Япония. Третий день. Каппабаси и Набейя
На третий день решено было выспаться и расслабиться. И поменьше топтать ноги. А потом и вовсе пошел дождь. В этот день отправились на улицу Каппабаси-дори, или просто Каппабаси, или еще проще Кухонный город.
Я не знаю, знают ли младшие поколения шварцевскую «Золушку». Мое и еще старше должны помнить фильм. Помните, на балу Добрый Волшебник оправил всех гостей бала в Волшебную страну? А в ней -- каждого в тот ее уголок, где им было бы приятнее всего? Так вот Токио как та Волшебная страна. Когда такие как я там оказываются, их обязательно должно занести на улицу Каппабаси. Длиной 800 метров, она плотно упакована магазинчиками, в которых продается ВСЕ для профессионалов или любителей-кулинаров. О, а какой это рай для помешанных на пропс для фудфото! ВСЕ -- это действительно все, от униформ до ресторанного оборудования, от утвари и инструментария до посуды и декоративных элементов. ВСЕ -- это все, имеющее отношение к кухням от классических западных, до традиционных Азии и Дальнего Востока. ВСЕ -- это все от самого современного и дизайнерского, до антикварного и старинного. Прекрасное и страшное место! Говорят, что если задаться целью и обойти улицу, заглядывая в каждый магазин хоть ненадолго, то понадобится как минимум два дня. Многие магазины имеют несколько этажей, хотя кажутся совсем небольшими снаружи. Хорошо, что туда пускают на «9 минут и 10 секунд и ни на миг больше» (вздохнула). Добираться в Кухонный город лучше всего от станции Tawaramachi на линии метро Ginza.
Символом улицы является речное существо Каппа. То самое, которое любит огурцы и в честь которого назвали огуречные суши-роллы, Каппа-маки, одни из моих самых любимых, с которых начался этот журнал. Так вот изображения Каппы на этой улице всюду.
В этот день шел дождь и я любовалась японцами на велосипедах - от пожилых домохозяек до молодых людей в бизнес-костюмах, в одной руке -- зонтик, в другой -- руль велосипеда. Сначала я еще пыталась фотографировать товары магазинов, но потом перестала. Это все равно что ботаническом саду фотографировать каждое растение... Поэтому альбом этого дня самый маленький.
Вечером было еще одно волшебство -- ресторан "Набейя". Это второй ресторан из посещенных в Японии, который мы вспоминаем с особым теплом. Стыдно признаться, но мы не знали куда идем. Изначально Набейя был выбран, чтобы попробовать настоящий сезонный Набэ. Потом оказалось, что сейчас как раз сезон уникальных грибов мацутаке и меню построено вокруг них, а не Набэ. Ну пусть будут мацутаке, решили мы. И зарезервировали ужин. Я не знаю, повезло нам, или так встречают всех гостей ресторана, но большую часть вечера мы провели в обществе жены шефа, Тошико, которая встретила нас в назначенное время на улице перед входом, провела в комнатку с низким столом и циновками (некоторые рестораны обслуживают посетителей именно так, в отдельных комнатках), усадила (я было уселась на колени, но она меня убедила спустить ноги под стол в углубление, ужин предстоял долгий), и потом приходила к каждому следующему блюду, чтобы рассказать с экскурсами в кулинарную историю о том, что подано. После окончания ужина наше общение переросло в длинную беседу с рассматриванием книг ее мужа, 77-летнего шефа Хироши Фукуда, "последнего шефа стиля Эдо". Ей тяжело было говорить по-английски, но нам (мне верится, что интерес был взаимным) было так интересно друг с другом, что языковые барьеры оказались побежденными.
The Last Edo Chef from Ian Mac on Vimeo.
Shot in Tokyo "The Last Edo Chef" is a documentary about Hiroshi Fukuda, a 76 year old Japanese chef, who continues to practice the ancient traditions of Edo. Directed by Jeff Hogan at Synergy Films.
Хироши-сан унаследовал Набейю от своего отца. Тот открыл его в 1935 году как маленький рыбный ресторанчик. После второй мировой войны, когда с едой было совсем плохо, его отец поддерживал бизнес, подавая блюда типа Набэ ("все в одном горшке") из разнообразных ингредиентов. Набэ обычно готовится на столе, за которым сидят едоки. В центре располагают источник жара, чаще всего газовую печку с одной конфоркой, на огне располагается соответствующая блюду емкость (в случае Набэ -- это глиняный горшок донабэ определенный формы, если я не ошибаюсь в названиях), а вокруг -- подготовленные ингредиенты. Едоки сами готовят и горячее с пылу жару едят. По этому же принципу построены и набе, и шабу-шабу, и сукияки, и якитори, и ишияки, еще ряд стилей подачи еды. Фукуда продолжает традицию отца, и за исключением летних месяцев, Набэ все еще стержень ресторанного меню.
Но идут в этот ресторан вовсе не из-за Набэ. Здесь можно соприкоснуться с периодом Эдо (1603-1867) через блюда, которые шеф Хироши, кулинарный историк, возродил по старинным книгам. Истоки такого кулинарного интереса исходят из его образования -- он изучал литературу периода Эдо в престижном токийском университете Васеда. В относительно позднем для профессии шефа возрасте, в 24 года, он впервые оказался в роли ученика в ресторане традиционной кухни Санто. Первые годы он вообще ничего не готовил, только чистил все на кухне, да подметал сад и дорожку к входу в ресторан. Каждый день он настругивал стружку с трех твердых как камень бонито, стоя на коленях на полу. До дыр в штанах. Потом он чистил кастрюли и ковши до конца дня. Самое главное на кухне, говорит, Хироши-сан, это !!!!!!! тишина! (ага, расскажите это поварам американских ресторанных кухонь!) "Шеф-повар не сможет чувствовать процесс и качество готовящегося блюда, если вокруг шумно." (А ведь это же правда. Очень многое в приготовлении еды оцениваются на слух. Я это неоднократно слышала в школе от шефа Джея и в "Сиене" от шефа Харви. Истинная правда.) Он не только стал мастером бесшумной чистки кухонных кастрюль, но научился брать и класть на место кухонные инструменты без единого звука. :) В подборе стажеров он обращает внимание на те же качества: "Приготовление еды -- это не только умение искусно стучать ножом и трясти сотейником. Умения правильно заточить ножи, постоянно поддерживать чистоту, выбирать и закупать ингредиенты -- важные части кулинарного искусства. Только люди, которые умеют поддерживать порядок и чистоту, способны научиться хорошо готовить."
В соответствии с традициями, интерьер ресторана крайне прост и лаконичен. В нем всего 5 комнат для гостей, все в натуральных тонах и из натуральных материалов, приглушенные свет и звуки, циновки на полу вокруг низкого столика. Наши первые закуски: вяленная рыба Айю (тоже сезонная), омлет и нечто типа салата из креветок с азиатской грушей и цитрусовым соусом. Рядом с рыбой Айю какой-то из японских цитрусовых плодов с вычищенной серединой, внутри свежий Уни (икра морского ежа).
Суп "Хризантема". Этот суп ... фантастика это, а не суп. Это говорю я, которая еще пару месяцев назад презрительно фукала на тофу... Я не знаю как сделан бульон, что-то на базе даши (бульона на водоросли Конбу и стружках сухой Бонито), но с дополнительными оттенками. Видимо, и конбу, и катцуо -- самого высокого качества. Здесь есть все -- и презентация, и сложная легкость вкуса и аромата, и элегантность -- чистая поэзия, а не суп! Тофу для своих блюд Хироши-сан готовит сам. Еще бы, он возродил 100 старинных рецептов блюд с тофу и опубликовал книгу-бестселлер. Ниже покажу некоторые иллюстрации из нее. Там почти все блюда такие. Фотографии делал какой-то знаменитый японский фуд-фотограф, который умер два года назад, имя не запомнила. Этот суп в книге тоже есть.
Сасими из скумбрии. Все нарезанные ингредиенты смешиваются с соевым соусом и это становятся звучным аккомпанементом к рыбе.
Гвоздь меню -- грибы Мацутаке. До того, как мы прочли о них в меню Набейи и задумались, хотим ли мы их попробовать, я никогда даже названия такого не слышала. Оказывается, в азиатских кухнях эти грибы ценятся приблизительно так же, как трюфели в европейских. Хотя между вкусом тех и других ничего общего нет. Долго и нудно пытались найти какие-нибудь описания вкуса и текстуры, но всюду твердилось одно и тоже -- вкус описать невозможно. (смеюсь) И правда, аналогов действительно нет. Нам посчастливилось отведать их в Японии дважды, и оба раза это было большое удовольствие!
Соба, гречневая лапша, подается в Набейе очень просто -- на дне миски немного соевого соуса, а на горке лапши немного мелко тертого свежего дайкона. Оказывается, соба в таком виде, поданная холодной, это самая что ни на есть лучшая и традиционная закуска к Саке. Приблизительно как ломоть ржаного хлеба с кусочком сала к горилке. ;)
Еще раз волшебная и воспеваемая японцами рыба Айю, теперь горячего приготовления, с брюшком полным икрой и сладким соусом.
Так был подан рис -- в бульоне со свежим зеленым луком и маринованными овощами. Вот эти овощи как раз и пробили брешь в моем отстранении от японских маринованных овощей. Я их называю "маринованными", но на самом деле я и не знаю толком, что из них маринованное, что квашеное, и как именно. Я их почему-то раньше обходила стороной. После этого блюда я стала пробовать продающися там и сям, на рынках и улицах, самые разные "маринованные" радости с особым интересом. К супу поданы дайкон и имбирь. Оба белоснежные. Как можно сделать такой вкус и сочетать вяленность с хрустящестью, мне непонятно! Это не похоже ни на что другое маринованное в других кухнях, пожалуй. Рецепт тоже старинный, но, я так понимаю, и сейчас практикующийся: сначала дайкон выдерживают в соли и она вытягивает из него определенное количество влаги, затем его помещают в осадок после отжима свежего саке (sake kasu) и маринуют (ферментируют?) несколько дней. Очень свежий, ненавязчивый вкус. Это поразительно, но я нашла магазин в Остине, где продается sake kasu. Не могла поверить своим глазам.
Наконец, фрукты и десерт. Десерт -- тофу в агаровом желе с соусом из коричневого окинавского сахара. Как все просто! Игра на оттенках вкусов и текстур, легкая сладость с горчинкой только у соуса -- этот десерт предназначен быть не сладкой бомбой, а очищением и освежением полости рта.
Несколько иллюстраций из книги Tofu Hyakuchin (Modern translation) 100 tofu dishes from Edo.
Тошико проводила нас так, как мы провожаем наших дорогих друзей -- стояла и смотрела вслед, пока мы не скрылись а углом. Ну и раскланивались мы друг перед другом самым натуральным японским образом, раз по десять-двадцать, совершенно искренне. Клялись, что если когда-нибуь еще раз попадем в Токио, то обязательно прийдем в Набейю. Я как-то в тот момент прониклась и поняла суть этих поклонов... У большинства японцев они, вероятно, получаются на автомате, как у французов щечку чмокнуть при встрече. У меня спина так просто в поклоны не сгибается. Но в данном случае это было самое настоящее, потому что чудо и волшебство. И память. Спасибо, шеф Хироши. Спасибо, Тошико. Пусть вас хранят ваши боги.
Я не знаю, знают ли младшие поколения шварцевскую «Золушку». Мое и еще старше должны помнить фильм. Помните, на балу Добрый Волшебник оправил всех гостей бала в Волшебную страну? А в ней -- каждого в тот ее уголок, где им было бы приятнее всего? Так вот Токио как та Волшебная страна. Когда такие как я там оказываются, их обязательно должно занести на улицу Каппабаси. Длиной 800 метров, она плотно упакована магазинчиками, в которых продается ВСЕ для профессионалов или любителей-кулинаров. О, а какой это рай для помешанных на пропс для фудфото! ВСЕ -- это действительно все, от униформ до ресторанного оборудования, от утвари и инструментария до посуды и декоративных элементов. ВСЕ -- это все, имеющее отношение к кухням от классических западных, до традиционных Азии и Дальнего Востока. ВСЕ -- это все от самого современного и дизайнерского, до антикварного и старинного. Прекрасное и страшное место! Говорят, что если задаться целью и обойти улицу, заглядывая в каждый магазин хоть ненадолго, то понадобится как минимум два дня. Многие магазины имеют несколько этажей, хотя кажутся совсем небольшими снаружи. Хорошо, что туда пускают на «9 минут и 10 секунд и ни на миг больше» (вздохнула). Добираться в Кухонный город лучше всего от станции Tawaramachi на линии метро Ginza.
Символом улицы является речное существо Каппа. То самое, которое любит огурцы и в честь которого назвали огуречные суши-роллы, Каппа-маки, одни из моих самых любимых, с которых начался этот журнал. Так вот изображения Каппы на этой улице всюду.
В этот день шел дождь и я любовалась японцами на велосипедах - от пожилых домохозяек до молодых людей в бизнес-костюмах, в одной руке -- зонтик, в другой -- руль велосипеда. Сначала я еще пыталась фотографировать товары магазинов, но потом перестала. Это все равно что ботаническом саду фотографировать каждое растение... Поэтому альбом этого дня самый маленький.
Вечером было еще одно волшебство -- ресторан "Набейя". Это второй ресторан из посещенных в Японии, который мы вспоминаем с особым теплом. Стыдно признаться, но мы не знали куда идем. Изначально Набейя был выбран, чтобы попробовать настоящий сезонный Набэ. Потом оказалось, что сейчас как раз сезон уникальных грибов мацутаке и меню построено вокруг них, а не Набэ. Ну пусть будут мацутаке, решили мы. И зарезервировали ужин. Я не знаю, повезло нам, или так встречают всех гостей ресторана, но большую часть вечера мы провели в обществе жены шефа, Тошико, которая встретила нас в назначенное время на улице перед входом, провела в комнатку с низким столом и циновками (некоторые рестораны обслуживают посетителей именно так, в отдельных комнатках), усадила (я было уселась на колени, но она меня убедила спустить ноги под стол в углубление, ужин предстоял долгий), и потом приходила к каждому следующему блюду, чтобы рассказать с экскурсами в кулинарную историю о том, что подано. После окончания ужина наше общение переросло в длинную беседу с рассматриванием книг ее мужа, 77-летнего шефа Хироши Фукуда, "последнего шефа стиля Эдо". Ей тяжело было говорить по-английски, но нам (мне верится, что интерес был взаимным) было так интересно друг с другом, что языковые барьеры оказались побежденными.
The Last Edo Chef from Ian Mac on Vimeo.
Shot in Tokyo "The Last Edo Chef" is a documentary about Hiroshi Fukuda, a 76 year old Japanese chef, who continues to practice the ancient traditions of Edo. Directed by Jeff Hogan at Synergy Films.
Хироши-сан унаследовал Набейю от своего отца. Тот открыл его в 1935 году как маленький рыбный ресторанчик. После второй мировой войны, когда с едой было совсем плохо, его отец поддерживал бизнес, подавая блюда типа Набэ ("все в одном горшке") из разнообразных ингредиентов. Набэ обычно готовится на столе, за которым сидят едоки. В центре располагают источник жара, чаще всего газовую печку с одной конфоркой, на огне располагается соответствующая блюду емкость (в случае Набэ -- это глиняный горшок донабэ определенный формы, если я не ошибаюсь в названиях), а вокруг -- подготовленные ингредиенты. Едоки сами готовят и горячее с пылу жару едят. По этому же принципу построены и набе, и шабу-шабу, и сукияки, и якитори, и ишияки, еще ряд стилей подачи еды. Фукуда продолжает традицию отца, и за исключением летних месяцев, Набэ все еще стержень ресторанного меню.
Но идут в этот ресторан вовсе не из-за Набэ. Здесь можно соприкоснуться с периодом Эдо (1603-1867) через блюда, которые шеф Хироши, кулинарный историк, возродил по старинным книгам. Истоки такого кулинарного интереса исходят из его образования -- он изучал литературу периода Эдо в престижном токийском университете Васеда. В относительно позднем для профессии шефа возрасте, в 24 года, он впервые оказался в роли ученика в ресторане традиционной кухни Санто. Первые годы он вообще ничего не готовил, только чистил все на кухне, да подметал сад и дорожку к входу в ресторан. Каждый день он настругивал стружку с трех твердых как камень бонито, стоя на коленях на полу. До дыр в штанах. Потом он чистил кастрюли и ковши до конца дня. Самое главное на кухне, говорит, Хироши-сан, это !!!!!!! тишина! (ага, расскажите это поварам американских ресторанных кухонь!) "Шеф-повар не сможет чувствовать процесс и качество готовящегося блюда, если вокруг шумно." (А ведь это же правда. Очень многое в приготовлении еды оцениваются на слух. Я это неоднократно слышала в школе от шефа Джея и в "Сиене" от шефа Харви. Истинная правда.) Он не только стал мастером бесшумной чистки кухонных кастрюль, но научился брать и класть на место кухонные инструменты без единого звука. :) В подборе стажеров он обращает внимание на те же качества: "Приготовление еды -- это не только умение искусно стучать ножом и трясти сотейником. Умения правильно заточить ножи, постоянно поддерживать чистоту, выбирать и закупать ингредиенты -- важные части кулинарного искусства. Только люди, которые умеют поддерживать порядок и чистоту, способны научиться хорошо готовить."
В соответствии с традициями, интерьер ресторана крайне прост и лаконичен. В нем всего 5 комнат для гостей, все в натуральных тонах и из натуральных материалов, приглушенные свет и звуки, циновки на полу вокруг низкого столика. Наши первые закуски: вяленная рыба Айю (тоже сезонная), омлет и нечто типа салата из креветок с азиатской грушей и цитрусовым соусом. Рядом с рыбой Айю какой-то из японских цитрусовых плодов с вычищенной серединой, внутри свежий Уни (икра морского ежа).
Суп "Хризантема". Этот суп ... фантастика это, а не суп. Это говорю я, которая еще пару месяцев назад презрительно фукала на тофу... Я не знаю как сделан бульон, что-то на базе даши (бульона на водоросли Конбу и стружках сухой Бонито), но с дополнительными оттенками. Видимо, и конбу, и катцуо -- самого высокого качества. Здесь есть все -- и презентация, и сложная легкость вкуса и аромата, и элегантность -- чистая поэзия, а не суп! Тофу для своих блюд Хироши-сан готовит сам. Еще бы, он возродил 100 старинных рецептов блюд с тофу и опубликовал книгу-бестселлер. Ниже покажу некоторые иллюстрации из нее. Там почти все блюда такие. Фотографии делал какой-то знаменитый японский фуд-фотограф, который умер два года назад, имя не запомнила. Этот суп в книге тоже есть.
Сасими из скумбрии. Все нарезанные ингредиенты смешиваются с соевым соусом и это становятся звучным аккомпанементом к рыбе.
Гвоздь меню -- грибы Мацутаке. До того, как мы прочли о них в меню Набейи и задумались, хотим ли мы их попробовать, я никогда даже названия такого не слышала. Оказывается, в азиатских кухнях эти грибы ценятся приблизительно так же, как трюфели в европейских. Хотя между вкусом тех и других ничего общего нет. Долго и нудно пытались найти какие-нибудь описания вкуса и текстуры, но всюду твердилось одно и тоже -- вкус описать невозможно. (смеюсь) И правда, аналогов действительно нет. Нам посчастливилось отведать их в Японии дважды, и оба раза это было большое удовольствие!
Соба, гречневая лапша, подается в Набейе очень просто -- на дне миски немного соевого соуса, а на горке лапши немного мелко тертого свежего дайкона. Оказывается, соба в таком виде, поданная холодной, это самая что ни на есть лучшая и традиционная закуска к Саке. Приблизительно как ломоть ржаного хлеба с кусочком сала к горилке. ;)
Еще раз волшебная и воспеваемая японцами рыба Айю, теперь горячего приготовления, с брюшком полным икрой и сладким соусом.
Так был подан рис -- в бульоне со свежим зеленым луком и маринованными овощами. Вот эти овощи как раз и пробили брешь в моем отстранении от японских маринованных овощей. Я их называю "маринованными", но на самом деле я и не знаю толком, что из них маринованное, что квашеное, и как именно. Я их почему-то раньше обходила стороной. После этого блюда я стала пробовать продающися там и сям, на рынках и улицах, самые разные "маринованные" радости с особым интересом. К супу поданы дайкон и имбирь. Оба белоснежные. Как можно сделать такой вкус и сочетать вяленность с хрустящестью, мне непонятно! Это не похоже ни на что другое маринованное в других кухнях, пожалуй. Рецепт тоже старинный, но, я так понимаю, и сейчас практикующийся: сначала дайкон выдерживают в соли и она вытягивает из него определенное количество влаги, затем его помещают в осадок после отжима свежего саке (sake kasu) и маринуют (ферментируют?) несколько дней. Очень свежий, ненавязчивый вкус. Это поразительно, но я нашла магазин в Остине, где продается sake kasu. Не могла поверить своим глазам.
Наконец, фрукты и десерт. Десерт -- тофу в агаровом желе с соусом из коричневого окинавского сахара. Как все просто! Игра на оттенках вкусов и текстур, легкая сладость с горчинкой только у соуса -- этот десерт предназначен быть не сладкой бомбой, а очищением и освежением полости рта.
Несколько иллюстраций из книги Tofu Hyakuchin (Modern translation) 100 tofu dishes from Edo.
Тошико проводила нас так, как мы провожаем наших дорогих друзей -- стояла и смотрела вслед, пока мы не скрылись а углом. Ну и раскланивались мы друг перед другом самым натуральным японским образом, раз по десять-двадцать, совершенно искренне. Клялись, что если когда-нибуь еще раз попадем в Токио, то обязательно прийдем в Набейю. Я как-то в тот момент прониклась и поняла суть этих поклонов... У большинства японцев они, вероятно, получаются на автомате, как у французов щечку чмокнуть при встрече. У меня спина так просто в поклоны не сгибается. Но в данном случае это было самое настоящее, потому что чудо и волшебство. И память. Спасибо, шеф Хироши. Спасибо, Тошико. Пусть вас хранят ваши боги.