Хороший хлеб
У меня сегодня праздник, удался хлеб, который я пытаюсь одолелеть уже третий год. Примерно раз в год я пытаюсь испечь хлеб Чада Робертсона из 600 гр. муки и 500 гр. воды. Вообще, это очень условное название, которое закрепилось само собой, потому что именно с него я начинала свои попытки. У Робертсона, кто знает, используется молодая незрелая пшеничная опара на закваске, которая не стала кислой, не наполнилась доверху пузырями и пахнет сладко-сливочно, немного йогуртом, немного цветами. В общем-то, я обычно использую почти такую опару, только она у меня все равно проскакивает это нежное состояние и показывает пузыри наружу. Но я тоже не дурак, умею сделать так, чтоб она не стояла до полной зрелости и практически не кислила: использую совсем немного стартера (3-5 гр. на 100 гр. муки). И, если с опарой я разобралась давно, то с таким тестом у меня не поучалось наладить отношения: сначала не получалось замесить, потом не получалось сформовать, и надрезы не получались, и вообще было не понятно, как такое жидкое тесто еще и надрезать?! А сегодня все получилось! Я так была увлечена процессом, что не получлось отснять всего, поэтому компенсирую недостаток фоток прекрасным видео (не моим, мое тоже есть, но страшное)), где наглядно показано, как работать с влажным тестом.
А еще особенность у сегодняшнего хлеба в том, что в нем, кроме вышки, есть мука из очень интересного зерна - третикале, гибрида ржи и пшеницы. Ее мне подарили в Москве, немного, грамм 400, и вот я ее теперь экономно добавляю в хлеб. Если удасться купить третикале в Харькове, наделаю муки! :))
для опары:
100 гр. воды;
100 гр. белой пшеничной муки (самая обычная вышка с содержанием белка 10,3%);
3-4 гр. стартера (у меня ржаная закваска).
Взвесила воду, разбила ложкой закваску, добавила муки, перемешала, чтоб не было комочков, затянула пленкой, оставила при комнатной температуре на 8-10 часов. Вот такая она у меня получилась, степень зрелости уже слишком, я считаю, но кислинка едва уловимая.
Для теста:
Вся опара;
150 гр. муки из третикале (или обычной пшеничной цельнозерновой);
350 гр. обычной белой;
400 воды;
12 соли.
Замешивала в Ankarsrum Original методом двойной гидрации, когда сначала замешивается тесто из всей муки и части воды, а потом, когда тесто достигнет развития клейковины, добавляется остальная вода. Этот метод позволяет внести в тесто большое количество жидкости, сохранив при этом "рабочую" консистенцию, когда тесто не превращается в сметану, а остается именно тестом, которое можно держать в руках и оно будет одновременно и тягучим, и упругим. Я сначала замесила тесто из всей муки и 300 гр. воды, а после развития клейковины у густого теста, добавила остальную воду (100 гр.) и соль, растворенную в этой воде. Состояние теста я постаралась зафиксировать на видео.
1) Замес крутого теста из всей муки, опары и 300 воды.
2) Добавление оставшихся 100 гр. воды и соли. Маша мне помогает розовой лопаткой, спасибо ей.
3) Тесто в конце замеса.
А теперь фотки)) После замеса я переложила тесто в миску, смазанную растительным маслом, вот таким оно было:
Ферментация 2-2,5 часа. Если есть возможность, поставьте тесто в холодильник, потом оно будет куда проще в работе. Подошедшее тесто выложила на чистый стол, разделила скребком (специально, пока тесто бродило, бегала в строительный за шпателями и купила два копеечных строительных шпателя трапецевидной формы). Присыпала тесто мукой, шпателями придала тесту округлую форму, дала отдохнуть минут 5, за это время застелила корзинки льняными полотенцами присыпала мукой, шпателями подформовала тесто потуже, уложила на расстойку в корзинки и еще раз присыпала мукой.
Расстойка длилась 2 часа при температуре около 25 градусов.
Духовку я грела до 230-240 градусов заранее (за час до выпечки) вместе с вот таким чудесным керамическим набором от Emile Henry.
Он совсем недавно оказался у меня в руках и это просто чудо! Хлеб намного круче получается, чем под миской, корочка прекрасная, румяная, и низ не такой горелый. С ним реально все недостатки родительсокй духовки ушли на второй план, потому что он даже круче, чем пекарский камень!
Далее достала купол из набора, поставила его на решетку плиты, чтоб никуда не свалился, заготовку перевернула на лопату, застеленную пергаментом, надрезала, отправила хлеб на керамический поддон, накрыла на 15 минут куполом, после чего пекла еще минут 20, не больше.
Вот она, моя прелесть!)))
А вот потрясающее видео, как работать с влажным тестом, посмотрите обязательно! Мне помогло)))
А вот гречневый хлеб на закваске, который я недавно пекла, получился очень красивый и вкусный! В нем домашняя цельнозерновая пшенчиная мука, немного белой, и вареная зеленая гречка. По вкусу получился очень деликатный, немно сладковатый хлеб. Пошаговый рецепт на Хлебомолах :)
Вот :)
А еще особенность у сегодняшнего хлеба в том, что в нем, кроме вышки, есть мука из очень интересного зерна - третикале, гибрида ржи и пшеницы. Ее мне подарили в Москве, немного, грамм 400, и вот я ее теперь экономно добавляю в хлеб. Если удасться купить третикале в Харькове, наделаю муки! :))
для опары:
100 гр. воды;
100 гр. белой пшеничной муки (самая обычная вышка с содержанием белка 10,3%);
3-4 гр. стартера (у меня ржаная закваска).
Взвесила воду, разбила ложкой закваску, добавила муки, перемешала, чтоб не было комочков, затянула пленкой, оставила при комнатной температуре на 8-10 часов. Вот такая она у меня получилась, степень зрелости уже слишком, я считаю, но кислинка едва уловимая.
Для теста:
Вся опара;
150 гр. муки из третикале (или обычной пшеничной цельнозерновой);
350 гр. обычной белой;
400 воды;
12 соли.
Замешивала в Ankarsrum Original методом двойной гидрации, когда сначала замешивается тесто из всей муки и части воды, а потом, когда тесто достигнет развития клейковины, добавляется остальная вода. Этот метод позволяет внести в тесто большое количество жидкости, сохранив при этом "рабочую" консистенцию, когда тесто не превращается в сметану, а остается именно тестом, которое можно держать в руках и оно будет одновременно и тягучим, и упругим. Я сначала замесила тесто из всей муки и 300 гр. воды, а после развития клейковины у густого теста, добавила остальную воду (100 гр.) и соль, растворенную в этой воде. Состояние теста я постаралась зафиксировать на видео.
1) Замес крутого теста из всей муки, опары и 300 воды.
Click to view2) Добавление оставшихся 100 гр. воды и соли. Маша мне помогает розовой лопаткой, спасибо ей.
3) Тесто в конце замеса.
А теперь фотки)) После замеса я переложила тесто в миску, смазанную растительным маслом, вот таким оно было:
Ферментация 2-2,5 часа. Если есть возможность, поставьте тесто в холодильник, потом оно будет куда проще в работе. Подошедшее тесто выложила на чистый стол, разделила скребком (специально, пока тесто бродило, бегала в строительный за шпателями и купила два копеечных строительных шпателя трапецевидной формы). Присыпала тесто мукой, шпателями придала тесту округлую форму, дала отдохнуть минут 5, за это время застелила корзинки льняными полотенцами присыпала мукой, шпателями подформовала тесто потуже, уложила на расстойку в корзинки и еще раз присыпала мукой.
Расстойка длилась 2 часа при температуре около 25 градусов.
Духовку я грела до 230-240 градусов заранее (за час до выпечки) вместе с вот таким чудесным керамическим набором от Emile Henry.
Он совсем недавно оказался у меня в руках и это просто чудо! Хлеб намного круче получается, чем под миской, корочка прекрасная, румяная, и низ не такой горелый. С ним реально все недостатки родительсокй духовки ушли на второй план, потому что он даже круче, чем пекарский камень!
Далее достала купол из набора, поставила его на решетку плиты, чтоб никуда не свалился, заготовку перевернула на лопату, застеленную пергаментом, надрезала, отправила хлеб на керамический поддон, накрыла на 15 минут куполом, после чего пекла еще минут 20, не больше.
Вот она, моя прелесть!)))
А вот потрясающее видео, как работать с влажным тестом, посмотрите обязательно! Мне помогло)))
А вот гречневый хлеб на закваске, который я недавно пекла, получился очень красивый и вкусный! В нем домашняя цельнозерновая пшенчиная мука, немного белой, и вареная зеленая гречка. По вкусу получился очень деликатный, немно сладковатый хлеб. Пошаговый рецепт на Хлебомолах :)
Вот :)