Закрытый пирог с ревенем
Уже май на исходе, а я, как-то, совершенно проигнорировала тему выпечки с ревенем этой весной.
В апреле-мае в Эстонии (да и в Швеции тоже - там, пожалуй, уже с середины марта) идет сезон всякой разной сладкой выпечки с ревенем. Весной он нежный и не такой волокнистый, как летом. Позднее - уже в сентябре - снова можно побаловаться вкусными стебельками рабарбара ревеня.
Снова возвращаясь к теме старой традиционной выпечки из таллинских кафе прошлого, решила поделиться рецептом закрытого пирога с ревенем. С конца 1960-х по начало 1990-х он был в меню практически каждого таллинского кафе, очень-очень простой и очень очень популярный вид фруктово-ягодной выпечки. Весной - с ревенем, летом - с крыжовником или вишней, в остальное время года - с яблоками. На твердом сладком песочном тесте достаточно свободно уложена фруктовая начинка (как правило, с корицей), которая залита слоем нежного бисквитного теста.
Говорят, что рецепт этого пирога появился в Эстонии где-то к 1930-м годам. Не знаю, никак не могу откомментировать. Но к 1950-м он уже продавался во многих кафе Таллина и прочих эстонских городов и городков.
На целый глубокий противень размером примерно 30 на 30 см
Сладкое песочное тесто: 300 г пшеничной муки (можно взять 100 г цельнозерной и 200 г отбеленной), 200 г холодного сливочного масла, 100 г сахара, 1 яйцо (из холодильника), щепотка соли, немного ванильного сахара или лимонной цедры
Начинка: 700 г ревеня, 100 г сахара, 1,5 ч.л. молотой корицы, 1-2 ст.л. картофельного крахмала
Покрытие (бисквитное тесто): 5 яиц комнатной Т, 120 мл сахара, 200 мл муки, 60 мл картофельного крахмала, щепотка соли, немного ванильного сахара или лимонной цедры.
Готовим песочное тесто холодным способом - смешиваем муку, сахар, ароматизатор и соль, рубим в крошку с кусочками очень холодного масла. Яйцо слегка смешиваем вилкой. Выливаем на крошку, быстро формируем тестяной ком. Упаковываем в пищевую пленку и укладываем в холодильник на 30 мин.
Потом раскатываем его в тонкий пласт, перекладываем с помощью скалки (или как вы привыкли) на противень, выложенный пекарской бумагой. Тесто слегка, не прокалывая до конца, накалываем вилкой. Выпекаем до полуготовности (до светло-желтого цвета) в духовке при Т=210 С. Скажем, около 10-15 мин.
В это время готовим бисквитное тесто - так, как вам больше нравится. И начинку - ревень очищаем от кожицы, режем на кусочки длиной 2-3 см, в большой миске смешиваем их с сахаром, крахмалом и корицей.
На пропеченое песочное тесто выкладываем подготовленный ревень и заливаем бисквитным тестом и в духовку еще на 20-25 мин при Т 190 С. Готовность бисквитного слоя проверяем деревяной палочкой.
Даем пирогу остыть прямо на противене и холодным разрезаем на квадраты. Подаем к молоку, чаю или кофе со сливками или молоком.
В апреле-мае в Эстонии (да и в Швеции тоже - там, пожалуй, уже с середины марта) идет сезон всякой разной сладкой выпечки с ревенем. Весной он нежный и не такой волокнистый, как летом. Позднее - уже в сентябре - снова можно побаловаться вкусными стебельками рабарбара ревеня.
Снова возвращаясь к теме старой традиционной выпечки из таллинских кафе прошлого, решила поделиться рецептом закрытого пирога с ревенем. С конца 1960-х по начало 1990-х он был в меню практически каждого таллинского кафе, очень-очень простой и очень очень популярный вид фруктово-ягодной выпечки. Весной - с ревенем, летом - с крыжовником или вишней, в остальное время года - с яблоками. На твердом сладком песочном тесте достаточно свободно уложена фруктовая начинка (как правило, с корицей), которая залита слоем нежного бисквитного теста.
Говорят, что рецепт этого пирога появился в Эстонии где-то к 1930-м годам. Не знаю, никак не могу откомментировать. Но к 1950-м он уже продавался во многих кафе Таллина и прочих эстонских городов и городков.
На целый глубокий противень размером примерно 30 на 30 см
Сладкое песочное тесто: 300 г пшеничной муки (можно взять 100 г цельнозерной и 200 г отбеленной), 200 г холодного сливочного масла, 100 г сахара, 1 яйцо (из холодильника), щепотка соли, немного ванильного сахара или лимонной цедры
Начинка: 700 г ревеня, 100 г сахара, 1,5 ч.л. молотой корицы, 1-2 ст.л. картофельного крахмала
Покрытие (бисквитное тесто): 5 яиц комнатной Т, 120 мл сахара, 200 мл муки, 60 мл картофельного крахмала, щепотка соли, немного ванильного сахара или лимонной цедры.
Готовим песочное тесто холодным способом - смешиваем муку, сахар, ароматизатор и соль, рубим в крошку с кусочками очень холодного масла. Яйцо слегка смешиваем вилкой. Выливаем на крошку, быстро формируем тестяной ком. Упаковываем в пищевую пленку и укладываем в холодильник на 30 мин.
Потом раскатываем его в тонкий пласт, перекладываем с помощью скалки (или как вы привыкли) на противень, выложенный пекарской бумагой. Тесто слегка, не прокалывая до конца, накалываем вилкой. Выпекаем до полуготовности (до светло-желтого цвета) в духовке при Т=210 С. Скажем, около 10-15 мин.
В это время готовим бисквитное тесто - так, как вам больше нравится. И начинку - ревень очищаем от кожицы, режем на кусочки длиной 2-3 см, в большой миске смешиваем их с сахаром, крахмалом и корицей.
На пропеченое песочное тесто выкладываем подготовленный ревень и заливаем бисквитным тестом и в духовку еще на 20-25 мин при Т 190 С. Готовность бисквитного слоя проверяем деревяной палочкой.
Даем пирогу остыть прямо на противене и холодным разрезаем на квадраты. Подаем к молоку, чаю или кофе со сливками или молоком.