силы действия и их может надобиться разное количество. Пока это все, что я могу рассказать. Дальше нам помогут только уточняющие вопросы :)
для nastasja_3x
Как выглядит, вернее ск. мм насадка для ваших листиков?
http://junipercakery.co.uk/113-leaf-tip-by-wilton.html
Я использую насадку Leaf #113 от Wilton, производства Кореи. Она около 10 мм между нижними точками щели и около 10 мм по вертикали между этой горизонталью и верхней точкой щели.
Я бы хотела попросить, если ты делаешь домашний сыр, то напиши как. Есть в наличии Сыридло (не знаю как по-русски :) - chymozin и CaCl2. Находила в инете статьи и делала, получается очень нежного вкуса, рассыпчатое, трудно спрессовать в шарик.
Я точно помню, что мы знакомились, но так и не нашла где и сомневаюсь втом, что правильно помню имя. Тезка?
Я не уверена, что знаю, что подразумевается под домашним сыром. :) В принципе, всякий сделанный дома сыр для меня "домашний". Сейчас, после того как я удовлетворила свою жажду знаний о свежих и относительно быстрых в приготовлении сырах (не требующих длительного выдерживания), мой интерес к ним поутих и я не готовлю их регулярно. Я все еще делаю относительно часто "творог" (тепловая обработка кефира), моцареллу и рикотту (последнее время с использовнаием нигари). CaCl2, хлорид кальция, я не использую вообще -- персональное эмоциональное неприятие. И химозин, и хлорид кальция по-русски можно назвать коагулянтами. Химозин, как коагулянт, относится к классу коагулирующих ферментов, реннинов. Я писала об этих коагулянтах здесь.
Описания того, как я делаю сыры с участием реннина (в моих текстах оно же реннет, оно же растительный фермент, оно же смесь химозина с пепсином):
1. Домашний моцарелла за 30 минут: http://lyukum.livejournal.com/45348.html
2. Рикотта на сыворотке. Сыворотку после моцареллы не выливаю, а делаю на ней рикотту: http://lyukum.livejournal.com/68528.html Там даже рецепта нет. В сыворотку аккуратно вливаю молоко в центр кастрюли и не перемешиваю, оставляю его цельным облаком на дне. Медленно подогреваю до образования мелких сгустков, всплывающих к поверхности.
3. Рикотта с нигари (морскими солями и минералами). По тэгу "тофу" можно найти подробное описание приготовления тофу. С коровьим молоком я делаю тоже самое в тех же пропорциях и получаю марроканскую или тунисскую рикотту.
4. А-ля Осетинский сыр с травами и просоленный. К осетинскому его приближает только участие овечьего йогурта, вообще-то он должен быть из овечьего молока, которое я так и не нашла в наших краях. Но суть там понятна: http://lyukum.livejournal.com/75877.html -- начинаем как моцареллу, но не нагреваем и не тянем сгустки, а просто спрессовываем их, солим и заворачиваем в травы.
Насколкьо я понимаю, в собственных опытах тебе не понравилось то, что сыр получался сухим? Иммено потому сгустки невозможно было спрессовать. Я могу предположить, что концентрация коагулянта была слишком высокой для количества молока. В разных странах коагулянты могут быть разной силы действия и их может надобиться разное количество. Пока это все, что я могу рассказать. Дальше нам помогут только уточняющие вопросы :)
для nastasja_3x
Как выглядит, вернее ск. мм насадка для ваших листиков?
http://junipercakery.co.uk/113-leaf-tip-by-wilton.html
Я использую насадку Leaf #113 от Wilton, производства Кореи. Она около 10 мм между нижними точками щели и около 10 мм по вертикали между этой горизонталью и верхней точкой щели.