Основные элементы десерта. Взбитое масло.
Из моего конспекта книги Ф. Мигойи "Элементы десерта". Источник фото.
Основные методы в кондитерском деле
В этом разделе речь идет об умении смешивать, взбивать масляные и белковые пены, слоить, желировать и т.д.
ВЗБИТОЕ МАСЛО
Взбитое масло, а попросту - масляный крем, является основой для некоторых кексов (например, для фунтового кекса "четыре четверти") и теста для большинства печений и песочных тортиков и песочных пирогов и корзиночек (тартов и тарталеток).
Пирожок из песочного теста с малиной и фисташковым заварным кремом (raspberry pistachio tart). Из кафетерии Apple Pie Bakery Cafe в кулинарном институте США, которой управляет Фрaнциско Мигойя.
Фунтовый кексик оттуда же.
Чтобы приготовить взбитое масло, мягкий жир (обычно сливочное масло) и сахар энергично соединяют вместе (растирают, сбивают, взбивают), чтобы насытить жир пузырьками воздуха. Эти пузырьки воздуха разрыхляют изделие при выпечке.
Главными ингредиентами при создании теста на взбитом масле являются сахар, масло, яйца и мука.
Сахар должен быть кристаллический, это помогает захватить воздух в масло. Лучше всего брать сверхмелкий сахар или "пекарский сахар", а не обычный сахар песок, ибо мелкие кристаллы лучше и быстрее растворятся в масле.
Температура жира должна быть 21-22С, чтобы захватить максимальное количество воздуха в масло. Растительное масло не используют. Иногда используют кондитерский жир (растительное сало) и животное сало, например, свиной или гусиный смалец.
Яйца обязательно согревают над горячей водой до температуры 26-29С (под "яйцами" имеется в виду перемешанный меланж). Обычно их добавляют медленно, тонкой струйкой во взбитое и взбиваемое масло, чтобы получить эмульсию. Если яйца холоднее 26С, то масляный крем створожится, рассечется. Если яйца теплее 29С, то масло в креме чрезмерно размягчится и из крема уйдет воздух; получится непышное, плоское изделие. Иногда к яйцам добавляют воду, соки или молоко, но совсем без яиц тесто на основе взбитого масла не готовят.
Муку берут с низким содержанием белка - кондитерскую муку (9%) или муку для тортов (6-7%). Изредка пользуются мукой общего назначения (10%). Для вкуса и придания мякишу особой текстуры в муку добавляют другие сухие ингредиенты: молотые в пудру орехи, сухофрукты или порошок какао.
1. Размягчают масло, достав его за 2 часа до использования из холодильника. В противном случае его можно согреть до 21С в микроволновке за несколько коротких нагревов.
2. Согревают яйца до 26-29С, помешивая их в чашке над горячей водой.
3. Масло и сахар в деже перемешивают лопаткой 5-10минут на средней скорости для масляного кекса или в течение 2 минут на высокой скорости для песочного теста. Время от времени миксер останавливают и счищают крем со стенок скребком.
4. В 4-6 шагов добавляют яйца, промешивая в течение одной минуты после каждой добавки яиц в крем.
5. После добавки и вмешивания каждой порции яиц, тщательно зачищают стенки и дно дежи скребком.
6. Останавливают миксер и всыпают всю муку сразу. Перемешивают на малой скорости лишь до однородности. Не перемешивать слишком долго, чтобы не развить клейковину муки, а не то кекс получится слишком плотным, а печенье будет расползаться в стороны при выпечке.
7. Добавляют гарнир и промешивают до однородности. В песочное тесто иногда добавляют орехи или кусочки шоколада, в кекс - сухофрукты.
Примеры изделий из теста на основе масляного врема.
Финиковый кекс
(date pound cake)
185г муки общего назначения
5г соды
2г разрыхлителя
2г соли
140г сахара
60г масла
120г яиц 21С
Для финикового пюре: 175г фиников без косточек, 315г воды
Для посыпки: 45г какао порошка
1. Духовку с конвекцией разогревают до 160С/320Ф.
2. Бортик противня смазывают антипригарным составом и выстилают силиконовым ковриком.
3. Финики кипятят в воде в течение пяти минут. Снимают с огня. Добавляют соду и оставляют в покое на 20 минут. Пюрируют финики с водой и содой в блендере.
4. Муку перемешивают с разрыхлителем и солью и просеивают.
5. Масло сбивают лопаткой в пышный мягкий крем, примерно 3 минуты в миксере.
6. Переключают миксер на низкую скорость и в четыре приема вмешивают яйца в крем.
7. Останавливают миксер, всмыпают мучную смесь, вкл. на низкую скорость и перемешивают лишь до однородности. Добавляют в тесто финиковое пюре и перемешивают.
8. С помощью шпателя ровно распределяют тесто по противню. Выпекают 7-10минут до готовности. В более глубоких формах и формочках печь до готовности, проверяя пропеченность кондитерской иглой или деревянной палочкой.
Это полуфабрикат кекса, пласт финикового бисквита. Его можно подать как простой пирог, посыпав какао и порезав полосками, квадратиками или ромбиками. Или испечь в виде хлебца или в формочках для кексиков. Или начинить торт из него, сочетая с разными кремами.
Франсиско предлагает приготовить из этого кекса крупные крошки с какао и подать их в десертной тарелке с кремом баваруа (заварной крем с желатином). Презентация десерта на фото: сливочный заварной крем в рубашке из свекольного желе подается на крошеном финиковом кексе.
Тарталетки из песочного теста
sable tart shells
700г кондитерской муки
290г муки общего назначения
70г миндальной муки
7г соли
360г сахарной пудры
480г сливочного масла 21С
200г яиц
1. Пшеничную муку перемешивают и просеивают.
2. Масло сбивают в крем с сахарной пудрой, солью и миндальной мукой: 2 минуты лопаткой на средней скорости.
3. Останавливают миксер, вливают яйца и за несколько секунд перемешивают до однородности на малой скорости.
4. Останавливают миксер, всыпают муку и перемешивают лишь до однородности.
5. Обжимают тесто на столе в прямоугольник и заворачивают в пленку, отправляют в холодильник на час.
6. Сливочным маслом смазывают формочки для тарталеток, ставят их на противень, выстеленный силиконовым ковриком.
7. Прогревают духовку с конвекйцией до 160С/320Ф.
8. Выкатывают тесто до толщины 2мм, вырезают лепешки по образцу формочек - овальные или круглые и т.п., диаметром чуть больше формочек и отправляют их в морозильник.
9. Выстилают формочки затвердевшим на морозе тестом, ставят в морозильник. Как затвердеет, обрезают верх вровень с краями формочек.
10. Накалывают вилочкой и, если тесто все ещё подмерзшее, пекут в течение 7мин. Если тесто прогрелось , замораживают перед выпечкой. Готовые тарталетки хранятся при комнатной температуре до двух недель.
Франсиско предлагает подавать эти тарталетки с начинкой из сливочной карамели (сахарный сироп, уваренный со сливками и сливочным маслом).
Карамельная начинка в песочных пирожных может быть прикрыта шоколадным кремом (ганашем).