Гурманские заметки из Италии. Модена. Бальзамико.
Была у меня мысль записывать свои впечатления во время нашей летней поездке по Италии, но везти с собой полноценный копм не хотелось, а печатать на планшете без нормальной клавиатуры оказалось слишком мучительно, так что идея заглохла. Но кое о чем хотелось бы написать, хотя бы для того, что бы самой не забыть со временем.
Итальянская провинция Эмилья-Романья популяна как у туристов, не равнодушных к быстрым автомобилям, так и у туристов, которые не против вкусно поесть. И пока автоманьяки штурмуют музеи Феррари, Ламборджини и Мазерати, любители погурманить идут на рынки, в продуктовые лавочки и рестораны Пармы, Модены и Болоньи за настоящей пармской ветчиной, пармезаном, моденским бальзамико и прочими деликатесами. А так как я лично очень люблю забраться куда-нибудь в сторону от стандартных туристических троп, то мы еще заехали на две фермы, где узнали в подробностях о том, как делается всемирно знаменитый пармезан и пока еще менее знаменитый, но не менее достойный, моденский бальзамико.
История бальзамико насчитывает почти тысячу лет, однако очень долгое время его производство было весьма ограниченным, а цена настолько высокой, что он был доступен только очень богатым людям. Еще несколько столетий назад бальзамико использовался в основном как лекарство из-за своих антисептических свойств, но потом его начали активнее добавлять в пищу - поначалу из-за той же способности обеззараживать и продлевать срок хранения продуктов, потом и просто за уникальный вкус.
В отличии от фермеров, занятых в производстве пармезана, моденский виноградарь и бальзамико-мастер, с которым мы встретились для того, что бы побольше узнать о настоящем моденском бальзамико, выглядел довольно расслабленным и не торопливым. Впрочем, и увитый зеленью дом, окруженный виноградниками, назвать фермой язык не поворачивается. Он скорее похож на французское шато, чем на ферму.
Но это и не удивительно, ведь первые шаги в приготовлении вина и бальзамического уксуса одинаковые. Для начала надо вырастить и собрать виноград, затем запустить процес изготовления вина. Но на этом сходство заканчивается. Процесс брожения прерывают на стадии муста (известного в Германии как Federweisser), который долго-долго уваривают на очень медленном огне, пока от муста не остается не более половины. Далее полученное виноградное сусло несут в холодные подвалы на жаркий чердак, где разливают в бочки и выдерживают не менее 12 лет.
Еще одна уникальность процесса в том, что бочки не закрываются герметично и, естественно, содержимое медленно выпаривается. То, что осталось через год доливается в бочку поменьше, из которой, предварительно долили бочку, перед ней... а в самую большую бочку доливается свежий уваренные муст этого года. Получается такой бочечный каскад. Через 12 лет хранения, содержимое соотвествующей бочки может быть продано как молодой и жидкий бальзамический уксус. Для того, что бы он загустел и полностью созрел должно пройти не менее 25 лет. Для настоящих гурманов бальзамико выдерживается до 40 лет.
Бизнес семейный и бочки передаются по наследству. Рассчетливый бальзамикодел уже при рождении ребенка добавляет в свою коллекцию одну-две новые бочки, что бы хватило и дочке в приданное, и сыну в наследство. Но, учитывая, что на получение одного литра молодого бальзамического уксуса уходит порядка 40 килограм винограда и 12 лет ожидания, особо с расширением производства не разгонишься. Да и для здоровья дышать парами уксуса не слишком полезно.
При таких темпах производства не удивительно, что цена 100 мл бутылочки, такой как на фото выше справа, выдержанного бальзамико у производителя не меньше 40 евро, а цена на бутылочку бальзамико 40-летней выдержки с легкостью зашкаливает за 100 евро.
Выдержанный бальзамико очень густой по консистенции, коричнево-черный по цвету, очень ароматный и имеет очень приятный насыщенный кисло-сладкий вкус. Его можно есть ложкой (если забыть про цену), но достаточно добавить всего несколько капель в мясной или рыбный маринад, соус, омлет, мороженное, фруктовый десерт, на сыр... да практичски в любое блюдо, что бы придать этому блюду новое звучание. Оливковое масло, несколько капель бальзамико и свежая панини - это идеальное сочетание, главное вовремя остановиться, а то талия исчезнет, даже не помахав ручкой на прощанье. В наши дни бальзамико - это одна из самых популярных итальянских приправ.
После внезапной популяризации бальзамико в последние 10-15 лет традиционное производство оказалось не в состоянии удовлетворить спрос, особенно на выдержанный балльзамико, и в супермаркетах появилось очень много более дешевых версий бальзамико, в кторых для придания ему цвета используют карамельные красители, а для густоты - крахмал. Ирония ситуации в том, что массовое индустриальное производство имеет ту же маркировку качества, что и фермерский продукт. Поэтому, что бы понимать за что именно платишь, имеет смысл разобраться немного глубже.
- DOP Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
DOP значит Denominazione d'Origine Protetta, т.е. производство в окрестностях Модены на всех этапах и только из местного винограда, а слово Tradizionale в название имеют право добавлять только те производители, которые используют традиционные методы производства. DOP маркировка - это знак оригинальности продукта и его высшего качества. Как правило, это название дается только зрелому продукту и только после специальной экспертизы, что не способствует лояльному ценообразованию. Скорее всего будет проще и дешевле заказать его из Модены, чем найти где-то за пределами Италии.
- IGP Aceto Balsamico di Modena.
IGP (Indicazione Geografica Protetta) означает всего лишь означает защищенное географическое происхождение. Требования к продукту значительно ниже и этот знак может ставиться как на бальзамико, произведенный по традиционной методике, так и на индустриальный продукт с красителями и загустителями.
Так как олучение DOP - длинная и сложная процедура, то традиционные производители не связываются с его получением на молодой и "дешевый" бальзамический уксус.
Если производитель для увеличения объема производства использует виноград, привезенный из соседней области, то он не имеет право ставить DOP на конечный продукт, даже если он был традиционно выдержан в бочках больше 25 лет.
Считается, что для производства настоящего бальзамино должны использоваться только определенные сорта винограда, растущие в окрестностях Модены. Но, как нам рассказал мастер, после 25 лет выдержки даже самые опытные дегустаторы не смогут с точностью сказать не только сорт винограда, но и понять сделан он из винограда или из яблок. Дерево, из которого сделаны бочки, играет гораздо большую роль в конечном вкусе.
Поэтому главный "секрет" определения настоящего бальзамико: в его составе должны быть только два компонента - муст и виноградный уксус. Вот как-то так:
Исторически так сложилось, что и молодой, и зрелый продукт носит одно формальное название, включающее слово "aceto", то есть "уксус". Но это как если бы уксус и вино одним словом называли. Вкус совершенно разный! И то, что срок выдержки на бутылках не указывают, так как идет смешивание ежегодное при доливе из бочки в бочку, тоже не облегчает процесс выбора, но тут уже, если нельзя попробовать при покупке, то на глаз надо определять требуемую густоту.
Еще, пожалуй, надо добавить, что молодой бальзамический уксус для каких-то блюд не только вполне достаточен, но и его кислота более выигрышна, чем сладость и густота зрелой версии. А где-то нужна именно густота и сладковатость. Но нужно иметь ввиду, что зрелый бальзамико не переносит перегрева, его используют только в качестве завершающего штриха блюда.
Ну и совсем уж откровенно. До поездки в Модену этим летом мы понятия не имели о настоящем вкусе и правильном процессе производства. Так что покупали во Франции вполне себе индустриальный бальзамико и никто никогда на вкус не жаловался. Скорее наоборот, когда мы летом, затарившись в Модене уксусами на несколько сотен евро, приехали в Венецию и устроили его дегустацию с пармскими сырами и ветчиной, один из наших друзей печально произнес: "Стареем. Раньше друзья приезжали с вином, а теперь с уксусом..." :)))
Итальянская провинция Эмилья-Романья популяна как у туристов, не равнодушных к быстрым автомобилям, так и у туристов, которые не против вкусно поесть. И пока автоманьяки штурмуют музеи Феррари, Ламборджини и Мазерати, любители погурманить идут на рынки, в продуктовые лавочки и рестораны Пармы, Модены и Болоньи за настоящей пармской ветчиной, пармезаном, моденским бальзамико и прочими деликатесами. А так как я лично очень люблю забраться куда-нибудь в сторону от стандартных туристических троп, то мы еще заехали на две фермы, где узнали в подробностях о том, как делается всемирно знаменитый пармезан и пока еще менее знаменитый, но не менее достойный, моденский бальзамико.
История бальзамико насчитывает почти тысячу лет, однако очень долгое время его производство было весьма ограниченным, а цена настолько высокой, что он был доступен только очень богатым людям. Еще несколько столетий назад бальзамико использовался в основном как лекарство из-за своих антисептических свойств, но потом его начали активнее добавлять в пищу - поначалу из-за той же способности обеззараживать и продлевать срок хранения продуктов, потом и просто за уникальный вкус.
В отличии от фермеров, занятых в производстве пармезана, моденский виноградарь и бальзамико-мастер, с которым мы встретились для того, что бы побольше узнать о настоящем моденском бальзамико, выглядел довольно расслабленным и не торопливым. Впрочем, и увитый зеленью дом, окруженный виноградниками, назвать фермой язык не поворачивается. Он скорее похож на французское шато, чем на ферму.
Но это и не удивительно, ведь первые шаги в приготовлении вина и бальзамического уксуса одинаковые. Для начала надо вырастить и собрать виноград, затем запустить процес изготовления вина. Но на этом сходство заканчивается. Процесс брожения прерывают на стадии муста (известного в Германии как Federweisser), который долго-долго уваривают на очень медленном огне, пока от муста не остается не более половины. Далее полученное виноградное сусло несут в холодные подвалы на жаркий чердак, где разливают в бочки и выдерживают не менее 12 лет.
Еще одна уникальность процесса в том, что бочки не закрываются герметично и, естественно, содержимое медленно выпаривается. То, что осталось через год доливается в бочку поменьше, из которой, предварительно долили бочку, перед ней... а в самую большую бочку доливается свежий уваренные муст этого года. Получается такой бочечный каскад. Через 12 лет хранения, содержимое соотвествующей бочки может быть продано как молодой и жидкий бальзамический уксус. Для того, что бы он загустел и полностью созрел должно пройти не менее 25 лет. Для настоящих гурманов бальзамико выдерживается до 40 лет.
Бизнес семейный и бочки передаются по наследству. Рассчетливый бальзамикодел уже при рождении ребенка добавляет в свою коллекцию одну-две новые бочки, что бы хватило и дочке в приданное, и сыну в наследство. Но, учитывая, что на получение одного литра молодого бальзамического уксуса уходит порядка 40 килограм винограда и 12 лет ожидания, особо с расширением производства не разгонишься. Да и для здоровья дышать парами уксуса не слишком полезно.
При таких темпах производства не удивительно, что цена 100 мл бутылочки, такой как на фото выше справа, выдержанного бальзамико у производителя не меньше 40 евро, а цена на бутылочку бальзамико 40-летней выдержки с легкостью зашкаливает за 100 евро.
Выдержанный бальзамико очень густой по консистенции, коричнево-черный по цвету, очень ароматный и имеет очень приятный насыщенный кисло-сладкий вкус. Его можно есть ложкой (если забыть про цену), но достаточно добавить всего несколько капель в мясной или рыбный маринад, соус, омлет, мороженное, фруктовый десерт, на сыр... да практичски в любое блюдо, что бы придать этому блюду новое звучание. Оливковое масло, несколько капель бальзамико и свежая панини - это идеальное сочетание, главное вовремя остановиться, а то талия исчезнет, даже не помахав ручкой на прощанье. В наши дни бальзамико - это одна из самых популярных итальянских приправ.
После внезапной популяризации бальзамико в последние 10-15 лет традиционное производство оказалось не в состоянии удовлетворить спрос, особенно на выдержанный балльзамико, и в супермаркетах появилось очень много более дешевых версий бальзамико, в кторых для придания ему цвета используют карамельные красители, а для густоты - крахмал. Ирония ситуации в том, что массовое индустриальное производство имеет ту же маркировку качества, что и фермерский продукт. Поэтому, что бы понимать за что именно платишь, имеет смысл разобраться немного глубже.
- DOP Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
DOP значит Denominazione d'Origine Protetta, т.е. производство в окрестностях Модены на всех этапах и только из местного винограда, а слово Tradizionale в название имеют право добавлять только те производители, которые используют традиционные методы производства. DOP маркировка - это знак оригинальности продукта и его высшего качества. Как правило, это название дается только зрелому продукту и только после специальной экспертизы, что не способствует лояльному ценообразованию. Скорее всего будет проще и дешевле заказать его из Модены, чем найти где-то за пределами Италии.
- IGP Aceto Balsamico di Modena.
IGP (Indicazione Geografica Protetta) означает всего лишь означает защищенное географическое происхождение. Требования к продукту значительно ниже и этот знак может ставиться как на бальзамико, произведенный по традиционной методике, так и на индустриальный продукт с красителями и загустителями.
Так как олучение DOP - длинная и сложная процедура, то традиционные производители не связываются с его получением на молодой и "дешевый" бальзамический уксус.
Если производитель для увеличения объема производства использует виноград, привезенный из соседней области, то он не имеет право ставить DOP на конечный продукт, даже если он был традиционно выдержан в бочках больше 25 лет.
Считается, что для производства настоящего бальзамино должны использоваться только определенные сорта винограда, растущие в окрестностях Модены. Но, как нам рассказал мастер, после 25 лет выдержки даже самые опытные дегустаторы не смогут с точностью сказать не только сорт винограда, но и понять сделан он из винограда или из яблок. Дерево, из которого сделаны бочки, играет гораздо большую роль в конечном вкусе.
Поэтому главный "секрет" определения настоящего бальзамико: в его составе должны быть только два компонента - муст и виноградный уксус. Вот как-то так:
Исторически так сложилось, что и молодой, и зрелый продукт носит одно формальное название, включающее слово "aceto", то есть "уксус". Но это как если бы уксус и вино одним словом называли. Вкус совершенно разный! И то, что срок выдержки на бутылках не указывают, так как идет смешивание ежегодное при доливе из бочки в бочку, тоже не облегчает процесс выбора, но тут уже, если нельзя попробовать при покупке, то на глаз надо определять требуемую густоту.
Еще, пожалуй, надо добавить, что молодой бальзамический уксус для каких-то блюд не только вполне достаточен, но и его кислота более выигрышна, чем сладость и густота зрелой версии. А где-то нужна именно густота и сладковатость. Но нужно иметь ввиду, что зрелый бальзамико не переносит перегрева, его используют только в качестве завершающего штриха блюда.
Ну и совсем уж откровенно. До поездки в Модену этим летом мы понятия не имели о настоящем вкусе и правильном процессе производства. Так что покупали во Франции вполне себе индустриальный бальзамико и никто никогда на вкус не жаловался. Скорее наоборот, когда мы летом, затарившись в Модене уксусами на несколько сотен евро, приехали в Венецию и устроили его дегустацию с пармскими сырами и ветчиной, один из наших друзей печально произнес: "Стареем. Раньше друзья приезжали с вином, а теперь с уксусом..." :)))