Молочные продукты (10) Гарольд МакГи
Делаем сыр. Есть три этапа преобразования молока в сыр. На первом этапе, молочнокислые бактерии преобразовают молочный сахар в молочную кислоту. На втором этапе, пока бактерии еще работают, казеина белков сворачивается и концентрированный творог обезвоживается. На последнем этапе, созревания, множество ферментов работает вместе, чтобы создать уникальные текстуру и вкус каждого сыра. Это, в основном, белки и жиро-переваривающие ферменты. Они поступают из молока, бактерий, что изначально были в молоке, и любых бактерий или плесени, внесенных специально для процесса созревания.
Сыр - это продукт молока, ферментов и микроорганизмов, которые являются его основными компонентами. Но также, это продукт искусства и заботы сыровара, который выбирает ингредиенты и дережирует их химическими и физическими преобразованиями.
Свертывание. За исключением некоторых свежих сыров, сыровар готовит почти все сыры с сочетанием первичных бактерий и сычужного фермента (ренет). Рассмотрим кислоту и ренет, как важные ферменты. Кислота - тонкая, хрупкая, гелеобразная. Ренет - грубый, но устойчивый, резиновый. Следовательно, каковы ферменты, такова и текстура сыра. Свертывание с помощью кислоты занимает несколько часов. Сыр будет мягким, сохранит много влаги. Такой процесс свойственен для мягких сыров небольшого размера, например для козьего. При участии ренета, свертывание проходит менее, чем за час. Сыр крошится на мелкую крошку, чтобы извлечь большое количество сыворотки. Этот процесс свойственен полужестким и твердым сырам от Чеддер и Гауда до Эмменталь, Пармезан. Сыры небольшого размера и с большим содержанием влаги изготавливаются с умеренным количеством сычужного фермента.
Творог можно приготовить из сыворотки несколькими способами, в зависимости от того, сколько влаги сыровар хочет удалить из творога. Для некоторых мягких сыров, творог тщательно скатывают в формы и оставляют на много часов. Для более твердых сыров, творог нарезают на кусочки, чтобы обеспечить большую площадь поверхности, и смывают с кусков сыворотку или отжимают. Так же для приготовления большого количества твердых сыров, творог «готовят» в сыворотке при температуре 55 ° C. Это выводит сыворотку, а также влияет на бактерии, ферменты и молочный вкус. Разложив творог по формам, можно с помощью пресс-форм выжать еще немного влаги из творога.
Сыровар всегда добавляет соль в новый сыр. Либо смешав творог с сухой солью либо смешивает сухую соль с соляным раствором и покрывает весь сыр. Соль подавляет рост вредных микроорганизмов, и это существенно влияет на структуру сыра и процесс созревания. Большинство сыров содержат от 1,5 до 2% соли; Эмменталь является наименее соленым из традиционных сыров - 0,7%, в то время как фета, рокфор, и пекорино могут содержать до 5% соли.
Созревание. Это стадия, на которой микробы и молочные ферменты, преобразовывают соленый, резиновой или рассыпчатый творог в очень вкусный сыр. У сыров есть своя жизнь. В начале жизни, они молодые и мягкие, далее в процессе созревания они обретают характер и в итоге они разделяются на резкие и твердые. Жизнь сыров, таких, как Камамбер, быстротечна, пик вкуса длится около нескольких недель. У большинства сыров пик вкуса держится несколько месяцев. В то время, как вкус сухого Конте, Пармезана медленно улучшается в течении года и более.
Сыровар инициирует и управляет процессом созревания путем контроля температуры и влажности хранения сыра.Так же он создает условия, которые определяют содержание влаги в сыре, рост микробов, активность ферментов, развитие аромата и текстуры. Специалисты покупают сыры, прежде чем они полностью созрели, чтобы они закончили процесс созревания на их территории. Поэтому они могут продавать сыр под своей торговой маркой.
Сыр промышленного производства обычно доводят лишь до частичного созревания, затем его охлаждают и прекращают его развитие до момента отправки. В итоге в ущерб качеству, увеличивается срок хранения сыра.
Источники разнообразия сыра. Ингредиенты, которые вызвали большое разнообразие наших традиционных сыров: сотни растений, лесных трав, альпийских цветов, десятки пород животных, которые питались этеми растениями и превратили их в молоко, белковые ферменты от молодых животных, чертополох, бактерии, что были на лугах, в океане, реках и в пещерах, из внутренностей животных и кожи. А так же тщательное наблюдение, изобретательность и хороший вкус и любовь к сыру целого поколения сыроделов. Это замечательное наследие лежит в основе даже сегодняшних упрощенных промышленных сыров.
Обычный способ организации разнообразия сыров в понятную систему - это сгруппировать их по своему содержанию влаги и бактерий, которые созревают в них. Чем больше влаги удаляется из творога, тем меньше вариаций текстуры сыра и дольше его срок годности. Свежий сыр с 80% воды зреет несколько дней, в то время как мягкий сыр (45-55%) достигает своего расцвета в течение нескольких недель, сыры полужесткие (40-45%) созревают за несколько месяцев, твердый сыр (30 - 40%) после года или больше.
Выбор, хранение и подача сыра. Проблемы выбора хорошего сыра существовала всегда. И даже если в средневековье прописывали ряд правил, то сегодня они практически не работают. Так как появилось не только «промышленное производство» с красителями и ароматизаторами, но и сам спектр сыров расширился. Конечно, лучше всего покупать сыр непосредственно у сыроделов, которые любят свой труд и уделяют максимум внимания своему продукту.
Нарезанный сыр. По возможности, покупайте куски сыра, которые режутся у вас на глазах. Готовые нарезанные порции могут лежать на витрине уже несколько дней или недель, и на их больших открытых поверхностях неизбежно развиваться прогорклый вкус от контакта с воздухом и полиэтиленовой пленкой. Воздействие света на молочные продукты также уничтожает липиды и вызывает посторонние привкусы всего за два дня, кроме того, меняет цвет сыра. Предварительно натертый сыр имеет огромную площадь поверхности и, хотя его тщательно упаковывают, он все равно теряет углекислый газ и аромат, что так же его «старит».
Охлажденный, не холодный. Если сыр должны храниться в течение нескольких дней и больше, его охлаждают. Идеальные условия для хранения сыра - влажные помещения при температуре 12-15 º C. Условия для его созревания, обычно теплее, чем у большинства холодильников, а так же холоднее и более влажные, чем в большинстве помещений. Холодильники вводит сыр в анабиоз, поэтому если вы хотите, чтобы незрелый мягкий сыр созревал и дальше, вы должны держать его в тепле.Сыры никогда не следует подавать прямо из холодильника. При низкой температуре молочный жир застывает, белковые сети становятся неестественно жесткими, вкусовые молекулы находятся, как в тюрьме, а сам сыр становится резиновый и безвкусный. Лучше всего, если температура в помещении, не такая теплая (выше 26 ° C).
Кристаллы сыра. Количество твердых сыров - причина работы кристаллов соли и ее разновидностей. Часто белые кристаллы видны на фоне голубой плесени в Рокфоре, или в кожуре Камембер. Они являются фосфатом кальция, различные формы пенициллина делают сыр менее кислым, а кальций делает соль менее растворимой. В созревшем Чеддере часто можно найти кристаллы лактат-кальция, образующиеся при созревании бактерий. Они преобразовывают обычную форму молочной кислоты в менее растворимую форму. В Пармезане, Грюйер, Гауде кристаллы лактат-кальция могут соединяться с тирозином, аминокислотами и провоцируют распад белков. Это создает ограниченную растворимость для сыров с низким содержанием влаги.
Упаковка. Плотно заворачивать сыр в полиэтиленовую пленку не рекомендуется по нескольким причинам: влажность сыра находится в ловушке, количество кислорода ограничено - это стимулирует рост вредных бактерий и плесени; наличие таких сильных летучих вещества, как аммиак, которые могут передаться сыру; а так же сыр может впитать запах пластика или другой химической упаковки. Как правило, сыр хранят раскрытым или завернутым лишь слегка. Некоторые сыры заворачивают в вощеную бумагу. Сыры не должны соприкасаться друг с другом. Конечно, может быть интересным, «растить», например, козий сыр рядом с Рокфор, Чеддер или Камемебер, но есть риск, что получив бактерии и плесень других сыров, будет не самый лучший результат, как например, появятся токсины.
Корка. Корка сыра должна быть съедобной? Это зависит от сыра и того, кто его ест. Корки сыров долгой выдержки, как правило, жесткие и прогорклые и лучше их не есть. С мягкими сырами это в значительной степени дело вкуса. Корка может дополнить интересный контраст с гарниром, повлиять благотворно на аромат и структуру самого сыра. Но если указанно, что это защитное покрытие, то корку нужно срезать.