кулич - рецепт из старой кулинарной книги

[natakxa]

Вот решила немного попереводить в преддверии праздника. Старинный рецепт кулича из грузинской кулинарной книги 1903 года. Картинки увеличиваются, если что.

Comments

[nikitinka]

Чё-то я боюсь представить себе количество куличей...

[bufetum]

Нормальное количество ))

[nikitinka]

Это на сколько ртов примерно?

Просто мы куличи не едим, да и вообще церковные праздники не отмечаем, так что тут я теряюсь...

[bufetum]

На столько, сколько соседей и друзей)

[begemotik64]

Наташ, желтков могло быть и 80. И даже скорее всего было 80. В куличное тесто их всегда до фига клали. А что белков меньше - это тоже правильно, они там в основном в качестве инкорпорированного в тесто носителя воздуха выступают.
Для сравнения - у Александровой-Игнатьевой в куличное тесто на 1,2 кг муки идёт 15 желтков, иными словами, в пересчёте на 9кг потребовалось бы больше 100 желтков.

[natakxa]

Просто в норме продуктов написано 40 желтков. разночтение такое получается. Причем написано прописью, а в грузинском в одну букву разница между этими числительными. Я дома погляжу у Джорджадзе есть ли рецепт, если есть, то он с большой вероятностью аналогичным будет, и я припишу тут апдейт.
В рецепте по которму я пеку куличи белков половина от числа желтков, но шесть на килограмм муки :)

[begemotik64]

В старинных русских рецептах желтков и вообще сдобы в куличном тесте всегда было немыслимо много. Отсюда, кстати, и необходимость относительно длительного вымешивания - нужно же клейковину развить, для структуры кулича это необходимо, а жиры её подрезают, потому и развивают означенную клейковину в таком тесте механически. Что до белков, то я вслед за Александровой-Игнатьевой их в обычное(пироговое и куличное) дрожжевое тесто не кладу вообще. А вот в блинное или оладьевое - добавляю, но в последний момент, перед самой выпечкой, и ввожу их очень осторожно, методом складывания, чтобы и белки воздушность не утратили, и чтоб тесто не село.
А ещё я не кладу в куличное тесто сахар. Не потому, что фигура или что, а просто в моём варианте очень много цукатов и сухофруктов, если ещё и в тесто сахар вляпать, то приторно будет. Зато соли кладу существенно больше, в данном случае она выступает как проявитель вкуса, естественно, солёность ощущаться не должна.

[natakxa]

Вот и я люблю тяжелые сдобные куличи. И сахар кладу, детки иначе не поймут :) И сухофруктов ни в куличе, ни в пасхе сырной они совсем не уважают, ограничиваюсь толикой изюма и там и там.
Я как-то складыванием добавила взбитые белки в вафельное тесто, это было ошибкой по-моему :) , а вот с блинками не пробовала.

[begemotik64]

И вот что ещё меня смутило в описании технологии именно с учётом старинности рецепта. Вторичное введение дрожжей в сухом виде. С учётом того, что качество дрожжей в те времена было... ну, мягко скажем, разным, приём введения в тесто сухих дрожжей без предварительного оживления мне кажется не самым лучшим.
И да, если брать за основу русскую технологию, приём вообще избыточен. Русская опара ставилась на половинном(от всего положенного по рецепту) количестве муки и всей жидкости, её силы вполне хватало на полноценный подъём даже очень тяжёлого теста. В данном случае, как я подозреваю, за основу бралась не русская опара, а европейская, которая подразумевает введение в неё существенно меньшего количества муки, что, в свою очередь, может потребовать добавки дрожжей на стадии замеса основного теста. Но, ёлки, почему в сухом виде? Или это потому, что дрожжей в рецептуре в два раза больше, чем нужно, типа ежели часть подохла, то и по фигу, в каком виде вводить?

[natakxa]

Там в предисловии к главе про бабы, куличи, булки и хлеб оговаривается, что: "при выпечке бабы конечный результат зависит от дрожжей, печи и сухости муки

[begemotik64]

Ну так это обычный вариант. А вот введение в тесто просто раскрошенных сухих , как здесь - непривычно. И жидкость для них не зарезервирована. Потому и говорю - странный момент.

[natakxa]

для меня в предисловии откровением стало укладывание куличей на пуховую подушку, бумажные формы (не знала, что они в те времена были), форма формочки (усеченный перевернутый конус).
ну и фраза "понемногу добавляйте остальные продукта" вполне может подразумевать и дрожжи.
кстати, заполнение формы на четветрть мне тоже раньше не встречалось.