Основные элементы десерта. Молочные кремы.
Click to viewИз моего конспекта книги Ф. Мигойи "Элементы десерта". Шеф Мигойя входит в десятку лучших кондитеров США.
Основные методы в кондитерском деле
В этом разделе речь идет об умении смешивать, взбивать масляные и белковые пены, загущать молоко, слоить, желировать и т.д.
МОЛОЧНЫЕ КРЕМЫ
Молочный крем готовится из молочного продукта, загущенного яйцами (крем-брюле, сладкий молочный соус крем-англез, крем-карамель, флан, киш) или яйцами в сочетании с крахмалом (заварной крем для начинок, шоколадный пудинг). Это обычно сладкий, очень влажный и нежный гель белков куриного яйца. Молочные кремы подразделяются на густые и жидкие заварные кремы и на запеченные кремы.
Густой заварной крем для начинок загущается яйцами и кукурузным крахмалом на большом огне. Нагрев коагулирует белки куриных яиц и растворяет крахмал в воде, что в свою очередь загущает жидкость; как правило, это молоко.
Обычно густой заварной крем готовят наплитно, доводят на большом огне до кипения, но это необязательно. Самый нежный и гладкий заварной крем непревзойденного качества получается другим способом, который обсуждает Франсиско в видеоклипе. У излюбленного нами способа есть два недостатка. Во-первых, в желтках яиц содержится фермент амилаза, превращающий крахмал в сахар.Если крем не доводить до кипения и не разрушить тем самым амилазу, то через двое суток после приготовления крем начнет постепенно разжижаться и станет некрасивым месивом. Изделия с этим кремом следует подавать свежими, в первые 48 часов после его приготовления. Во-вторых, поскольку этот крем не кипятят, а лишь нагревают до температуры коагуляции белков, не выше, его впоследствии трудно ароматизировать душистыми жидкостями, вроде рома. Крем может от этого чрезмерно разжижиться и стать непригодным для начинок.
Жидкие молочные кремы - сладкие молочные соусы похожи на густой заварной крем тем, что готовятся на большом огне, но их не доводят до кипения, а лишь нагревают до желаемой густоты (до 80-85С/175-185Ф) и их загущают одними яйцами, без крахмала.
Запеченные кремы загущаются только яйцами и их сажают в печь, чтобы белок яйца коагулировал и крем загустел. Обычно их запекают в формочках на водяной бане при 135-160С/275-325Ф.