Чабатта на цельнозерновой пшенично-ржаной закваске
Сейчас я почти не снимаю, у родителей темно и тесно, так и не устроила себе уголок для съемок, поэтому вернулась к прежнему варианту - фоткнуть на бегу. Снимать не получается, а вот не печь не могу, если несколько дней не пеку, чувствую, что особая энергия, которую мне дает хлеб, застаивается или не приходит, в общем, ее не хватает, и каждый раз, смешивая закваску или замешивая тесто, чувствую ее, как глоток свежего воздуха. А недавно ощутила потребность работать только руками, не используя тестомес. Техника на кухне - это безусловное благо, но иногда, чтобы сделать новый шаг, нужно отказаться от всего и работать руками. Я пока больших шагов не делала, но хлеб испекла - чабатту на цельнозерновой пшенчино-ржаной закваске. Замешивала руками, получила массу удовольствия от работы, все-таки домашний хлеб - это прекрасное и особенное явление :) Но пошагово не снимала, поэтому просто рецепт и фотка готового хлеба.
для закваски (опры):
5 гр. ржаного или пшеничного стартера;
100 гр. воды;
50 гр. ржаной цельнозерновой муки;
50 гр. пшенчиной цельнозерновой муки.
В воде распутсите стартер, добавьте муку, хорошо перемешайте, накройте пленкой, оставьте сохревать при комнатной температуре часов на 10.
Для теста:
Вся опара;
365 гр. белой муки;
215 гр. воды;
10 гр. соли.
В воду распустите опару, добавьте муку, перемешайте, чтоб вся мука увлажнилась, оставьте на полчаса для аутолиза. Спусят полчаса продолжите замес, все вреям складывя тесто, пока оно не станет гладким. В конце или середине замеса добавьте соль. Очень хорошо давать тесту отдохнуть несколко раз и замешивать в несколько подходов, позволяя тесту растягиваться и приходить в напряжение в результате замеса, и расслабляться во время коротких отлежек.
Тесто сложите в плотный шар и уложите в миску, смазанную растительным маслом. Феремнтация около 2,5 часов, во вреям который сложите тесто 3-4 раза. Тесто будет расплываться в миске и по виду не вырастет сильно, но по ощущениям к концу брожения оно должно быть пышным и воздушным.
Выложите тесто на хорошо посыпанный мукой стол или полотенце, разделите тесто на две части, сложите вдвое, как книжку, чтоб получились продолговатые заготвоки, сделайте из полотенца бортики. Расстойка - около двух часов. Духовке грейте заранее с камнем, если у вас электродуховка, которая быстро разогревается, все равно грейте с камнем не меньше 40 минут, чтоб камень как следует прогрелся. Температура - 230-240 градусов, первые 15 минут выпечки с паром (я пекла под колпаком), потом пар уберите, не снижая температуру. Я пекла этот хлеб не дома, со мной не было моего камня для выпечки хлеба, поэтому пекла на противне в электродуховке. Видите, низ хлеба вообще бледный? А вот если бы был камень, было бы лучше :)
В целом о хлебе. Мягкий, пышный, вкусный, приятный во всех отношениях, некислый, душистый, долго не черствеет, по крайней мере на второй день тоже вкусный и мягкий.
В обещем, если хотиет чабатту на закваске - пеките :)
для закваски (опры):
5 гр. ржаного или пшеничного стартера;
100 гр. воды;
50 гр. ржаной цельнозерновой муки;
50 гр. пшенчиной цельнозерновой муки.
В воде распутсите стартер, добавьте муку, хорошо перемешайте, накройте пленкой, оставьте сохревать при комнатной температуре часов на 10.
Для теста:
Вся опара;
365 гр. белой муки;
215 гр. воды;
10 гр. соли.
В воду распустите опару, добавьте муку, перемешайте, чтоб вся мука увлажнилась, оставьте на полчаса для аутолиза. Спусят полчаса продолжите замес, все вреям складывя тесто, пока оно не станет гладким. В конце или середине замеса добавьте соль. Очень хорошо давать тесту отдохнуть несколко раз и замешивать в несколько подходов, позволяя тесту растягиваться и приходить в напряжение в результате замеса, и расслабляться во время коротких отлежек.
Тесто сложите в плотный шар и уложите в миску, смазанную растительным маслом. Феремнтация около 2,5 часов, во вреям который сложите тесто 3-4 раза. Тесто будет расплываться в миске и по виду не вырастет сильно, но по ощущениям к концу брожения оно должно быть пышным и воздушным.
Выложите тесто на хорошо посыпанный мукой стол или полотенце, разделите тесто на две части, сложите вдвое, как книжку, чтоб получились продолговатые заготвоки, сделайте из полотенца бортики. Расстойка - около двух часов. Духовке грейте заранее с камнем, если у вас электродуховка, которая быстро разогревается, все равно грейте с камнем не меньше 40 минут, чтоб камень как следует прогрелся. Температура - 230-240 градусов, первые 15 минут выпечки с паром (я пекла под колпаком), потом пар уберите, не снижая температуру. Я пекла этот хлеб не дома, со мной не было моего камня для выпечки хлеба, поэтому пекла на противне в электродуховке. Видите, низ хлеба вообще бледный? А вот если бы был камень, было бы лучше :)
В целом о хлебе. Мягкий, пышный, вкусный, приятный во всех отношениях, некислый, душистый, долго не черствеет, по крайней мере на второй день тоже вкусный и мягкий.
В обещем, если хотиет чабатту на закваске - пеките :)