Домашние колбаски
Горячо их люблю, но делаю очень редко, так как всё-таки при их изготовлении желательна добавочная пара рабочих рук.
В этот раз решила попробовать делать их из предварительно засоленного мяса.
Что получилось:
В нескольких руковдствах и блогах нашла упоминание , что домашние колбасные изделия лучше делать из предварительно засоленного мяса , решила опробовать этот метод.
Компоненты:
Приблизительно 850 г жирной свинины ( кажется, грудинка)
350 г постной говядины
Примерно 50 г хлебных крошек
Крупная соль для посола
Сахар -1 ч.л.
Пряности ( свежий лавровый лист -2 шт., ягоды можжевельника- 2 шт , свежий майоран, с/п чёрный перец, перец душистый -1 кр. горошина) , сладкая паприка
Каррагенан и konjac gum ( это опционально, естественно) - в качестве эмульгатора и влагоудерживающей субстанции - по 1/3 ч.л.
Оболочка для колбасок Collagen casings
Процесс:
Пряности смолола в кофемолке - запах у смеси был совершенно изумительный , учитывая, что майоран и лавровый лист были свежими ( собраны на приусадебном участке у моей приятельницы).
Смешала с 1ст.л. крупной соли.
Мясо нарезала кусками размером примерно 4*5 см, натёрла смесью соли и пряностей, сложила в коробку и поставила в холодильник.
Назавтра - мясо вынула из коробки. Стряхнула соль и даже помыла куски мяса водой, чтобы максимально удалить соль.
Сделала фарш. Добавила в него хлебные сухари , сахар, порошки, хорошего качества сладкую венгерскую паприку и вымесила, добавила воды, пока не получила фарш довольно мягкой, но не слишком уж жидкой консистенции ( количество воды не могу сказать). Сам фарш совсем не солила! Поставила фарш снова в холодильник примерно на час.
Смесь набили с помощью насадки на мясорубку в предварительно нарезанные длиной примерно 25 см куски оболочки. Завязали концы шпагатом. Проколола каждую колбаску в нескольких местах зубочисткой. Половину колбасок отложила в большую коробку и заморозила.
В широкой кастрюле с высокими бортиками довела воду до кипения, положила в ней колбаски. Огонь отрегулировала так, чтобы вода тихо вздрагивала, а не кипела ключом. Держала в такой воде примерно 10 минут.
Нагрела духовку до 180 С. Вынула колбаски, выложила в форму и поставила в духовку, примерно на полчаса, перевернула несколько раз, чтобы зарумянились со всех сторон. На гарнир отварила чечевицу.
Колбаски получились очень вкусными , сочными, дивно ароматным, но слишком солёными! Наверное, мясо надо солить целым кусками , а не отдельными кусочками, либо солить только часть мяса.
Оставшуюся часть колбасок, учитывая их избыточную солёность ,приготовила по-другому - потушила их кусками вместе с чечевицей и овощами.
Разморозила колбаски в холодильнике.
Отварила также 10 минут в кипятке. Потом аккуратно разрезала их на кусочки длиной примерно 4-5 см .
Отдельно заранее замочила чечевицу ( использовала French green lentils- видно, что форме и цвету чечевичинки отличаются от обычной чечевицы ),
спассеровала овощи ( кр. сладкий перец, морковка, черешковый сельдерей, корень петрушки, ). Отдельно отварила 2 нарезанные мелкими кубиками картофелины . Чечевицу отварила совсем немного, буквально минут 10 ( этот сорт чечевицы быстро вариться), промыла. На замоченную и промытую чечевицу выложила кусочки колбасок , налила воды - столько, чтобы чечевица была накрыта , закрыла крышкой поставила в духовку минут на 15, потом положила сверху пассерованные овощи , немного соли , гранатовый соус , сухую мяту , чёрный перец , душистый перец, мелко молотый 1 лавровый лист), дала потушиться ещё минут 10 под крышкой в духовке.
Это получилось очень вкусно , очень ароматно, колбаски отдали излишнюю соль.Получилось блюдо в стиле Eintopf.
Но в следующий раз мясо для колбасок я буду засаливать целым куском и часть мяса оставлю несолёным.
В этот раз решила попробовать делать их из предварительно засоленного мяса.
Что получилось:
В нескольких руковдствах и блогах нашла упоминание , что домашние колбасные изделия лучше делать из предварительно засоленного мяса , решила опробовать этот метод.
Компоненты:
Приблизительно 850 г жирной свинины ( кажется, грудинка)
350 г постной говядины
Примерно 50 г хлебных крошек
Крупная соль для посола
Сахар -1 ч.л.
Пряности ( свежий лавровый лист -2 шт., ягоды можжевельника- 2 шт , свежий майоран, с/п чёрный перец, перец душистый -1 кр. горошина) , сладкая паприка
Каррагенан и konjac gum ( это опционально, естественно) - в качестве эмульгатора и влагоудерживающей субстанции - по 1/3 ч.л.
Оболочка для колбасок Collagen casings
Процесс:
Пряности смолола в кофемолке - запах у смеси был совершенно изумительный , учитывая, что майоран и лавровый лист были свежими ( собраны на приусадебном участке у моей приятельницы).
Смешала с 1ст.л. крупной соли.
Мясо нарезала кусками размером примерно 4*5 см, натёрла смесью соли и пряностей, сложила в коробку и поставила в холодильник.
Назавтра - мясо вынула из коробки. Стряхнула соль и даже помыла куски мяса водой, чтобы максимально удалить соль.
Сделала фарш. Добавила в него хлебные сухари , сахар, порошки, хорошего качества сладкую венгерскую паприку и вымесила, добавила воды, пока не получила фарш довольно мягкой, но не слишком уж жидкой консистенции ( количество воды не могу сказать). Сам фарш совсем не солила! Поставила фарш снова в холодильник примерно на час.
Смесь набили с помощью насадки на мясорубку в предварительно нарезанные длиной примерно 25 см куски оболочки. Завязали концы шпагатом. Проколола каждую колбаску в нескольких местах зубочисткой. Половину колбасок отложила в большую коробку и заморозила.
В широкой кастрюле с высокими бортиками довела воду до кипения, положила в ней колбаски. Огонь отрегулировала так, чтобы вода тихо вздрагивала, а не кипела ключом. Держала в такой воде примерно 10 минут.
Нагрела духовку до 180 С. Вынула колбаски, выложила в форму и поставила в духовку, примерно на полчаса, перевернула несколько раз, чтобы зарумянились со всех сторон. На гарнир отварила чечевицу.
Колбаски получились очень вкусными , сочными, дивно ароматным, но слишком солёными! Наверное, мясо надо солить целым кусками , а не отдельными кусочками, либо солить только часть мяса.
Оставшуюся часть колбасок, учитывая их избыточную солёность ,приготовила по-другому - потушила их кусками вместе с чечевицей и овощами.
Разморозила колбаски в холодильнике.
Отварила также 10 минут в кипятке. Потом аккуратно разрезала их на кусочки длиной примерно 4-5 см .
Отдельно заранее замочила чечевицу ( использовала French green lentils- видно, что форме и цвету чечевичинки отличаются от обычной чечевицы ),
спассеровала овощи ( кр. сладкий перец, морковка, черешковый сельдерей, корень петрушки, ). Отдельно отварила 2 нарезанные мелкими кубиками картофелины . Чечевицу отварила совсем немного, буквально минут 10 ( этот сорт чечевицы быстро вариться), промыла. На замоченную и промытую чечевицу выложила кусочки колбасок , налила воды - столько, чтобы чечевица была накрыта , закрыла крышкой поставила в духовку минут на 15, потом положила сверху пассерованные овощи , немного соли , гранатовый соус , сухую мяту , чёрный перец , душистый перец, мелко молотый 1 лавровый лист), дала потушиться ещё минут 10 под крышкой в духовке.
Это получилось очень вкусно , очень ароматно, колбаски отдали излишнюю соль.Получилось блюдо в стиле Eintopf.
Но в следующий раз мясо для колбасок я буду засаливать целым куском и часть мяса оставлю несолёным.