(no subject)
Продолжение фисташковой эпопеи =)
Эту конфетку я привезла из поездки в Южно-Сахалинск. В этом славном городе девушка Наталья делает и продает их у себя в кафе! Насколько я поняла - это рецепт какого-то французского
шоколатье, Наташей доработанный и усовершенствованный, но кого именно не знаю, к сожалению.
Вот этот вариант лучше всего делать из минимум 400 гр белого шоколада, так как его надо в итоге очень хорошо пробить блендером, а чем меньше масса начинки и меньше объем - тем тяжелее это сделать. Вообще трюфель довольно капризный, но если правильно технологически к нему подойти - то
проблем возникнуть не должно. А если и возникнут - тут главное знать
что делать.
Итак:
400 гр белого шоколада (у меня каллебаут),
еще лучше Cacao Barry или Valrona. Но не магазинная плитка белого
шоколада и не в коем случае не пористого!
80 гр сливок
20 гр глюкозы,
40 гр фисташковой пасты
В оригинале еще есть ликер адвокат. Это опционально. Если с ликером - то пропорции такие:
400 гр белого шоколада
55 гр сливок
24 гр глюкозы,
40 гр фисташковой пасты
32 гр ликера адвокат
Для покрытия 300 гр темперированного горького шоколада.
Фисташки - опционально.
Итак, теперь процесс.
Жидкости и жира может показаться маловато, но и сам трюфель по текстуре выходит плотнее чем обычные трюфельки мои.
Шоколад
топим в микроволновке постоянно помешивая чтобы не вызвать перегрева и
пережаривания шоколада до температуры 40 градусов или до растворения
полностью всех каллет.
Сливки смешиваем с пастой фисташковой и
глюкозой и доводим до кипения, постоянно помешивая, чтобы глюкоза и
паста полностью растворились в сливках. Кипящие сливки в 4-5 приемов
вводим в растопленный шоколад и каждый раз активно размешиваем лопаткой.
В первый момент покажется что все, ужас-ужас. Шоколад станет зернистым,
комковатым и т.д. Мы не боимся и продолжаем понемногу добавлять сливки,
каждый раз тщательно размешивая и вмешивая сливки.
Затем
добавить ликер и также вмешать его. Всю массу пробить блендером. Она
должна отлипать от стенок, быnь плотным и как будто обернутой в жировой
слой, но жира свободного быть не должно. Если вы видите свободный жир -
тогда надо добавить немного сливок и снова пробить блендером.
Далее накрываем пленкой и ставим в прохладное но не холодильник место на 12 часов.
На следующий день покрываем шоколадом и обкатываем если хотим в дробленых фисташках.
Хорошо. Причем хороши оба варианта. =)))))
Эту конфетку я привезла из поездки в Южно-Сахалинск. В этом славном городе девушка Наталья делает и продает их у себя в кафе! Насколько я поняла - это рецепт какого-то французского
шоколатье, Наташей доработанный и усовершенствованный, но кого именно не знаю, к сожалению.
Вот этот вариант лучше всего делать из минимум 400 гр белого шоколада, так как его надо в итоге очень хорошо пробить блендером, а чем меньше масса начинки и меньше объем - тем тяжелее это сделать. Вообще трюфель довольно капризный, но если правильно технологически к нему подойти - то
проблем возникнуть не должно. А если и возникнут - тут главное знать
что делать.
Итак:
400 гр белого шоколада (у меня каллебаут),
еще лучше Cacao Barry или Valrona. Но не магазинная плитка белого
шоколада и не в коем случае не пористого!
80 гр сливок
20 гр глюкозы,
40 гр фисташковой пасты
В оригинале еще есть ликер адвокат. Это опционально. Если с ликером - то пропорции такие:
400 гр белого шоколада
55 гр сливок
24 гр глюкозы,
40 гр фисташковой пасты
32 гр ликера адвокат
Для покрытия 300 гр темперированного горького шоколада.
Фисташки - опционально.
Итак, теперь процесс.
Жидкости и жира может показаться маловато, но и сам трюфель по текстуре выходит плотнее чем обычные трюфельки мои.
Шоколад
топим в микроволновке постоянно помешивая чтобы не вызвать перегрева и
пережаривания шоколада до температуры 40 градусов или до растворения
полностью всех каллет.
Сливки смешиваем с пастой фисташковой и
глюкозой и доводим до кипения, постоянно помешивая, чтобы глюкоза и
паста полностью растворились в сливках. Кипящие сливки в 4-5 приемов
вводим в растопленный шоколад и каждый раз активно размешиваем лопаткой.
В первый момент покажется что все, ужас-ужас. Шоколад станет зернистым,
комковатым и т.д. Мы не боимся и продолжаем понемногу добавлять сливки,
каждый раз тщательно размешивая и вмешивая сливки.
Затем
добавить ликер и также вмешать его. Всю массу пробить блендером. Она
должна отлипать от стенок, быnь плотным и как будто обернутой в жировой
слой, но жира свободного быть не должно. Если вы видите свободный жир -
тогда надо добавить немного сливок и снова пробить блендером.
Далее накрываем пленкой и ставим в прохладное но не холодильник место на 12 часов.
На следующий день покрываем шоколадом и обкатываем если хотим в дробленых фисташках.
Хорошо. Причем хороши оба варианта. =)))))