Баранина тушёная с сухофруктами и фрике
Я купила большой и хороший кусок замороженной баранины ( мясник сказал, что этот кусок называется "передняя часть" - часть плеча , лопатка и рёбра) . Половину куска мне нарезали плоскими кусками как для жарки , а часть - на кубики размером примерно 2.5 см . Я почитала кулинарные книги о персидской кухне, поискала в Гугл рецепты по словам поиска "slow-cooked lamb" и из всего этого скомбинировала рецепт по своему вкусу. Получился некий парафраз на тему персидской / ливанской кухни.
В качестве пряной добавки использовала Advieh-e khoresh ( у меня без паприки, но добавила немного розовых лепестков).
Сухофрукты купила узбекские , очень хорошие - сладкую и ароматную курагу и кислые жёлтые сливы с косточками. Для усиления кислоты/сладости добавила сок лайма и пекмез ( виноградный), но эти два компонента вместе вполне можно заменить уваренным гранатовым соком (pomegranate molasses).
Мясо готовила в глиняной большой ( широкой и плоской ) кастрюле-кассероле.
Заранее сварила куриный бульон из куриных крыльев, процедила, охладила и сняла жир.
Компоненты:
Примерно 1.5 кг баранины , нарезанной кубиками, размороженной , мало жирной
2.3 ( ёмкость 240 л) стакана куриного бульона
Приблизительно полстакана воды
Фрике - 1.5 стакана
Сушёные кислые сливы - приличная горсть ( ну, примерно , 100 г)
Хорошего качества узбекская сладкая курага - примерно столько же
1 большая морковь
Масло для пассеровки
Лук пассерованный - 1 большая луковица, мелко нарезанная
Чеснок печёный - 2 больших зубца
Сок из половины лайма ( у меня не было лимона)
1 ч.л. сиропа ( у меня был уваренный виноградный сок- пекмез), можно заменить на силан.
Соль
Advieh-e khoresh ( смесь пряностей , характерная для персидской кухни) . Моя версия включала : Cardamom , Coriander, Cumin , Cinnamon , Dried rose petals , Nutmeg , Black pepper , Cloves- примерно чуть больше ½ ч.л. , так у смеси очень сильный аромат.
Процесс :
В глиняную кастрюлю-кассероле налила 1-2 ст.л. л масла и поставила её в холодную духовку . Включила духовку и поставила нагревать до темп. 150 С.
Морковку нарезала небольшими брусочками.
Раскалила на самой сильной горелке ( это специальная горелка с очень мощным пламенем для быстрого нагрева, как для китайской еды) самую большую сковороду (32 см) , выложила на неё мясо, обжарила со всех сторон до коричневого цвета. Бульон нагрела до кипения.
Мясо выложила в нагретую кастрюлю, залила кипящим бульоном , накрыла кастрюлю крышкой и поставила в духовку на 2 ч. На той сковороде, где жарилось мясо, обжарила морковку.
Фрике перебрала , тщательно промыла , хорошенько отцедила от воды через сито ( у нас фрике почему-то всегда содержит большое количество песка). Крупные плоды кураги разрезала на 4 части каждый ( очень удобно это делать хозяйственными ножницами).
Через полтора часа вынула кастрюлю из духовки. Засыпала туда крупу, пряности, добавила все остальные компоненты , перемешала, закрыла крышкой и поставила в духовку томиться ещё на час при температуре 140-145С.
Вынула , перемешала. Подавала блюдо хорошо разогретым.
Баранина стала очень мягкой и не волокнистой. Блюдо получилось очень ароматным и гармоничным по вкусу - ни кислота , ни сладость отдельно не выделяются , причём лёгкий "дымный" вкус фрике тоже чувствуется. К сожалению, та фрике , которая у нас продаётся - она далеко не всегда имеет целое зерно, поэтому часть зёрен совсем разварилась, а часть - остались целыми и красивыми . Оранжевый плод на фотографии - это кислая слива, а цвет готовой фрике именно такой, как на фотографии - желтовато-зеленоватый.
В качестве пряной добавки использовала Advieh-e khoresh ( у меня без паприки, но добавила немного розовых лепестков).
Сухофрукты купила узбекские , очень хорошие - сладкую и ароматную курагу и кислые жёлтые сливы с косточками. Для усиления кислоты/сладости добавила сок лайма и пекмез ( виноградный), но эти два компонента вместе вполне можно заменить уваренным гранатовым соком (pomegranate molasses).
Мясо готовила в глиняной большой ( широкой и плоской ) кастрюле-кассероле.
Заранее сварила куриный бульон из куриных крыльев, процедила, охладила и сняла жир.
Компоненты:
Примерно 1.5 кг баранины , нарезанной кубиками, размороженной , мало жирной
2.3 ( ёмкость 240 л) стакана куриного бульона
Приблизительно полстакана воды
Фрике - 1.5 стакана
Сушёные кислые сливы - приличная горсть ( ну, примерно , 100 г)
Хорошего качества узбекская сладкая курага - примерно столько же
1 большая морковь
Масло для пассеровки
Лук пассерованный - 1 большая луковица, мелко нарезанная
Чеснок печёный - 2 больших зубца
Сок из половины лайма ( у меня не было лимона)
1 ч.л. сиропа ( у меня был уваренный виноградный сок- пекмез), можно заменить на силан.
Соль
Advieh-e khoresh ( смесь пряностей , характерная для персидской кухни) . Моя версия включала : Cardamom , Coriander, Cumin , Cinnamon , Dried rose petals , Nutmeg , Black pepper , Cloves- примерно чуть больше ½ ч.л. , так у смеси очень сильный аромат.
Процесс :
В глиняную кастрюлю-кассероле налила 1-2 ст.л. л масла и поставила её в холодную духовку . Включила духовку и поставила нагревать до темп. 150 С.
Морковку нарезала небольшими брусочками.
Раскалила на самой сильной горелке ( это специальная горелка с очень мощным пламенем для быстрого нагрева, как для китайской еды) самую большую сковороду (32 см) , выложила на неё мясо, обжарила со всех сторон до коричневого цвета. Бульон нагрела до кипения.
Мясо выложила в нагретую кастрюлю, залила кипящим бульоном , накрыла кастрюлю крышкой и поставила в духовку на 2 ч. На той сковороде, где жарилось мясо, обжарила морковку.
Фрике перебрала , тщательно промыла , хорошенько отцедила от воды через сито ( у нас фрике почему-то всегда содержит большое количество песка). Крупные плоды кураги разрезала на 4 части каждый ( очень удобно это делать хозяйственными ножницами).
Через полтора часа вынула кастрюлю из духовки. Засыпала туда крупу, пряности, добавила все остальные компоненты , перемешала, закрыла крышкой и поставила в духовку томиться ещё на час при температуре 140-145С.
Вынула , перемешала. Подавала блюдо хорошо разогретым.
Баранина стала очень мягкой и не волокнистой. Блюдо получилось очень ароматным и гармоничным по вкусу - ни кислота , ни сладость отдельно не выделяются , причём лёгкий "дымный" вкус фрике тоже чувствуется. К сожалению, та фрике , которая у нас продаётся - она далеко не всегда имеет целое зерно, поэтому часть зёрен совсем разварилась, а часть - остались целыми и красивыми . Оранжевый плод на фотографии - это кислая слива, а цвет готовой фрике именно такой, как на фотографии - желтовато-зеленоватый.