Полезный свод несложных рецептов индийской кухни.
Гили кичри, блюдо из риса, гороха и шпината -
Это популярное блюдо из риса, овощей и гороха готовится около часа. Оно сытное, отлично идет на обед. Его любят и в Калькутте, и на юге Индии. Готовят, как и практически все индийские блюда, непосредственно перед едой или за 1-2 часа до нее. Гили кичри можно подавать с овощным салатом, например, c огуречной томатной райтой.
Как сделать гили кичри
1,5 чашки средне- или длиннозернистого риса
1 ¼ чашки мунг-дала или обычного гороха,
¼ чашки топленого или сливочного масла,
3 лавровых листа,
1 столовая ложка мелко нарезанного свежего имбиря,
2 гвоздики,
2 чайной ложки соли,
1 чайная ложка куркумы,
¼ чайной ложки тертого мускатного ореха,
225 г свежего мелко нарезанного .шпината,
3 мелко нарезанных помидора.
Дал - так называют в Индии любые бобовые: горох, фасоль, чечевицу. Мунг-дал - известен в России под названием «маш». Это мелкие зеленые бобы с маленькой белой полоской посередине. Одновременное употребление риса и бобовых помогает лучше усвоить полезные вещества из обоих продуктов.
Для супов, соусов и других блюд лучше всего брать очищенный от кожицы мунг-дал, он бледно-желтого цвета. Купить можно в магазинах индийских товаров. В Петербурге, например, он есть в магазине «Гималаи» на 1-й Советской улице. Стоит от 70 рублей за упаковку (400-500 гр).
Шпинат можно использовать замороженный, лучше цельный.
1) Промыть дал и рис, оставить в воде на один час, осушить.
2) Обжарить лавровый лист, имбирь и гвоздику в нагретом топленом или сливочном масле в казане или толстостенной кастрюле, добавить рис и дал.
3) Жарить, помешивая, 8-10 минут до впитывания масла.
4) Налить воды на 5 см выше риса с далом, добавить соль, куркуму, мускатный орех, помешать и довести до кипения. Если вы используете другие виды бобовых - время их варки может увеличиться, тогда лучше сварить их почти до готовности отдельно,а потом уже доваривать вместе с рисом.
5) Плотно закрыть крышкой и варить на среднем или малом огне около 30 мин., постепенно уменьшая огонь. При необходимости добавить немного воды.
6) Затем добавить нарубленный шпинат и помидоры, осторожно помешать и закрыть крышку. Варить еще около 15 минут. Кичри при этом должно оставаться влажным. В конце приготовления помешивайте, готовое кичри прилипает ко дну кастрюли.
Панир шак - паровой шпинат с сыром -
На юге Индии паровой шпинат с сыром очень популярен. Обычно его подают к пшеничным лепешкам и рису, а иногда - и как самостоятельное блюдо.
Готовить его довольно просто, практически все ингредиенты можно купить в России. Блюдо готовят непосредственно перед едой, подают горячим. На приготовление уходит 20-30 минут.
Классический рецепт панир шака
450 г свежего шпината без стеблей (можно заменить замороженным),
1 столовая ложка топленого масла,
2 чайных ложки молотого кориандра,
½ чайной ложки куркумы,
¼ чайной ложки молотого острого красного перца,
½ чайной ложки гарам-масалы (смесь пряностей),
2 щепотки асафетиды (можно обойтись без нее),
3 столовых ложки воды,
2/3 чашки сметаны (по желанию),
225 гр панира (годится адыгейский сыр),
1 чайная ложка соли,
½ чайной ложки сахара
Обычно для этого блюда применят асафетиду и гарам-масалу - специальную смесь пряностей. Если их нет, то можно добавить карри, но тогда уменьшить количество красного перца и и куркумы.
В продаже есть замороженный шпинат двух видов: цельный, скрученный в шарики, и измельченный - порционный или сплошным замороженным листом. Берите цельный.
Шпинат промыть, осушить и нарубить. В кастрюле на среднем огне нагреть топленое масло, несколько секунд обжарить молотые пряности. Добавить шпинат и тушить на слабом огне до мягкости - примерно 10 минут. Положить сметану или сливки, с ними вкус мягче, и адыгейский сыр, нарезанный кубиками, соль, сахар, размешать и поварить ещё около пяти минут на слабом огне.
Можно сначала обжарить сыр с пряностями. Желательно выбирать адыгейский сыр, которой не крошится, а к сковороде правильный сыр и не должен прилипать. Потом добавить замороженный шпинат и ,чуть позже, сливки. На снимке адыгейский сыр немного обжаренный.
Райта - индийский салат с йогуртом -
Райта, салат с йогуртом, очень распространенное в Индии блюдо. Летом его подают на обед практически каждый день. Едят вместе с пряной едой - оно хорошо контрастирует с горячими и острыми блюдами, помогает погасить «огонь во рту». Сделать это блюдо довольно просто.
Название «райта» происходит от слова «рай» - семена черной горчицы (В России эту пряность можно купить в магазинах индийских товаров и на рынках). В Гуджарате каждый такой салат обязательно делают с семенами черной горчицы, а вот в северной Индии в райты принято добавлять индийский тмин, обжаренный без масла и растолченный.
Йогурт надо брать либо домашний (см рецепт "Как делают йогурт в Индии"), либо магазинный, который продается под названиями «катык» и «мацони» (выпускает «Чистая линия»). Обязательным компонентом райты является свежая зелень. В Индии в это блюдо чаще всего кладут кинзу, но можно использовать и другую зелень.
Кхира райта
Тертые огурцы в мятном йогурте
½ чайные ложки семян кумина (зиры),
2 средних огурца,
1 ¼ чашки йогурта,
½ чайные ложки соли,
¼ чайной ложки молотого красного перца
1 чайная ложка семян черной горчицы
2 ст. ложки кунжутного или другого растительного масла
Свежая мята
1. Огурцы натереть на крупной терке, посолить, оставить минут на 10-20, потом отжать лишний сок.
2. Редиску натереть или мелко порезать (можно делать и без редиски).
3. Мелко порезать зелень (кинзу, петрушку, укроп и др). Можно также добавлять свежую мяту.
4. Налить йогурт или смесь йогурта со сметаной в миску, всыпать красный перец, взбить вилкой до однородной консистенции. Добавить огурцы и редиску, перемешать.
5. В маленькой сковородке или ковшике нагреть растительное масло на среднем огне. Поджарить в 2 ст ложках растительного масла семена черной горчицы. Жарить пока они не перестанут трещать и станут сизыми.
6. Влить масло вместе с обжаренными семенами в смесь йогурта и огурцов и перемешайте.
7. Поставить в холодильник на 1,5 -2 часа. За это время он хорошо пропитается пряностями. Кушать охлажденным.
Какри райта
Салат из огурцов с йогуртом
½ ч.л.семян кумина,
2 средних огурца,
1 ¼ чашки йогурта,
½ ч.л. гарамасалы,
½ ч.л. соли,
¼ ч.л. молотого черного перца
1. Огурцы натереть крупно, посолить, оставить минут на 10, потом отжать лишний сок.
2. Редиску натереть или мелко порезать. Порезать зелень (кинзу, петрушку, укроп и пекинский салат).
3. Поджарить в сухой сковородке кумин.
4. Йогурт смешать с зеленью и приправами, хорошо размешать.
5. Добавить огурцы и редиску, перемешать.
6. Поставить в холодильник на 1,5 -2 часа.
Таматар райта
Помидоры, заправленные йогуртом
Еще одна популярная Райта в Индии - с помидорами. Лучше использовать крепкие помидоры или удалить семена. Можно взять мелкие помидоры, разрезать их на четвертинки. Из зелени лучше брать листья свежей кинзы, базилика или укроп.
2 стакана йогурта или смесь из 1 ½ стаканов йогурта и 1/3 стакана сметаны.
¾ чайной ложки соли
1 щепотка белого или черного перца
3-4 крепких помидора средней величины
1 ст. ложка растительного масла (кунжутного или др.)
1 чайная ложка семян черной горчицы
1/3 стручка (или по вкусу) зеленого острого перца, очищенного от семян и тонко нарезанного
Кинза, базилик или укроп для украшения
1. Налить йогурт (или смесь из йогурта и сметаны), положить соль и перец. Взбить вилкой до однородной консистенции.
2. Помидоры очистить от семян и нарезать кубиками по 1,5 см. Опустить в йогурт, не размешивая.
3. Поставить в холодильник на несколько часов (или продолжить без охлаждения).
4. Подогреть растительное масло в сковородке или миске. В горячее, но не дымящееся масло бросить семена горчицы и зеленый острый перец. Когда семена горчицы начнут трещать и станут сизыми, влить приправу в салат и осторожно перемешать. После вливания масла надо сразу подавать на стол. Украсить веточкой зелени.
Ласси - напиток из молочных продуктов -
Из йогурта можно сделать намкин ласси и митхи ласси - соленое и сладкое ласси, самые популярные в Индии прохладительные молочные напитки. Фактически это йогурт, разбавленный водой с добавками.
По консистенции ласси напоминает молочный коктейль, но значительно менее калориен. Самый простой ласси стоит из йогурта, сахара и раскрошенного льда.
На фото - банановый ласси. Делать его можно в любое время года, но особенно хорошо в теплое время. Лучше сначала взбить бананы, чтоб максимально их измельчить, а потом добавить воду, йогурт и мед, и взбить ещё раз. Можно сделать со спелым манго, с клубникой, малиной. Очень вкусно! Рекомендуют сахар или мёд сначала растворить в небольшом количестве теплой воды.
Митхи ласси
(сладкий напиток из йогурта)
4 чашки йогурта,
3 чашки холодной воды,
6 ст. ложки сахара или 5 ст. л. мёда,
2 чайной ложки розовой воды,
¼ ч. ложки молотого кардамона,
Измельченный лёд (по желанию).
Можно добавить щепотку мускатного ореха.
Всё взбивать до получения пены, подавать охлажденным. Вместо розовой воды можно добавить 3 ст.л. лимонного сока, 3 ст.л.ароматизированного сиропа, 1/2 чашки пюре из вишен, зрелых бананов или спелого манго.
Намкин ласси
(соленый напиток из йогурта)
1 чайная ложка семян кумина, поджаренных и размолотых.
4 чашки йогурта
3 чашки воды
3 столовые ложки лимонного сока
2 чайные ложки соли (стоит уменьшить, на наш взгляд, это много)
Измельченный лед (по желанию)
Можно добавить мяту.
Все компоненты, кроме кумина, смешайте в миксере. Налейте смесь в бокалы, посыпьте сверху щепоткой измельченного кумина. Подавать охлажденным или комнатной температуры. Если делать с мятой, то надо смешивать в миксере, пока листья мяты не превратятся в пасту (примерно 30 секунд). Бокал с мятным йогуртом можно украсить листиком мяты.
Ласси хорошо употреблять на завтрак или в первой половине дня, не рекомендуется вечером. Йогурт можно сделать дома (см подробный рецепт Как делают йогурт в Индии). Можно также использовать магазинные продукты, которые продаются под названиями мацони или катык (их выпускает «Чистая линия») или болгарский йогурт. Также мацони можно купить в некоторых городах на рынках, например, в Петербурге - на Кузнечном.
Кстати: йогурт, примерно наполовину разбавленный водой - это айран или тан в кавказской традиции. Возможно, ласси получится и из магазинного айрана или тана, но мы не пробовали.
Как делают йогурт в Индии -
В Индии домашний йогурт - дахи - едят так же часто, как крупы, овощи и бобовые. Его делают из цельного молока, иногда даже сливок и закваски. Если йогурт развести водой, получается ласси - легкий кисломолочный напиток, хорошо утоляющий жажду.
Йогурт используют и для приготовления питательных салатов - райт. Йогурт или ласси, а не воду, в Индии подают к острым блюдам - он способен потушить пожар во рту.
Иногда можно услышать, что в Индии едят кефир, но это не так. Йогурт и кефир - принципиально разные напитки. Едят кисломолочные продукты либо утром, либо в обед, но не вечером и тем более на ночь. Йогурт и салаты с ним лучше употреблять в теплое время года , в то время как зимой, когда огонь пищеварения усиливается, в рационе увеличивают количество блюд из молока.
Классический рецепт йогурта:
Молоко. Лучше всего делать из домашнего или совхозного молока. Магазинное молоко тоже годится, но берите пастеризованное, а не стерилизованное.
Закваска. Можно купить готовое мацони (катык) фирмы «Чистая линия», бывает мацони и на рынке, например, в Петербурге - на Кузнечном. Можно использовать болгарский йогурт, он продается в Финляндии. Считается, что культура улучшается с годами там, где заквашивают непрерывно много лет. Йогурт для закваски должен быть свежим и сладковатым, если молоко сквасить кислым йогуртом, то полученный йогурт тоже будет кислым.
1) Вскипятить молоко, даже можно потомить для густоты.
2) Перелить в стеклянную баночку или посуду, в которой будете готовить йогурт. Остудить до температуры, когда палец терпит какое-то время (сосчитать до 15).
3) Положить закваску - 2 столовые ложки на пол литровую баночку, размешать.
4) Укутать. Температура должна быть 30-43 градуса. Если в доме прохладно, можно поставить недалеко от батареи (но не на нее) или в духовку. Старайтесь не двигать кастрюльку!
5) Спустя 5-6 часов проверить, свернулось ли молоко, то есть стало ли плотным и густым. Если не свернулось, продолжать проверять. Максимальное время - 12 часов.
6) Как только молоко свернется, поставить его в холодильник, иначе бактерии будут продолжать свою работу. Готовый йогурт стараться не взбалтывать.
7) Кушать йогурт лучше в течение 3 дней, максимально хранится 4-5 дней.
Если заквасить рано, когда молоко ещё горячее, или забыть вовремя достать - может свернуться. Тогда вместо йогурта придется делать пироги. Если заквасить молоко слишком остывшее - может быть жидким. Теперь есть в продаже йогуртницы, которые сами контролируют температуру. В заквашиваемый йогурт, когда он начинает густеть, можно добавить ягоды и кусочки фруктов. Иногда его подкрашивают кусочком свёклы.
Кстати, так делают йогурт не только в Индии, но и в других странах, например, в Греции, Болгарии и на Ближнем Востоке. Мацони (груз.), мацун (арм.), катык (среднеазиат.), йоурт (турец.), лябан забаадин (араб.), кисло млеко (болг.), яурти (греч.) т.д. - всё это имена йогурта, то есть продукта, заквашиваемого культурой болгарской палочки. Например, в Ставропольском крае его называют «закваска», но рецепт полностью совпадает с йогуртом.
Отличие от простокваши: она получается из некипяченого скисшего молоко, тогда как йогурт делают из кипяченого, но закваска все та же - болгарская палочка.
А вот от кефира йогурт резко отличается как вкусом, так и собственно культурой и действием на организм. У йогурта в мире огромный ареал распространения, в отличие от кефира, который едят на Кавказе, а теперь и в России.
Поскольку йогурт - это сквашенное молоко, он обладает той же питательной ценностью. Он богат кальцием, белками, жирами, углеводами, фосфором, витаминами А, Д и комплексом витаминов группы В. Йогурт способствует росту кишечной палочки, благодаря чему улучшается пищеварение и уничтожаются вредные бактерии, вызывающие многие заболевания кишечника. Содержащаяся в йогурте лактоза помогает организму переварить поступающий в него кальций и фосфор, и сам йогурт усваивается быстрее чем молоко. За один час организм переваривает йогурт на 91 процент, тогда как молоко на 32 процента.
Халва по-индийски -
Мы привыкли, что халву делают из молотых семечек подсолнечника, кунжута, сахара или меда. Иное в Индии. Халву здесь делают совсем иначе - чаще всего из поджаренной манной крупы с добавлением молочного сиропа, сахара, орехов и сухофруктов.
Индийская халва больше похожа на рассыпчатый сладкий пудинг. Лучше всего ее есть горячей. Продается в лавочках со сладостями, стоит от 10-20 рупий (около 6-12 рублей) за 100 граммов. Индийцы произвосят ее название как "халава".
Халву любят и на севере, и на юге. На севере часто на десерт или даже в качестве закуски могут предложить овощную халву - ее делают из моркови, тыквы или батата. Натертые овощи варятся в сливках или молоке до загустения. А фруктовая халва очень сладкая, ее едят вместе с выпечкой. А в Кожикоде в Керале на юге Индии делают халву по особому рецепту, она так и называется Kozhikkodan Halwa. Ее делают из майды (сорт пшеничной муки), топленого масла, кокосового ореха, кешью, добавляют ананаса и т.д. На юге также популярна Karutha aluva, сделанная из риса. Эта халва почти черная.
Sooji Halwa - халва из манной крупы,
Sooji gajar Halwa - из манки с морковью,
Sooji besan Halwa - из манной крупы и нутовой муки,
Gajar Halwa - морковная,
Aate ka Halwa - пшеничная халва,
Kaju Halwa - из ореха кешью
Badam ka Halwa - миндальная.
Сделать халву просто, все ингредиенты для многих видов халвы нам привычны. Нужно выбирать качественное сливочное масло. Лучше использовать светло-коричневый нерафинированный сахар, который есть во многих супермаркетах, как в российской упаковке, так и импортного производства (Дания, Великобритания). В Индии сахару кладут больше, чем в приведенном рецепте. На приготовление нужно около получаса.
Халва из манной крупы с изюмом
2 3/4 чашки (650 мл) молока
1 1/2 чашки (300 г) сахара,
1/2 ч. л. мускатного ореха,
1/4 чашки (35 г) изюма,
1 чашка (200 г) сливочного масла (лучше топленого ги),
1 1/2 чашки (225 г) манной крупы.
2 ч.ложки апельсиновой цедры или
1/4 чашки лесных или грецких орехов или другие добавки (см. ниже)
сок одного лимона
1) Медленно растопить сахар в чугунке, казане или толстостенной кастрюле на слабом огне, постоянно помешивая, чтобы не пригорел. Если чугунка нет, смотри другой вариант ниже.
2) Станет светло-коричневым - уменьшить огонь и медленно влить горячее (!) молоко. Сахар закристаллизуется.
3) Оставить растворяться на слабом огне.
4) В сковороде (кастрюле) растопить сливочное масло, в нем поджаривать манную крупу в теч.15 минут, регулярно помешивая, пока не станет слегка коричневой.
5) В карамелизированное молоко добавить изюм, цедру и сок (или орехи).
6) Влить эту смесь в манную крупу.
7) Перемешать один-два раза: разбить комки, затем поварить несколько минут на медленном огне под крышкой, чтоб впитала жидкость.
8) Размешать несколько раз для рыхлости.
9) Лучше всего кушать халву в горячем виде. Ее можно подогреть, подержав кастрюлю в большой миске с горячей водой. При этом ее надо разминать, она станет более воздушной.
Другой вариант - если нет чугунка или толстостенной кастрюли. Сразу в манку вливать горячее молоко с сахаром или воду с сахаром и пряностями.
Опробованные добавки: ваниль, корица, кардамон, шафран, мускатный орех, разные поджаренные орехи, свежие фрукты, особенно сливы, абрикосы и персики. Всё это надо добавлять не в последний момент, а чтоб немного вместе поварилось.
Морковная халва
900 г свежей моркови,
3/4 чашки (150г) сливочного масла,
2 чашки (500мл) молока,
3/4 чашки (150г) сахара,
3 ст. ложки изюма,
3 ст. ложки миндаля (или кешью), нарезанного пластинками и слегка обжаренного,
1/2 ч. ложки молотого кардамона.
1) Морковь натереть на мелкой терке и жарить 10 минут в растопленном сливочном масле на среднем огне,часто помешивая.
2) Добавить молоко, сахар, изюм, миндаль. Варить ещё 20-30 мин., пока не превратится в однородную массу.
3) Остудить, сделать пласт толщиной 2,5 см, посыпать кардамоном. Нарезать на куски и подавать как десерт.
Также см. Как найти халву в Египте
↑ Морковная халва, приготовленная из российских продуктов, выглядит как настоящая индийская.
↑ Халву из манной крупы лучше есть горячей. Но можно слепить из нее шарики и украсить половинкой ореха кешью или миндаля.
Составители: Елена Когутовская, Эльви Усманова, фото Елены Когутовской
Источник - http://www.rukivboki.ru/india.html
Это популярное блюдо из риса, овощей и гороха готовится около часа. Оно сытное, отлично идет на обед. Его любят и в Калькутте, и на юге Индии. Готовят, как и практически все индийские блюда, непосредственно перед едой или за 1-2 часа до нее. Гили кичри можно подавать с овощным салатом, например, c огуречной томатной райтой.
Как сделать гили кичри
1,5 чашки средне- или длиннозернистого риса
1 ¼ чашки мунг-дала или обычного гороха,
¼ чашки топленого или сливочного масла,
3 лавровых листа,
1 столовая ложка мелко нарезанного свежего имбиря,
2 гвоздики,
2 чайной ложки соли,
1 чайная ложка куркумы,
¼ чайной ложки тертого мускатного ореха,
225 г свежего мелко нарезанного .шпината,
3 мелко нарезанных помидора.
Дал - так называют в Индии любые бобовые: горох, фасоль, чечевицу. Мунг-дал - известен в России под названием «маш». Это мелкие зеленые бобы с маленькой белой полоской посередине. Одновременное употребление риса и бобовых помогает лучше усвоить полезные вещества из обоих продуктов.
Для супов, соусов и других блюд лучше всего брать очищенный от кожицы мунг-дал, он бледно-желтого цвета. Купить можно в магазинах индийских товаров. В Петербурге, например, он есть в магазине «Гималаи» на 1-й Советской улице. Стоит от 70 рублей за упаковку (400-500 гр).
Шпинат можно использовать замороженный, лучше цельный.
1) Промыть дал и рис, оставить в воде на один час, осушить.
2) Обжарить лавровый лист, имбирь и гвоздику в нагретом топленом или сливочном масле в казане или толстостенной кастрюле, добавить рис и дал.
3) Жарить, помешивая, 8-10 минут до впитывания масла.
4) Налить воды на 5 см выше риса с далом, добавить соль, куркуму, мускатный орех, помешать и довести до кипения. Если вы используете другие виды бобовых - время их варки может увеличиться, тогда лучше сварить их почти до готовности отдельно,а потом уже доваривать вместе с рисом.
5) Плотно закрыть крышкой и варить на среднем или малом огне около 30 мин., постепенно уменьшая огонь. При необходимости добавить немного воды.
6) Затем добавить нарубленный шпинат и помидоры, осторожно помешать и закрыть крышку. Варить еще около 15 минут. Кичри при этом должно оставаться влажным. В конце приготовления помешивайте, готовое кичри прилипает ко дну кастрюли.
Панир шак - паровой шпинат с сыром -
На юге Индии паровой шпинат с сыром очень популярен. Обычно его подают к пшеничным лепешкам и рису, а иногда - и как самостоятельное блюдо.
Готовить его довольно просто, практически все ингредиенты можно купить в России. Блюдо готовят непосредственно перед едой, подают горячим. На приготовление уходит 20-30 минут.
Классический рецепт панир шака
450 г свежего шпината без стеблей (можно заменить замороженным),
1 столовая ложка топленого масла,
2 чайных ложки молотого кориандра,
½ чайной ложки куркумы,
¼ чайной ложки молотого острого красного перца,
½ чайной ложки гарам-масалы (смесь пряностей),
2 щепотки асафетиды (можно обойтись без нее),
3 столовых ложки воды,
2/3 чашки сметаны (по желанию),
225 гр панира (годится адыгейский сыр),
1 чайная ложка соли,
½ чайной ложки сахара
Обычно для этого блюда применят асафетиду и гарам-масалу - специальную смесь пряностей. Если их нет, то можно добавить карри, но тогда уменьшить количество красного перца и и куркумы.
В продаже есть замороженный шпинат двух видов: цельный, скрученный в шарики, и измельченный - порционный или сплошным замороженным листом. Берите цельный.
Шпинат промыть, осушить и нарубить. В кастрюле на среднем огне нагреть топленое масло, несколько секунд обжарить молотые пряности. Добавить шпинат и тушить на слабом огне до мягкости - примерно 10 минут. Положить сметану или сливки, с ними вкус мягче, и адыгейский сыр, нарезанный кубиками, соль, сахар, размешать и поварить ещё около пяти минут на слабом огне.
Можно сначала обжарить сыр с пряностями. Желательно выбирать адыгейский сыр, которой не крошится, а к сковороде правильный сыр и не должен прилипать. Потом добавить замороженный шпинат и ,чуть позже, сливки. На снимке адыгейский сыр немного обжаренный.
Райта - индийский салат с йогуртом -
Райта, салат с йогуртом, очень распространенное в Индии блюдо. Летом его подают на обед практически каждый день. Едят вместе с пряной едой - оно хорошо контрастирует с горячими и острыми блюдами, помогает погасить «огонь во рту». Сделать это блюдо довольно просто.
Название «райта» происходит от слова «рай» - семена черной горчицы (В России эту пряность можно купить в магазинах индийских товаров и на рынках). В Гуджарате каждый такой салат обязательно делают с семенами черной горчицы, а вот в северной Индии в райты принято добавлять индийский тмин, обжаренный без масла и растолченный.
Йогурт надо брать либо домашний (см рецепт "Как делают йогурт в Индии"), либо магазинный, который продается под названиями «катык» и «мацони» (выпускает «Чистая линия»). Обязательным компонентом райты является свежая зелень. В Индии в это блюдо чаще всего кладут кинзу, но можно использовать и другую зелень.
Кхира райта
Тертые огурцы в мятном йогурте
½ чайные ложки семян кумина (зиры),
2 средних огурца,
1 ¼ чашки йогурта,
½ чайные ложки соли,
¼ чайной ложки молотого красного перца
1 чайная ложка семян черной горчицы
2 ст. ложки кунжутного или другого растительного масла
Свежая мята
1. Огурцы натереть на крупной терке, посолить, оставить минут на 10-20, потом отжать лишний сок.
2. Редиску натереть или мелко порезать (можно делать и без редиски).
3. Мелко порезать зелень (кинзу, петрушку, укроп и др). Можно также добавлять свежую мяту.
4. Налить йогурт или смесь йогурта со сметаной в миску, всыпать красный перец, взбить вилкой до однородной консистенции. Добавить огурцы и редиску, перемешать.
5. В маленькой сковородке или ковшике нагреть растительное масло на среднем огне. Поджарить в 2 ст ложках растительного масла семена черной горчицы. Жарить пока они не перестанут трещать и станут сизыми.
6. Влить масло вместе с обжаренными семенами в смесь йогурта и огурцов и перемешайте.
7. Поставить в холодильник на 1,5 -2 часа. За это время он хорошо пропитается пряностями. Кушать охлажденным.
Какри райта
Салат из огурцов с йогуртом
½ ч.л.семян кумина,
2 средних огурца,
1 ¼ чашки йогурта,
½ ч.л. гарамасалы,
½ ч.л. соли,
¼ ч.л. молотого черного перца
1. Огурцы натереть крупно, посолить, оставить минут на 10, потом отжать лишний сок.
2. Редиску натереть или мелко порезать. Порезать зелень (кинзу, петрушку, укроп и пекинский салат).
3. Поджарить в сухой сковородке кумин.
4. Йогурт смешать с зеленью и приправами, хорошо размешать.
5. Добавить огурцы и редиску, перемешать.
6. Поставить в холодильник на 1,5 -2 часа.
Таматар райта
Помидоры, заправленные йогуртом
Еще одна популярная Райта в Индии - с помидорами. Лучше использовать крепкие помидоры или удалить семена. Можно взять мелкие помидоры, разрезать их на четвертинки. Из зелени лучше брать листья свежей кинзы, базилика или укроп.
2 стакана йогурта или смесь из 1 ½ стаканов йогурта и 1/3 стакана сметаны.
¾ чайной ложки соли
1 щепотка белого или черного перца
3-4 крепких помидора средней величины
1 ст. ложка растительного масла (кунжутного или др.)
1 чайная ложка семян черной горчицы
1/3 стручка (или по вкусу) зеленого острого перца, очищенного от семян и тонко нарезанного
Кинза, базилик или укроп для украшения
1. Налить йогурт (или смесь из йогурта и сметаны), положить соль и перец. Взбить вилкой до однородной консистенции.
2. Помидоры очистить от семян и нарезать кубиками по 1,5 см. Опустить в йогурт, не размешивая.
3. Поставить в холодильник на несколько часов (или продолжить без охлаждения).
4. Подогреть растительное масло в сковородке или миске. В горячее, но не дымящееся масло бросить семена горчицы и зеленый острый перец. Когда семена горчицы начнут трещать и станут сизыми, влить приправу в салат и осторожно перемешать. После вливания масла надо сразу подавать на стол. Украсить веточкой зелени.
Ласси - напиток из молочных продуктов -
Из йогурта можно сделать намкин ласси и митхи ласси - соленое и сладкое ласси, самые популярные в Индии прохладительные молочные напитки. Фактически это йогурт, разбавленный водой с добавками.
По консистенции ласси напоминает молочный коктейль, но значительно менее калориен. Самый простой ласси стоит из йогурта, сахара и раскрошенного льда.
На фото - банановый ласси. Делать его можно в любое время года, но особенно хорошо в теплое время. Лучше сначала взбить бананы, чтоб максимально их измельчить, а потом добавить воду, йогурт и мед, и взбить ещё раз. Можно сделать со спелым манго, с клубникой, малиной. Очень вкусно! Рекомендуют сахар или мёд сначала растворить в небольшом количестве теплой воды.
Митхи ласси
(сладкий напиток из йогурта)
4 чашки йогурта,
3 чашки холодной воды,
6 ст. ложки сахара или 5 ст. л. мёда,
2 чайной ложки розовой воды,
¼ ч. ложки молотого кардамона,
Измельченный лёд (по желанию).
Можно добавить щепотку мускатного ореха.
Всё взбивать до получения пены, подавать охлажденным. Вместо розовой воды можно добавить 3 ст.л. лимонного сока, 3 ст.л.ароматизированного сиропа, 1/2 чашки пюре из вишен, зрелых бананов или спелого манго.
Намкин ласси
(соленый напиток из йогурта)
1 чайная ложка семян кумина, поджаренных и размолотых.
4 чашки йогурта
3 чашки воды
3 столовые ложки лимонного сока
2 чайные ложки соли (стоит уменьшить, на наш взгляд, это много)
Измельченный лед (по желанию)
Можно добавить мяту.
Все компоненты, кроме кумина, смешайте в миксере. Налейте смесь в бокалы, посыпьте сверху щепоткой измельченного кумина. Подавать охлажденным или комнатной температуры. Если делать с мятой, то надо смешивать в миксере, пока листья мяты не превратятся в пасту (примерно 30 секунд). Бокал с мятным йогуртом можно украсить листиком мяты.
Ласси хорошо употреблять на завтрак или в первой половине дня, не рекомендуется вечером. Йогурт можно сделать дома (см подробный рецепт Как делают йогурт в Индии). Можно также использовать магазинные продукты, которые продаются под названиями мацони или катык (их выпускает «Чистая линия») или болгарский йогурт. Также мацони можно купить в некоторых городах на рынках, например, в Петербурге - на Кузнечном.
Кстати: йогурт, примерно наполовину разбавленный водой - это айран или тан в кавказской традиции. Возможно, ласси получится и из магазинного айрана или тана, но мы не пробовали.
Как делают йогурт в Индии -
В Индии домашний йогурт - дахи - едят так же часто, как крупы, овощи и бобовые. Его делают из цельного молока, иногда даже сливок и закваски. Если йогурт развести водой, получается ласси - легкий кисломолочный напиток, хорошо утоляющий жажду.
Йогурт используют и для приготовления питательных салатов - райт. Йогурт или ласси, а не воду, в Индии подают к острым блюдам - он способен потушить пожар во рту.
Иногда можно услышать, что в Индии едят кефир, но это не так. Йогурт и кефир - принципиально разные напитки. Едят кисломолочные продукты либо утром, либо в обед, но не вечером и тем более на ночь. Йогурт и салаты с ним лучше употреблять в теплое время года , в то время как зимой, когда огонь пищеварения усиливается, в рационе увеличивают количество блюд из молока.
Классический рецепт йогурта:
Молоко. Лучше всего делать из домашнего или совхозного молока. Магазинное молоко тоже годится, но берите пастеризованное, а не стерилизованное.
Закваска. Можно купить готовое мацони (катык) фирмы «Чистая линия», бывает мацони и на рынке, например, в Петербурге - на Кузнечном. Можно использовать болгарский йогурт, он продается в Финляндии. Считается, что культура улучшается с годами там, где заквашивают непрерывно много лет. Йогурт для закваски должен быть свежим и сладковатым, если молоко сквасить кислым йогуртом, то полученный йогурт тоже будет кислым.
1) Вскипятить молоко, даже можно потомить для густоты.
2) Перелить в стеклянную баночку или посуду, в которой будете готовить йогурт. Остудить до температуры, когда палец терпит какое-то время (сосчитать до 15).
3) Положить закваску - 2 столовые ложки на пол литровую баночку, размешать.
4) Укутать. Температура должна быть 30-43 градуса. Если в доме прохладно, можно поставить недалеко от батареи (но не на нее) или в духовку. Старайтесь не двигать кастрюльку!
5) Спустя 5-6 часов проверить, свернулось ли молоко, то есть стало ли плотным и густым. Если не свернулось, продолжать проверять. Максимальное время - 12 часов.
6) Как только молоко свернется, поставить его в холодильник, иначе бактерии будут продолжать свою работу. Готовый йогурт стараться не взбалтывать.
7) Кушать йогурт лучше в течение 3 дней, максимально хранится 4-5 дней.
Если заквасить рано, когда молоко ещё горячее, или забыть вовремя достать - может свернуться. Тогда вместо йогурта придется делать пироги. Если заквасить молоко слишком остывшее - может быть жидким. Теперь есть в продаже йогуртницы, которые сами контролируют температуру. В заквашиваемый йогурт, когда он начинает густеть, можно добавить ягоды и кусочки фруктов. Иногда его подкрашивают кусочком свёклы.
Кстати, так делают йогурт не только в Индии, но и в других странах, например, в Греции, Болгарии и на Ближнем Востоке. Мацони (груз.), мацун (арм.), катык (среднеазиат.), йоурт (турец.), лябан забаадин (араб.), кисло млеко (болг.), яурти (греч.) т.д. - всё это имена йогурта, то есть продукта, заквашиваемого культурой болгарской палочки. Например, в Ставропольском крае его называют «закваска», но рецепт полностью совпадает с йогуртом.
Отличие от простокваши: она получается из некипяченого скисшего молоко, тогда как йогурт делают из кипяченого, но закваска все та же - болгарская палочка.
А вот от кефира йогурт резко отличается как вкусом, так и собственно культурой и действием на организм. У йогурта в мире огромный ареал распространения, в отличие от кефира, который едят на Кавказе, а теперь и в России.
Поскольку йогурт - это сквашенное молоко, он обладает той же питательной ценностью. Он богат кальцием, белками, жирами, углеводами, фосфором, витаминами А, Д и комплексом витаминов группы В. Йогурт способствует росту кишечной палочки, благодаря чему улучшается пищеварение и уничтожаются вредные бактерии, вызывающие многие заболевания кишечника. Содержащаяся в йогурте лактоза помогает организму переварить поступающий в него кальций и фосфор, и сам йогурт усваивается быстрее чем молоко. За один час организм переваривает йогурт на 91 процент, тогда как молоко на 32 процента.
Халва по-индийски -
Мы привыкли, что халву делают из молотых семечек подсолнечника, кунжута, сахара или меда. Иное в Индии. Халву здесь делают совсем иначе - чаще всего из поджаренной манной крупы с добавлением молочного сиропа, сахара, орехов и сухофруктов.
Индийская халва больше похожа на рассыпчатый сладкий пудинг. Лучше всего ее есть горячей. Продается в лавочках со сладостями, стоит от 10-20 рупий (около 6-12 рублей) за 100 граммов. Индийцы произвосят ее название как "халава".
Халву любят и на севере, и на юге. На севере часто на десерт или даже в качестве закуски могут предложить овощную халву - ее делают из моркови, тыквы или батата. Натертые овощи варятся в сливках или молоке до загустения. А фруктовая халва очень сладкая, ее едят вместе с выпечкой. А в Кожикоде в Керале на юге Индии делают халву по особому рецепту, она так и называется Kozhikkodan Halwa. Ее делают из майды (сорт пшеничной муки), топленого масла, кокосового ореха, кешью, добавляют ананаса и т.д. На юге также популярна Karutha aluva, сделанная из риса. Эта халва почти черная.
Sooji Halwa - халва из манной крупы,
Sooji gajar Halwa - из манки с морковью,
Sooji besan Halwa - из манной крупы и нутовой муки,
Gajar Halwa - морковная,
Aate ka Halwa - пшеничная халва,
Kaju Halwa - из ореха кешью
Badam ka Halwa - миндальная.
Сделать халву просто, все ингредиенты для многих видов халвы нам привычны. Нужно выбирать качественное сливочное масло. Лучше использовать светло-коричневый нерафинированный сахар, который есть во многих супермаркетах, как в российской упаковке, так и импортного производства (Дания, Великобритания). В Индии сахару кладут больше, чем в приведенном рецепте. На приготовление нужно около получаса.
Халва из манной крупы с изюмом
2 3/4 чашки (650 мл) молока
1 1/2 чашки (300 г) сахара,
1/2 ч. л. мускатного ореха,
1/4 чашки (35 г) изюма,
1 чашка (200 г) сливочного масла (лучше топленого ги),
1 1/2 чашки (225 г) манной крупы.
2 ч.ложки апельсиновой цедры или
1/4 чашки лесных или грецких орехов или другие добавки (см. ниже)
сок одного лимона
1) Медленно растопить сахар в чугунке, казане или толстостенной кастрюле на слабом огне, постоянно помешивая, чтобы не пригорел. Если чугунка нет, смотри другой вариант ниже.
2) Станет светло-коричневым - уменьшить огонь и медленно влить горячее (!) молоко. Сахар закристаллизуется.
3) Оставить растворяться на слабом огне.
4) В сковороде (кастрюле) растопить сливочное масло, в нем поджаривать манную крупу в теч.15 минут, регулярно помешивая, пока не станет слегка коричневой.
5) В карамелизированное молоко добавить изюм, цедру и сок (или орехи).
6) Влить эту смесь в манную крупу.
7) Перемешать один-два раза: разбить комки, затем поварить несколько минут на медленном огне под крышкой, чтоб впитала жидкость.
8) Размешать несколько раз для рыхлости.
9) Лучше всего кушать халву в горячем виде. Ее можно подогреть, подержав кастрюлю в большой миске с горячей водой. При этом ее надо разминать, она станет более воздушной.
Другой вариант - если нет чугунка или толстостенной кастрюли. Сразу в манку вливать горячее молоко с сахаром или воду с сахаром и пряностями.
Опробованные добавки: ваниль, корица, кардамон, шафран, мускатный орех, разные поджаренные орехи, свежие фрукты, особенно сливы, абрикосы и персики. Всё это надо добавлять не в последний момент, а чтоб немного вместе поварилось.
Морковная халва
900 г свежей моркови,
3/4 чашки (150г) сливочного масла,
2 чашки (500мл) молока,
3/4 чашки (150г) сахара,
3 ст. ложки изюма,
3 ст. ложки миндаля (или кешью), нарезанного пластинками и слегка обжаренного,
1/2 ч. ложки молотого кардамона.
1) Морковь натереть на мелкой терке и жарить 10 минут в растопленном сливочном масле на среднем огне,часто помешивая.
2) Добавить молоко, сахар, изюм, миндаль. Варить ещё 20-30 мин., пока не превратится в однородную массу.
3) Остудить, сделать пласт толщиной 2,5 см, посыпать кардамоном. Нарезать на куски и подавать как десерт.
Также см. Как найти халву в Египте
↑ Морковная халва, приготовленная из российских продуктов, выглядит как настоящая индийская.
↑ Халву из манной крупы лучше есть горячей. Но можно слепить из нее шарики и украсить половинкой ореха кешью или миндаля.
Составители: Елена Когутовская, Эльви Усманова, фото Елены Когутовской
Источник - http://www.rukivboki.ru/india.html