Toscamuffins med rabarber - Маффины "Тоска" с ревенем
Славному городу Ревелю и Ревалю посвящается...
Снова популярный северо-европейский пирог «Тоска», снова с кусочками кислого ревеня, но уже в виде больших американских маффинов.
Кстати, если задать Гуглю вопрос о происхождении этого пирога на английском, то он выдаст аж три разных варианта ответа - Швеция, Финляндия и Норвегия претендуют на звание родины этого пирога. Только Дания и Исландия скромно отмечают, что пирог «Тоска» точно не их, хотя в списках традиционной кофейной выпечки, которые сложились за последние 100-200 лет присутствует похожая выпечка типа кекса с покрытием из орехов и сливочной карамели.
Однако, по Северной Европе этот пирог разошелся именно из Швеции. Хотя он был создан на рубеже XIX и XX веков в Северной Италии, после премьеры известной оперы Пуччини «Тоска». После чего он стал также популярен (вместе с оперой) и в Швейцарии, где очень уважают миндальную выпечку с начала XIX века. И уже оттуда к 1920м годам попал в Швецию, и в 1930х прочно занял свое место в кулинарных книгах по традиционной шведской выпечке.
В то время в Европе стилистически превалировал минималистский функционализм, что отражалось на всех сферах жизни, в том числе, и на кулинарных рецептах. Первоначальные рецепты пирога «Тоска» отличала основательность : сливочное масло, достаточное количество яиц и жирные сливки, тесто получалось похожим на больше на кексовое, нежели на масляный бисквит, как сейчас.
Свои маффины «Тоска» решила приготовить именно в таком стиле, взяв за основу старые шведские рецепты 60-70-летней давности. Однако, добавила некоторое количество нерафинированного и коричневого сахара, плюс часть муки взяла ячменной вместо пшеничной. И подавать предлагаю не со взбитыми сливками, а с густым греческим йогуртом, кислинка которого хорошо оттеняет сладость миндального покрытия.
На 6 крупных американских маффинов, формочки объемом 200 мл
Для теста
170 г сливочного масла комнатной температуры
140 г нерафинированного тростникового сахара
4 яйца размера М, комнатной Т
семена 6 коробочек зеленого кардамона
150 г пшеничной муки сорта 550
40 г ячменной муки
(или 200 г пшеничной муки)
1/2 ч.л. мелкой соли
2 ч.л. пекарского порошка
Немного ванильного сахара
40 мл сливок жирностью 20-35 %, комнатной Т
300 г ревеня
2 ст.л. картофельного крахмала
Для миндального покрытия со сливочной карамелью
70 г сливочного масла
70 г лепестков миндаля
50 мл коричневого сахара
1,5 ст.л. пшеничной муки
40 мл сливок жирностью 20-35 %, комнатной Т
щепотка соли
Для сервировки - свежая клубника и густой греческий йогурт жирностью 7-10 %
Формочки для маффинов смазать доп. количеством сливочного масла и обсыпать манной крупой.
Ревень очистить, порезать на кубики с размером ребра в 0,5 см. Смешать с крахмалом в миске.
В небольшой миске смешать оба вида просеянной муки с пекарским порошком. В большой миске взбить масло с сахаром, ванильным сахаром и солью до легкой пышной массы. По одному добавить яйца, взбивая на более низкой скорости. Добавить молотые семена кардамона и половину мучной смеси, взбить. После чего влить сливки, взбить и добавить оставшуюся сухую смесь. Смешать еще раз в однородное тесто. Добавить кусочки ревеня в крахмале, аккуратно перемешать, распределив их по всему тесту.
Готовое тесто разложить равномерно по 6 формочкам, заполняя на 3/4. Ложкой сделать в серединке каждого маффина достаточно глубокие лунки, отодвигая тесто от середины к краям маффина. Поставить в предварительно нагретую до 180 С духовку на 15-20 мин. Маффины должны почти пропечься, но не совсем до конца.
Для покрытия в ковшике смешать масло, сливки, сахар, соль и муку, довести смесь до кипения, помешивая. Потом убавить огонь до минимума и варить, помешивая, до некоторого загустения пару минут. Снять с огня, аккуратно вмешать в массу миндальные лепестки.
Когда маффины почти пропеклись, вытащить формочки из духовки. В духовке включить верхний гриль - нагреваться до 210 С.
А маффины равномерно покрыть миндальным покрытием, аккуратно распределяя его по всей поверхности. После чего поставить формочки в верхнюю часть духовки под самый гриль еще на 7-10 минут, или пока поверхность маффинов не станет золотисто-коричневой и хорошо карамелизированной.
После чего вытащить формочки, поставить на решетку и охлаждать маффины в формах минут 20-30. Далее провести ножом по бокам маффинов и аккуратно извлечь их из формочек, переместить на решетку и дать остыть полностью.
Подавать маффины при комнатной Т с клубникой и греческим йогуртом. Очень хорошо к кофе, приготовленному в фарфоровом кофейнике или френч-прессе.
Хранить маффины в плотно закрытой таре в холодильнике до 5 дней. Со временем они становятся только вкуснее.