Молочные продукты (9) Гарольд МакГи
Состав сыра
Три главные компонента сыра - это молоко, сычужные ферменты, которые сворачивают молоко, и бактерии, которые окисляются и предают вкус молоку. Каждый из них очень сильно влияет на характер и качество сыра.
Молоко. Сыр - это концентрированное молоко, в котором в пять-десять раз меньше воды. Поэтому характер молока определяет характер сыра. Характер молока, в свою очередь, определяется видом животного, которое его произвело, что это животное ело, микробы, обитающие в молоке, и является ли молоко свежим или пастеризованным.
Виды. Молоко коровы, овцы и козы по вкусу отличаются друг от друга, как и сам сыр из этого молока. Коровье молоко является более нейтральным, чем молоко других животных. Молоко овцы и буйволицы имеет относительно высокое содержание жира и белка и, следовательно, сыры более богаты. Козье молоко обладает относительно низкой сворачиваемостью казеина и обычно производится рассыпчатым творогом.
Породы. Во время распространения сыроделия в средние века, сотни различных сортов молочных животных разводились, чтобы наилучшим образом использовать местные пастбища. Сегодня большинство из этих адаптированных к местным условиям, пород были заменены вездесущим черно-белый Гольштейном или фризской.
Эти породы созданы для выработки максимального количества молока на стандартизированных кормах. Традиционные породы производят меньше молока, но молоко богаче белками, более жирное и имеет больше полезных бактерий.
Сезоны. Сегодня большинство животных кормят круглогодично стандартным набором: сено из нескольких кормовых культур (люцерны, кукурузы). Этот стандартный режим производит стандартное, нейтральное молоко, что может быть преобразовано в очень хороший сыр. Однако, стада, которые выпускают на пастбище, чтобы поесть свежей зелени и цветов, дают более ароматное молоко для уникального сыра. Издревне сыроделы знали, что пища, которую ест молочное животное, напрямую влияет на молоко и произведенный из него сыр. Французы обнаружили большое количесвто вкусовых соединений в "летнем" сыре, в отличе от сыров, которые производились зимой, когда животное употребляло однообразную пищу. Так же сыры от животных вскормленных на альпийских высокогорных лугах, были ароматнее и разнообразнее сыров, от животных, что паслись в низинах. Как и фрукты, сыры бывают сезонными. Сыры из пастбища, как правило,легко узнать по их глубокому желтому цвету, в связи с большим содержанием пигментов каротиноидов в свежей растительности.
Пастеризованное и сырье молоко. В современном производстве сыра, молоко, почти всегда, пастеризованное ( чтобы удалить болезнетворные микробы и вредные бактерий). Это действительно практическая необходимость в промышленном сыроделии, где необходимо, чтобы молоко, объединенное от разных животных, разных хозяйств с разным сроком хранения было "чистым". Риск загрязнения очень велик, а одна корова может испортить всю партию сыра. С конца 1940-х годов, в США требуют, чтобы любой сыр из непастеризованного молока был в возрасте не менее 60 дней. Это привело к тому, что мягкие сыры сделанные из свежего молока ввозились в США контрабандой.
Пастеризация убивает полезные бактерии молока, и уничтожает многие из собственных ферментов молока. Таким образом, он устраняет две из четырех или пяти источников вкуса, развитых в процессе созревания. Французские, швейцарские, итальянские законы фактически запрещают использование пастеризованного молока для традиционного производства таких сортов сыра, как Бри, Камамбер, Конте, Эмменталь, Грюйер, и Пармезан. Причина в том, что пастеризация убивает полезные бактерии молока, и уничтожает многие из собственных ферментов молока. Таким образом, она устраняет два из четырех или пяти источников развития вкуса в процессе созревания. Пастеризация не является гарантией безопасности, так как молоко или сыр могут быть загрязнены во время последующей обработки. Почти все вспышки пищевых отравлений из-за молока или сыра в последние десятилетия были связаны с пастеризованными продуктами.
Сычужный фермент. Реннет - это было первое изобретение человеческтва в области биотехнологий. По крайней мере, 2500 лет назад, пастухи стали использовать его первыми. Части желудка молодого теленка, ягненка или козленка добавляли в молоко для приготовления сыра. Теперь, с помощью генной инженерии и современных биотехнологий производятся чистые версии одного и того же фермента, называемые химозин, плесень и дрожжи. Сегодня большинство сыра в США производится с этими ферментом, и менее чем четверть из сычужных ферментов из желудка теленка.
Первоначальный субстрат реннина - белок молока казеиноген, который под действием фермента гидролизуется и расщепляется до нерастворимого белка казеина. В результате основной белок молока остаётся в желудке длительное время и медленно расщепляется пепсином.
Сырные бактерии. Сыры разлагаются и воссоздаются разноцветными микробов.
Живые бактерии. Прежде всего, молочнокислые бактерии окисляют молоко. Настаиваются в высушенном твороге и привносят аромат во время созревания многих твердых и полутвердых сыров, таких как Гауда, Чеддер, Пармезан. Количество живых бактерий часто добавляют в период созревания сыра, но их ферменты выживают и продолжают работать в течении нескольких месяцев, расщепляя белки на аминокислоты и побочный ароматический продукт. Существую два основных вида живых бактерий: лактококи, которые также используют для производства сметаны, и молочнокислые страптококи, которые участвуют в производстве йогурта. Некоторые сыры специально подкисляют разными бактериями, например моцареллу, альпийские и итальянские твердые сыры. Многие швейцарские и итальянские сырные закуски делают по старинке, использовав сыворотку из предыдущей партии. В Португалии и Испании цветы дикого чертополоха собирают и сушат летом, а зимой замачивают в теплой воде и добавляют в козий и овечий сыр (Serra, Serpa, Azeitão, Serena, Torta del Casar, Pedroches). Эти цветки не подходят для сыра из коровьего молока. Из-за них молоко свернется и станет горьким.
Propionibacteria - это очень важные бактерии в Швейцарских заквасках. Они потребляют молочную кислоту во время созревания сыра и конвертируют ее, сочетая с пропиновой, уксусной кислотой и углекислым газом. Ароматическая резкость кислот, вместе с маслянистым диацетилом, создает особый аромат сыра Эмменталь, а углекислый газ формирует пузырьки, которые делают столь характерные "дырки". Propionibacteria растут медленно, их рабочая температура 24°С, а время - несколько недель.
Smear Bacteria - дает нам сыры Münster, Epoisses, Limburger и другие сильные сыры с выраженным ароматом. Эти бактерии выходцы из той же группы, что и бактерии из моря и кожи человека. Они размножаются в соленой среде, где другие бактерии не выживают. Они не терпят кислоты и им нужен кислород, поэтому растут на поверхности сыра, а не внутри. Сыровары поддерживают их жизнедеятельность, протирая сыр солевым раствором, который образовывает характерный слой развивающихся бактерий. Они создают такие сложные и тонкие сыры, как Камембер, Грюйер. Не смотря на то, что живут эти бактерии на поверхности сыра, они также влияют на его текстуру и аромат внутри.
Почему некоторые люди не любят сыр? У одних людей сыр вызывает экстаз, у других - отвращение. В 17 веке в мир вышло несколько трактатов об отвращении к сыру. Причина отвращения - брожение молока, зерна, вина процесс весьма ограниченный, близкий к порче продукта. Мы можем позволить некоторым бактериям и ферментам принять участие в разложении пищи, но это не входит в рамки «съедобности». В сыре животные жиры и белки разбиты на весьма пахучие бактерии. Отвращение к запаху разложения естественно. Наш организм противится такой пищи во избежание пищевого отравления. Однако, получение удовольствия от вкуса «испорченной» пищи является одним из самых удивительных парадоксов в жизни. Французы называют один из грибков «благородная гниль», за его влияние на характер некоторых вин и на особый вид сыра Камембер Les Pieds de Dieu - ноги Бога.
Пенициллин. Этим бактериям нужен кислород для роста, они могут находиться в более сухой среде и производить мощные белки и жиры, которые улучшаю вкус и текстуру некоторых сыров. Они легко развиваются на поверхности любого сыра, который не вытирают, чтобы их не уничтожить. French St.-Nectaire напоминает лишайники, растущие на скалах и в полях, имеет ярко желтые пятна. Некоторые сыры, как сады, на их поверхности растут несколько разновидностей этих бактерий. На некоторых сырах «сеется» лишь один вид бактерии.
Голубая плесень. Penicillium roqueforti - бактерия, которая создает синие прожилки в сыре Рокфор из овечьего молока. Его родственник glaucum в сырах Stilton and Gorgonzola и на поверхности сыров из козьего молока долгой выдержки. Эти бактерии уникальны - они могут расти в среде с низким содержанием кислорода, в узких трещинках и полостях сыра. Плесень придает сыру привкус перца молоку овцы и козы и глубокий аромат.
Белая плесень. Сamemberti - эта плесень создает тонкую, мягкую кожицу на поверхности сыра из коровьего молока из северной Франции, а также на сырах Camembert, Brie и Neufchâtel. Плесень создает корочку благодаря распаду белка, что создает кремовую текстуру и придает вкус грибов, чеснока, и аммиака.