Десерт порционный
Такой десерт делаю для внучек , а иногда и себе немного оставляю.
Чудесное по вкусу и по виду сочетание слоёв сливочного и фруктового кисло-сладкого , к тому же ещё и весьма богатого по содержанию полезных веществ. Внучки такие десерты обожают.
Делаю их в 200-граммовых баночках ( специально собираю такие пузатенькие баночки из -под селёдки).
Я экспериментировала с разными желирующими агентами и в разных количествах.
В итоге у меня более-менее выработался рецепт , который даёт оптимальную консистенцию.
Для сливочного слоя я использую 10% ( т.н. “кофейные”) - такой крем получается вкуснее ,.чем из молока, но и не такой калорийный , как из 32% сливок.
Сливочный крем замечательно желируется с помощью альгината , но мне мне его было жалко тратить, учитывая, сколько сейчас стоит пересылка.
Первые несколько раз я делала с заварным кремом на желтках, но потом , учитывая нашу жаркую погоду, решила делать без яиц.
Чтобы сделать крем более “бархатистым” , можно добавлять белый шоколад
Крем из 10% сливок варю на водяной бане. Варила один раз на прямом огне и крем очень быстро подгорает , несмотря на энергичное перемешивание, так что теперь варю только на водяной бане.
Окончательный вариант сливочного крема
500 мл 10% сливок ( 1 упаковка)
50 г белого шоколада ( опционально)
1 ст.л. сахара ( если кладу шоколад, то сахар не кладу).
Ванильный сахар
Щепотка соли
½ ч.л. порошка агара ( надо учесть ,что агар бывает разного качества и разной желирующей силы)
½ упаковки ванильного пудинга ( у меня был такой ) или 2 ч.л.” с горкой” крахмала.
Процесс
Отлила примерно 100 мл сливок в отдельную чашку.
Остальные сливки вылила в кастрюльку, всыпала порошок агара . размешала комочки и поставила нагреваться на водяной бане ( кастрюльку закрыла крышкой).
Когда сливки уже стали очень горячими , положила белый шоколад ( у меня был Lindt) и ванильный сахар . Хорошо перемешала до полного растворения шоколада.
Крахмал или порошок ванильного пудинга. Размешала в холодных сливках и влила в нагревающиеся сливки. Непрерывно мешаю, пока смесь не загустеет , и потом варю ещё минут пять при помешивании.
Вынимаю крем из возяной бани и даю остыть.
Когда немного остынет, разливаю в чистые сухие стеклянные баночки . Толщина слоя примерно 1.5 см. Даю крему остыть и немного затвердеть.
Фруктовый слой.
С фруктовым слоем тоже было непросто - так как и агар и желатин в такой кислой среде дают очень жидкое желе.
В первые несколько раз я делала с желатином +крахмал и сочетание агар+крахмал, но консистенция желе меня очень не устроила. Т.е., можно вполне сделать желе из расчёта 1 ч.л “с горкой” агара и нагревать фруктовую смесь с агаром минимально ( чтобы агар не дезактивировался в кислой среде) , но желе не получается очень уж крепким. Хотя, думаю, если положить 3 ч.л. агара, желе будет крепче.
У меня был специальный пектин, поэтому я его и использовала и такое желе получается по консистенции как твёрдый джем , но почти без сахара.
Компоненты :
300 г упаковка замороженной смеси лесных ягод ( малина , ежевика, клюква, красная/чёрная смородина)
1.5-2 ст. л. хорошего смородинового/вишнёвого/клубничного варенья
Примерно 800 мл воды
1 ст. такого пектина или агар 3 ч.л.
1 ст.л. .” с горкой” крахмала
Процесс:
Ягоды залила кипятком ( половина от общего количества) , довела до кипения, покипятила несколько минут, добавила варенье, размешала.
Измельчила ягоды в отваре погружным блендером, процедила через ситечки, чтобы удалить шкурки и семечки.
Добавила ещё 200 мл воды, довела до кипения. В оставшейся воде размешала крахмал. Влила в кипящий фруктовый отвар и мешала до загустения. Выключила нагрев.
Если используем агар, то лучше его растворить отдельно на водяной бане ( воду вычитаем из общего количества) и долить раствор в самый последний момент в общую смесь.
Если использовать пектин - то в в процеженный фруктовый отвар, уже загущённый крахмалом , я всыпаю порошок кальция
( придаётся к упаковке пектина) , хорошо размешиваю , всыпаю пектин и хорошо размешиваю его во фруктовой жидкости погружным блендером ( иначе пектин останется в смеси бесполезными комками).
Как только смесь остынет и начнёт густеть, наливаю желе понемногу в баночки поверх сливочного слоя ( так, чтобы слои не смешались). Даю остыть и убираю в холодильник.
Конечно, с таким десертом надо немного повозиться и много пачкотни с посудой, но оно того стоит.
Вариант трёхслойный - сделать мелкую крошку из хорошего качества печенья ( у меня было песочное ,на сливочном масле, хрустящее) и посыпать её между слоями и поверх фруктового слоя. Тогда его надо подавать сразу, чтобы крошка не размокла.
Если нет времени делать фруктовый слой, то хорошее и не менее вкусное решение - сделать десерт со сливочным кремом и с малиной : положить слой сливочного крема. на него выложить 7- 8 целых и красивых ягодок с/м малины. на них - ещё слой сливочного крема и поверх него вдавить ещё 4-5 ягод малины. Поставить в холодильник на несколько часов, чтобы малина разморозилась. Конечно, вокруг малины собирается некоторое количество сока после разморозки, но на вкус это не влияет и крем от этого не разжижается.
Чудесное по вкусу и по виду сочетание слоёв сливочного и фруктового кисло-сладкого , к тому же ещё и весьма богатого по содержанию полезных веществ. Внучки такие десерты обожают.
Делаю их в 200-граммовых баночках ( специально собираю такие пузатенькие баночки из -под селёдки).
Я экспериментировала с разными желирующими агентами и в разных количествах.
В итоге у меня более-менее выработался рецепт , который даёт оптимальную консистенцию.
Для сливочного слоя я использую 10% ( т.н. “кофейные”) - такой крем получается вкуснее ,.чем из молока, но и не такой калорийный , как из 32% сливок.
Сливочный крем замечательно желируется с помощью альгината , но мне мне его было жалко тратить, учитывая, сколько сейчас стоит пересылка.
Первые несколько раз я делала с заварным кремом на желтках, но потом , учитывая нашу жаркую погоду, решила делать без яиц.
Чтобы сделать крем более “бархатистым” , можно добавлять белый шоколад
Крем из 10% сливок варю на водяной бане. Варила один раз на прямом огне и крем очень быстро подгорает , несмотря на энергичное перемешивание, так что теперь варю только на водяной бане.
Окончательный вариант сливочного крема
500 мл 10% сливок ( 1 упаковка)
50 г белого шоколада ( опционально)
1 ст.л. сахара ( если кладу шоколад, то сахар не кладу).
Ванильный сахар
Щепотка соли
½ ч.л. порошка агара ( надо учесть ,что агар бывает разного качества и разной желирующей силы)
½ упаковки ванильного пудинга ( у меня был такой ) или 2 ч.л.” с горкой” крахмала.
Процесс
Отлила примерно 100 мл сливок в отдельную чашку.
Остальные сливки вылила в кастрюльку, всыпала порошок агара . размешала комочки и поставила нагреваться на водяной бане ( кастрюльку закрыла крышкой).
Когда сливки уже стали очень горячими , положила белый шоколад ( у меня был Lindt) и ванильный сахар . Хорошо перемешала до полного растворения шоколада.
Крахмал или порошок ванильного пудинга. Размешала в холодных сливках и влила в нагревающиеся сливки. Непрерывно мешаю, пока смесь не загустеет , и потом варю ещё минут пять при помешивании.
Вынимаю крем из возяной бани и даю остыть.
Когда немного остынет, разливаю в чистые сухие стеклянные баночки . Толщина слоя примерно 1.5 см. Даю крему остыть и немного затвердеть.
Фруктовый слой.
С фруктовым слоем тоже было непросто - так как и агар и желатин в такой кислой среде дают очень жидкое желе.
В первые несколько раз я делала с желатином +крахмал и сочетание агар+крахмал, но консистенция желе меня очень не устроила. Т.е., можно вполне сделать желе из расчёта 1 ч.л “с горкой” агара и нагревать фруктовую смесь с агаром минимально ( чтобы агар не дезактивировался в кислой среде) , но желе не получается очень уж крепким. Хотя, думаю, если положить 3 ч.л. агара, желе будет крепче.
У меня был специальный пектин, поэтому я его и использовала и такое желе получается по консистенции как твёрдый джем , но почти без сахара.
Компоненты :
300 г упаковка замороженной смеси лесных ягод ( малина , ежевика, клюква, красная/чёрная смородина)
1.5-2 ст. л. хорошего смородинового/вишнёвого/клубничного варенья
Примерно 800 мл воды
1 ст. такого пектина или агар 3 ч.л.
1 ст.л. .” с горкой” крахмала
Процесс:
Ягоды залила кипятком ( половина от общего количества) , довела до кипения, покипятила несколько минут, добавила варенье, размешала.
Измельчила ягоды в отваре погружным блендером, процедила через ситечки, чтобы удалить шкурки и семечки.
Добавила ещё 200 мл воды, довела до кипения. В оставшейся воде размешала крахмал. Влила в кипящий фруктовый отвар и мешала до загустения. Выключила нагрев.
Если используем агар, то лучше его растворить отдельно на водяной бане ( воду вычитаем из общего количества) и долить раствор в самый последний момент в общую смесь.
Если использовать пектин - то в в процеженный фруктовый отвар, уже загущённый крахмалом , я всыпаю порошок кальция
( придаётся к упаковке пектина) , хорошо размешиваю , всыпаю пектин и хорошо размешиваю его во фруктовой жидкости погружным блендером ( иначе пектин останется в смеси бесполезными комками).
Как только смесь остынет и начнёт густеть, наливаю желе понемногу в баночки поверх сливочного слоя ( так, чтобы слои не смешались). Даю остыть и убираю в холодильник.
Конечно, с таким десертом надо немного повозиться и много пачкотни с посудой, но оно того стоит.
Вариант трёхслойный - сделать мелкую крошку из хорошего качества печенья ( у меня было песочное ,на сливочном масле, хрустящее) и посыпать её между слоями и поверх фруктового слоя. Тогда его надо подавать сразу, чтобы крошка не размокла.
Если нет времени делать фруктовый слой, то хорошее и не менее вкусное решение - сделать десерт со сливочным кремом и с малиной : положить слой сливочного крема. на него выложить 7- 8 целых и красивых ягодок с/м малины. на них - ещё слой сливочного крема и поверх него вдавить ещё 4-5 ягод малины. Поставить в холодильник на несколько часов, чтобы малина разморозилась. Конечно, вокруг малины собирается некоторое количество сока после разморозки, но на вкус это не влияет и крем от этого не разжижается.