Основные элементы десерта. Перемешивание до однородности.
Из книги Ф. Мигойи "Элементы десерта". Фото отсюда.
Слово десерт происходит от французского десервир (desservir), означающего "убрать то, что было подано". Оно означает то, что подается гостям после того, как со стола было все убрано после еды - остатки закусок, супа и главного горячего блюда ("первого" и "второго") и хлеба, убраны все столовые приборы и посуда, а крошки были стряхнуты со скатерти. Тогда накрывают стол с посудой для сладкого и подают десерт и десертные напитки ("третье").
Чтобы создавать ваши собственные десерты, следует разбираться в следующем:
- основные методы в кондитерском деле
- части, составляющие кондитерское изделие
- ароматы и текстуры
- принципы компоновки десертов
- принципы составления меню и называния десертов
Основные методы в кондитерском деле
В этом разделе речь идет об умении смешивать, взбивать масляные и белковые пены, слоить, желировать и т.д.
СМЕШИВАНИЕ
Этим методом чаще всего готовят хлеб и хлебцы на соде, а также некоторые бисквиты, где ингредиенты всего лишь перемешивают до однородности. Жир используют в жидком виде.
1) Смешивают все жидкие лопаткой на средней скорости.
В некоторых рецептах просят взбить жидкие на высокой скорости веничком; это зависит от консистенции будущего теста: легкой и жидкой как для бисквита женуаз или густой и плотной, как для миндального бисквита (pain de genes)
2) Просеивают все сухие вместе. Просеивание само по себе не перемешивает сухие вещества. Их нужно сначала перемешать лопаткой в чашке и потом уж просеять.
3) Добавляют сухие в жидкие и перемешивают лопаткой на малой скорости.
4) Перемешивают лишь до однородности, очищая стенки дежи скребком по мере необходимости. Слишком долго перемешивать нельзя, ибо тогда разовьется клейковина муки, тесто затянется и изделие получится слишком плотным.
5) В конце перемешивания добавляют гарнир, если он нужен по рецепту. Например, тесто гарнируют рублеными сухофруктами или орехами.
Примеры рецептов теста, требующих перемешивания лишь до однородности.
Темный шоколадный бисквит с вишнями и сметанным кремом
(chocolate blackout cake with Luxardo cherries and creme fraiche)
150г муки общего назначения
60г порошка какао
5г соли
8г соды
6г разрыхлителя
300г сахара
85г растопленного и остуженного масла
125г яиц
185г кислого молока
170г холодного крепкого кофе
300г вишен из ликерного сиропа марки Люксардо
500г некислой сметаны 40% жирности или крем фрэш
100г сахара
150г растопленного черного шоколада
1. Прогревают духовку с конвекцией до 160С/325Ф.
2. Смазывают противень 13" x 18" x 3/4" ангипригарной смесью и выстилают силиконовым ковриком.
3. Перемешивают лопаткой и просеивают вместе муку, какао, соль, соду, разрыхлитель и сахар. Всыпают в дежу миксера.
4. В другой деже венчиком на средней скорости тщательно перемешивают яйца, кислое молоко и кофе.
5. В дежу с сухими медленно вливают яичную смесь, перемешивая на низкой скорости лопаткой.
6. После того, как вмешали всю жидкость, вливают остывшее растопленное масло и перемешивают до однородности.
7. Выливают тесто в противень. Сверху ровно в один слой посыпают темными вишнями из ликерного сиропа. Выпекают до готовности 8-12минут. Готовый бисквит упруго пружинит при надавливании пальцем.
Вишни в сиропе марки Люксардо всегда есть в магазине Вильямс-Сонома.
8. Дают бисквиту остыть при комнатной температуре и ставят в холодильник.
9. Сметану взбивают с сахаром в крепкую пену и ровно наносят на бисквит.
10. Для тортов и пирожных, со всех сторон покрытых шоколадом, бисквит со сметанным кремом замораживают, переворачивают и шпателем наносят растопленный шоколад на низ бисквита. Шоколад затвердевает немедленно, так что работают быстро. Переворачивают бисквит шоколадом вниз и хранят в холодильнике до трех суток.
На основе этого бисквита со сметанным кремом Франсиско показывает как приготовить порционный десерт (шоколадное бисквитное пирожное). Вырезают порции бисквита размерами 7.5 х 7.5 см. Замораживают. Формочки 9х9см выстилают ацетатной пленкой, ставят на силиконовый коврик. На 1/3 наполняют шоколадным муссом. В мусс вдавливают порцию бисквита, сметаной вниз, заглаживают мусс сверху. Замораживают, вынимают из формочек. Обливают блестящей шоколадной глазурью и украшают золотистым шоколадом. До момента подачи держат в холодильнике.
Дьявольски черный масляный бисквит
Devil's Food cake
160г муки общего назначения
75г порошка какао
3г соды
2г разрыхлителя
1г соли
280г сахара
40г масла, растопленного и остуженного
100г яиц 21С
40г желтков 21С
160г кислого молока 21С
150г холодного крепкого кофе 21С
1. Бортики противня 13" x 18" x 3/4" смазывают антипригарным составом, выстилают противень силиконовым ковриком.
2. Прогревают духовку с конвекцией до 160С/325Ф.
3. Перемешивают и просеивают вместе сухие ингредиенты.
4. Выливают яйца и желтки в дежу, сбивают венчиком и по чуть-чуть вмешивают масло, затем кислое молоко и, наконец, кофе. Должна получиться эмульсия.
5. В эмульсию добавляют сухую смесь и венчиком перемешивают до однородности.
6. Выливают тесто в противень и выравнивают поверхность шпателем.
7. Выпекают 10мин, разворачивают на 180 градусов и допекают 7-9минут, пока центр не пропечется. Он упруго пружинит при легком надавливании пальцем.
8. Дают бисквиту остыть при комнатной температуре.
На основе этого бисквита современные кондитеры готовят десерт - бисквитный суп. Разламывают бисквит на кусочки, добавляют 350г воды и 100г кукурузной патоки (corn syrup), смалывают в пюре в блендере на высокой скорости. Получается 1 кг пюрированного бисквита консистенции супа-пюре. Хранят до двух суток при комнатной температуре.
Франсиско предлагает подавать шоколадный бисквитный суп в кольце из молочного желе (панна котты). В десертную чашку укладывают сухарик из круассана, сверху - замороженное кольцо из молочного желе в обсыпке из шоколада. В центр наливают бисквитный суп и украшают. Ждут 2-3минуты, чтобы желе разморозилось и стало упругим, и подают.