кулич - рецепт из старой кулинарной книги
Вот решила немного попереводить в преддверии праздника. Старинный рецепт кулича из грузинской кулинарной книги 1903 года. Картинки увеличиваются, если что.
614. Лучшие бабы или по-нашему паски:
Сначала надо приготовить опару (прим. полагаю, что "хаши" это и есть опара) таким образом: 4/5 от полфунта дрожжей разведите в стакане (прим. в грузинском тексте слово "стакан") теплой воды и добавьте муки столько, чтобы получилась густая масса. После этого четыре кружки (прим. в грузинском тексте слово "крушка") молока поставьте на огонь и вскипятите, а в одной кружке молока разведите немного муки и хорошо размешайте; как только молоко закипит, влейте в него разведенную в молоке муку и как следует размешайте не снимая с огня; как только закипит снимите с огня, остудите, и когда молоко станет теплым налейте в него разведенные в воде дрожжи, накройте крышкой и поставьте в теплое место, чтобы опара поднялась (опару нельзя ставить в медной или металлической посуде). Пока опара будет подниматься, она должна подняться шапкой, взбейте без сахара 80 яичных желтков (прим., полагаю тут опечатка и речь идет о 40 желтках), пять фунтов сахара же смешайте с пятью кружками кипяченого молока. 20 яичных белков взбейте в белую пену; хорошенько истолките ваниль, мускатный орех, цветы мускатного ореха, кардамон, корицу, насыпьте все это в винный стакан и залейте хорошим ромом, накройте блюдечком и оставьте. В другой винный стакан насыпьте шафран (прим., интересно который шафран, настоящий или имеретинский) и залейте ромом до половины, накройте и тоже оставьте.
Когда опара поднимется шапкой в глубокую и широкую деревянную посуду (небольшую бочку) преложите опару, смешанное с сахаром молоко, взбитые желтки, взбитые белки и все месте замесите, тесто не должно быть жидким, накройте крышкой и поставьте в теплое место подняться. Когда тесто как следует поднимется и дойдет до края бочки обомните его как следует рукой и дайте подняться еще раз, во второй раз тоже обомните. Когда оно поднимется в третий раз, добавьте два фунта растопленного масла, оба стакана процеженного через салфетку рома, один с корицей-кардамоном, другой - с шафраном, добавьте раскрошенные оставшиеся дрожжи, добавьте муку и долго месите до тех пор, пока тесто не станет легко отходить от рук (часа два), поставьте в теплое место и когда тесто поднимется и дойдет до краев, переложите его на стол, посыпанный мукой, разделите его на шарики и разложите по формам, смазанным маслом и посыпанным сухарями так, чтобы тесто занимало треть формы. Накройте формы и поставьте в теплое место, а когда тесто подымется до краев формы, поставьте их в печь. В больших формах паска будет печься час-пятнадцать - час-двадцать, в маленьких - быстее, вы это и сами заметите. Формы надо ставить в печь с аккуратностью, чтобы тесто не опало.
Печь нужно растопить тогда, когда вы разложите тесто по формам. Когда дрова прогорят и придет время ставить формы в печь, уберите огонь, выметите как следует печь и протрите мокрой тряпкой, перед тем как поставить формы убедитесь что печь не слишком горячая; для этого либо насыпьте в печь немного муки, либо положите поллиста писчей бумаги, если они загорелись, то ставить пока рано, если же бумага просто скукожилась, но не загорелась - значит самое время.
Во время приготовления не торопитесь и делайте все по порядку. Форм потребуется четыре больших, высотой приблизительно в 3/4 аршина, или пять-шесть поменьше
Необходимые продукты:
мука - 20 фунтов (прим. 20 фунтов = 9кг)
дрожжи свежие сухие - полфунта
желтки - 40
белки - 20
масло - 2 фунта
сахар - 5 фунтов
молоко - 10 кружек
кардамон - на 10 копеек
корица - на 5 копеек
мускатный орех - на 5 копеек
мускатный цвет - на 5 копеек
шафран - на 10 копеек
ваниль - 1 палочка
если хотите, то можно добавить розового масла на 15 копеек
соль - 1 чайная ложка
614. Лучшие бабы или по-нашему паски:
Сначала надо приготовить опару (прим. полагаю, что "хаши" это и есть опара) таким образом: 4/5 от полфунта дрожжей разведите в стакане (прим. в грузинском тексте слово "стакан") теплой воды и добавьте муки столько, чтобы получилась густая масса. После этого четыре кружки (прим. в грузинском тексте слово "крушка") молока поставьте на огонь и вскипятите, а в одной кружке молока разведите немного муки и хорошо размешайте; как только молоко закипит, влейте в него разведенную в молоке муку и как следует размешайте не снимая с огня; как только закипит снимите с огня, остудите, и когда молоко станет теплым налейте в него разведенные в воде дрожжи, накройте крышкой и поставьте в теплое место, чтобы опара поднялась (опару нельзя ставить в медной или металлической посуде). Пока опара будет подниматься, она должна подняться шапкой, взбейте без сахара 80 яичных желтков (прим., полагаю тут опечатка и речь идет о 40 желтках), пять фунтов сахара же смешайте с пятью кружками кипяченого молока. 20 яичных белков взбейте в белую пену; хорошенько истолките ваниль, мускатный орех, цветы мускатного ореха, кардамон, корицу, насыпьте все это в винный стакан и залейте хорошим ромом, накройте блюдечком и оставьте. В другой винный стакан насыпьте шафран (прим., интересно который шафран, настоящий или имеретинский) и залейте ромом до половины, накройте и тоже оставьте.
Когда опара поднимется шапкой в глубокую и широкую деревянную посуду (небольшую бочку) преложите опару, смешанное с сахаром молоко, взбитые желтки, взбитые белки и все месте замесите, тесто не должно быть жидким, накройте крышкой и поставьте в теплое место подняться. Когда тесто как следует поднимется и дойдет до края бочки обомните его как следует рукой и дайте подняться еще раз, во второй раз тоже обомните. Когда оно поднимется в третий раз, добавьте два фунта растопленного масла, оба стакана процеженного через салфетку рома, один с корицей-кардамоном, другой - с шафраном, добавьте раскрошенные оставшиеся дрожжи, добавьте муку и долго месите до тех пор, пока тесто не станет легко отходить от рук (часа два), поставьте в теплое место и когда тесто поднимется и дойдет до краев, переложите его на стол, посыпанный мукой, разделите его на шарики и разложите по формам, смазанным маслом и посыпанным сухарями так, чтобы тесто занимало треть формы. Накройте формы и поставьте в теплое место, а когда тесто подымется до краев формы, поставьте их в печь. В больших формах паска будет печься час-пятнадцать - час-двадцать, в маленьких - быстее, вы это и сами заметите. Формы надо ставить в печь с аккуратностью, чтобы тесто не опало.
Печь нужно растопить тогда, когда вы разложите тесто по формам. Когда дрова прогорят и придет время ставить формы в печь, уберите огонь, выметите как следует печь и протрите мокрой тряпкой, перед тем как поставить формы убедитесь что печь не слишком горячая; для этого либо насыпьте в печь немного муки, либо положите поллиста писчей бумаги, если они загорелись, то ставить пока рано, если же бумага просто скукожилась, но не загорелась - значит самое время.
Во время приготовления не торопитесь и делайте все по порядку. Форм потребуется четыре больших, высотой приблизительно в 3/4 аршина, или пять-шесть поменьше
Необходимые продукты:
мука - 20 фунтов (прим. 20 фунтов = 9кг)
дрожжи свежие сухие - полфунта
желтки - 40
белки - 20
масло - 2 фунта
сахар - 5 фунтов
молоко - 10 кружек
кардамон - на 10 копеек
корица - на 5 копеек
мускатный орех - на 5 копеек
мускатный цвет - на 5 копеек
шафран - на 10 копеек
ваниль - 1 палочка
если хотите, то можно добавить розового масла на 15 копеек
соль - 1 чайная ложка