Околокулинарная история
Здравствуйте.
У меня в журнале один из читателей оставил большой и подробный комментарий о жизни на Среднем Урале в 70-80-х годах. Мне кажется, что там много интересной информации о кулинарной составляющей тех лет. Надеюсь, что это согласуется с форматом сообщества.
"Семья наша была небогатая - 55 с копейками пенсия бабушки, от 110 до 130 заработок мамы (это ставка с лишним, примерно от 1,3 до полутора а иногда и до 1,8, - зарплаты педагогов были мизерны и "среднюю" зарплату они вырабатывали набором часов сверх ставки) и алименты приблизительно рублей 40 в месяц. Были отдельные месяцы и по 25 и до 60, но это было разово. Городок небольшой, но промышленный, как и весь Урал. Сколько было населения в годы моего детства - не скажу. Сейчас - тыс 40-50 будет. Тогда было много меньше. На заводах зарплаты были выше. К примеру, в 1986 году я окончила школу и устроилась на завод, низшее техническое звено - копировщица, с окладом 80 рублей. Плюс уральский коэффициент 15%, плюс ежеквартальные премии, плюс тринадцатая зарплата. Т.е. получала примерно столько же сколько и мама, педагог с образованием и огромным стажем (всю жизнь на одном месте). Через полгода взяли на должность выше и я стала получать уже больше мамы, а ещё потом в течении года, перейдя ещё выше (я параллельно училась в вечернем вузе) получать по сравнению с дипломированным педагогом-стажистом стала уже несравненно больше.
В период раннего детства (я с 1969г) с продуктами было поблагополучнее, дефицитом был хороший детский трикотаж, детские колготки, детские цигейковые шубки, цветные карандаши, качественные детские толстые книги. Взрослый импортный трикотаж появлялся в ограниченных количествах, очереди за ним не выстраивались, но разбирали быстро - за 1-2 дня. Иногда за день. Надо было караулить. Импортную обувь тоже караулили. По другим вещам ничего не помню. Позднее с продуктами стало плохо. Всегда были молочные продукты, т.к. был свой молокозавод в городе, - молоко, кефир, сливки (не всегда), сметана, творог. Сыр - страшнейший дефицит. Колбасное тоже стало дефицитом, несмотря на то что и мясокомбинат в городе был. На всю жизнь теперь уже врезалось воспоминание периода 5-6 класса, как летом бабушка отправила меня в магазин за молоком (это было моей домашней обязанностью) в "колбасный" день. Лето, жара, духота. Маленький районный продуктовый магазинчик без вентиляции. Запах, жирные чёрные мухи, орущая и дерущаяся очередь из баб, в несколько кругов, ребёнок с бидоном за молоком, которого за 3 литра молока ни одна без очереди не пустит. Я выстояла весь этот кошмар, купила молока (к тому времени, как подошла моя очередь, колбаса уже закончилась и бабьё разбежалось), пока шла до дома - почувствовала что плохо. Зашла домой, отдала молоко, вырубилась, очнулась на диване, - тепловой удар.
Свободно в это время можно было купить сало, - простой белый шпик и шпик по-венгерски, в толстом слое красного перца. Было оно не всегда, но часто и свободно. Реже был окорок и корейка, его разбирали быстрее, но тоже можно купить без ужасов колбасных очередей. Мясо - не знаю. Свободно не лежало, но и битвы как за колбасой в годы моих 4-6 класса за мясом не было, они появились позднее, когда я была в 7-8. Но мясо было невкусное, несвежее, выбирать куски не давали. Мы мясо брали на рынке, стоило оно на рынке от 4 до 5 руб за килограмм. Сливочное масло в период раннего детства было, начиная со школы - тоже стало пропадать и привозили его редко, но ещё можно было купить, а к тем же 5-6 классу уже стало дефицитом. Дольше всех продержалось "масло бутербродное".
Фрукты были сезонные. Зимой можно было купить яблоки (свободно не лежали) и апельсины-мандарины (редкость, надо было выстаивать за ними очереди). Арбузы, виноград были в изобилии, но только в сезон. Потом, до следующего сезона просто не было. Ранних тепличных огурцов не было. Были по заводам где завод держал свои теплицы.
Так же сезонно и ограниченно (1-2 завоза) привозили грецкие орехи и финики. Их закупали впрок, насколько позволяли финансы. За грецкими орехами в магазин шли с наволочками. Так же впрок закупались какао, пачки "Золотой ярлык". Индийский чай был дефицитом, привозили редко и за ним стояли очереди.
У бабушки был свой дом с огородом, садом и подполом. Картошку, огородное выращивали своё. Мода на помидорные теплицы пошла только с начала 80-х, до этого теплиц на огородах не было. Но укрытые парники были всегда. Т.к. плёнку можно было купить не всегда и она быстро рвалась, - то была не в почёте. Для парников делали съёмные стеклянные рамы, которые на зиму убирались в сарай, - в целях сохранности. Вообще в те года все жили аккуратно и экономно и лишнего труда для сохранения имущества не боялись. Помидоры снимали зелёными, ложили на тряпьё на пол по кровати дозревать. Урожая хватало засолить (в 3-х литровых банках) на зиму и ели примерно до ноябрьских праздников свежие. Последние - уже мелкие, сморщенные и бледные, но именно их вкус почему-то запомнился. Помидоры, как нынче, в процессе дозревания никогда не чернели, конечно если их успевали снять до заморозков.
До моего рождения был шикарный яблоневый сад. В зиму перед моим рождением он вымерз, - зима была необыкновенно лютая даже по уральским меркам. Восстанавливать не стали, т.к. бабушка была уже на пенсии, немолодая. При мне выращивали смородину (чёрная, белая, красная). Чёрную заготавливали на зиму, сырую перетирали с сахаром и раскладывали по банкам. Красной и белой было по одному кусту - их ели "с куста", даже не собирали. Виктория была в изобилии, всё лето стояли 3-4 литровые миски и плошки с викторией безвылазно, невыедали. Малины было поменьше, но тарелки с малиной тоже стояли. Меня (дошкольный возраст) викторию и малину есть заставляли силком. Ещё делали ягоды с молоком - 2/3 кружки наполняли ягодами, заливали молоком, давали постоять 15-20 минут и употребляли. Была садовая земляника, но её было мало и это было лакомство. В лесу было изобилие лесной земляники и черники. Лесная клубника была подальше от нас - километров за 20-25. Все ягоды, которые не выедали - переваривали на зиму на варенье. "Пятиминуток" тогда ещё в моде не было, варенье варили настоящее. "Пятиминутки" варили в конце сезона, не в запас а съесть сразу, ради разнообразия, - когда свежей ягодой уже объедались до состояния "не лезет".
Мясом не объедались. Каждый день был мясной суп (в основном щи, реже борщ) и мясная подливка к гарниру. Котлеты - редкость (я описываю по своей семье, в семьях, где работали на заводах и доход был выше - мяса потребляли больше и котлеты редкостью не были). Подливка, - небольшие кусочки мяса в концентрированном бульоне. На порцию гарнира ложилось 1-2 кусочка мяса и бульон по вкусу. Гарнир со сковороды, типа поджаренных макарошек, у нас в семье почти не употреблялся. Макарошки поджаривали залив яйцом на ужин, но не часто. Обычным ужином был жареный или отварной картофель с домашними припасами - огурцы, помидоры, грибы, капуста.
Грибы в лесу росли в изобилии как по количеству, так и по ассортименту. На зиму заготавливали грузди - отварные, в трёхлитровых банках, и сырые - в небольшом деревянном бочонке. Рыжики солили сырым способом вперемешку с груздями. Зимой с мясом было лучше - на рынке был богатый выбор и дешевле. Часто на суп и второе брали баранину. Зимой по выходным обязательно или лепили пельмени или жарили беляши. Беляшом назывался отнюдь не глухой тругольник, а ... даже не знаю как это назвать сейчас. В общем раскатывался крулый блин теста, в середину ложился фарш, края поднимались и защипывались, но не наглухо. в середине оставался незащипанный кружок открытого фарша. Размер такой же, как и у треугольных беляшей. В один из пельменей прятали копейку - "на счастье" тому кому этот пельмень достанется.
Забыла написать, что с приходом сезона арбузов вся ребятня (мы жили недалеко от магазина, через четыре дома) караулила арбузные машины и тут же сбегалась к магазину, как только машина появлялась. Для сезонных фруктов-овощей рядом с магазином стоял овощной киоск. Туда-то мы и разгружали всю машину, по цепочке, перекидывая арбузы с рук в руки. В награду каждому давали по большущему арбузу. Те, кто был помладше, после разгрузки машины уже были не в силах тащить домой огромный арбуз и катили его по земле.
Капусту квасили на зиму в кадке. На семью из 3-х человек (без мужчин) заготавливали 70-80 килограмм брутто. Рубили в деревянном корыте специальной тяпкой, которая называлась сечка. Готовили с плашками, с цельными мелкими кочанами, со свёклой. Мы квасили классическим способом, - полностью всё порублено и немного моркови. БОльше ничего не добавляли. Со свёклой готовили те, кто постоянно варили борщи. Борщ, кстати, варили без поджарок. Поджарки пошли в моду позднее, в 80-х, когда с мясом начались перебои и народ стал готовить борщи без мяса.
Ещё заготавливали на зиму обычную калину. Снимали гроздья как только устанавливались заморозки (но не затягивали, нужно было успеть до перелёта свиристелей, иначе налетевшая стая всю калину склюёт), обмывали, обсушивали, брали эмалированное ведро и обобирали ягоды в ведро, слегка пересыпая сахаром. Сверху присыпали сахаром пощедрее. Оставляли на 2-3 дня в доме на полу, что бы ягоды отдали сок но не успели забродить и убирали в холод. Вкус калинового сока безподобен. Как это не странно, в народе такой способ заготовки популярным не был, хотя калина росла почти в любом палисаднике. Сколько бабушка не делилась этим рецептом - приживался он редко.
На праздники пекли пироги. Обязательно пирог с мясом, остальные - капуста, грибы. На сладкое - открытый пирог с курагой и пирог из коржей, перемазаннный черносмородинным джемом.
В ходу была рыба, но в нашей семье ею не увлекались. Время от времени варили уху и так же время от времени пекли рыбный пирог. А народ жил на рыбе. Мелочёвка, то что сейчас называется "кошкам" шла в дело - и на уху и на пирог. Не брезговали. Тем более что доставалась такая рыбёшка даром и без труда - рыбачила и приносила рыбу в дом ребятня. Но а там, где рыбалкой занимались мужчины - добыча была несравнима - щука, карась, крупный окунь, линь.
В кулинариях был вкусный кекс "шахматный", его регулярно покупали. Так же покупали жареный минтай и копчёную (не помню какую, но вкуууусную) рыбу - и холодного и горячего копчения. Торты и пирожные были в продаже ежедневно, но невкусные. Поставить на стол гостям торт из местной кулинарии считалось моветоном. Пекли сами или заказывали в соседний закрытый город (у кого была возможность).
PS Укажите сноской про калину, - что бы не пытались сбраживать, калиновая бражка убойная вещь для желудка.
И про капусту ещё добавка, - тоже в процессе написания забылось, - в больших семьях квасили в нескольких кадках и было понятие "капуста белая" и "капуста серая". Серой называли верхний зелёный слой кочана, мелкие и рыхлые зелёные кочанчики, - одним словом зелёная второсортица. Серую капусту отправляли в готовку, белую ели просто так. Если белой капусты было достаточно для семьи, то серой кормили скотину."
У меня в журнале один из читателей оставил большой и подробный комментарий о жизни на Среднем Урале в 70-80-х годах. Мне кажется, что там много интересной информации о кулинарной составляющей тех лет. Надеюсь, что это согласуется с форматом сообщества.
"Семья наша была небогатая - 55 с копейками пенсия бабушки, от 110 до 130 заработок мамы (это ставка с лишним, примерно от 1,3 до полутора а иногда и до 1,8, - зарплаты педагогов были мизерны и "среднюю" зарплату они вырабатывали набором часов сверх ставки) и алименты приблизительно рублей 40 в месяц. Были отдельные месяцы и по 25 и до 60, но это было разово. Городок небольшой, но промышленный, как и весь Урал. Сколько было населения в годы моего детства - не скажу. Сейчас - тыс 40-50 будет. Тогда было много меньше. На заводах зарплаты были выше. К примеру, в 1986 году я окончила школу и устроилась на завод, низшее техническое звено - копировщица, с окладом 80 рублей. Плюс уральский коэффициент 15%, плюс ежеквартальные премии, плюс тринадцатая зарплата. Т.е. получала примерно столько же сколько и мама, педагог с образованием и огромным стажем (всю жизнь на одном месте). Через полгода взяли на должность выше и я стала получать уже больше мамы, а ещё потом в течении года, перейдя ещё выше (я параллельно училась в вечернем вузе) получать по сравнению с дипломированным педагогом-стажистом стала уже несравненно больше.
В период раннего детства (я с 1969г) с продуктами было поблагополучнее, дефицитом был хороший детский трикотаж, детские колготки, детские цигейковые шубки, цветные карандаши, качественные детские толстые книги. Взрослый импортный трикотаж появлялся в ограниченных количествах, очереди за ним не выстраивались, но разбирали быстро - за 1-2 дня. Иногда за день. Надо было караулить. Импортную обувь тоже караулили. По другим вещам ничего не помню. Позднее с продуктами стало плохо. Всегда были молочные продукты, т.к. был свой молокозавод в городе, - молоко, кефир, сливки (не всегда), сметана, творог. Сыр - страшнейший дефицит. Колбасное тоже стало дефицитом, несмотря на то что и мясокомбинат в городе был. На всю жизнь теперь уже врезалось воспоминание периода 5-6 класса, как летом бабушка отправила меня в магазин за молоком (это было моей домашней обязанностью) в "колбасный" день. Лето, жара, духота. Маленький районный продуктовый магазинчик без вентиляции. Запах, жирные чёрные мухи, орущая и дерущаяся очередь из баб, в несколько кругов, ребёнок с бидоном за молоком, которого за 3 литра молока ни одна без очереди не пустит. Я выстояла весь этот кошмар, купила молока (к тому времени, как подошла моя очередь, колбаса уже закончилась и бабьё разбежалось), пока шла до дома - почувствовала что плохо. Зашла домой, отдала молоко, вырубилась, очнулась на диване, - тепловой удар.
Свободно в это время можно было купить сало, - простой белый шпик и шпик по-венгерски, в толстом слое красного перца. Было оно не всегда, но часто и свободно. Реже был окорок и корейка, его разбирали быстрее, но тоже можно купить без ужасов колбасных очередей. Мясо - не знаю. Свободно не лежало, но и битвы как за колбасой в годы моих 4-6 класса за мясом не было, они появились позднее, когда я была в 7-8. Но мясо было невкусное, несвежее, выбирать куски не давали. Мы мясо брали на рынке, стоило оно на рынке от 4 до 5 руб за килограмм. Сливочное масло в период раннего детства было, начиная со школы - тоже стало пропадать и привозили его редко, но ещё можно было купить, а к тем же 5-6 классу уже стало дефицитом. Дольше всех продержалось "масло бутербродное".
Фрукты были сезонные. Зимой можно было купить яблоки (свободно не лежали) и апельсины-мандарины (редкость, надо было выстаивать за ними очереди). Арбузы, виноград были в изобилии, но только в сезон. Потом, до следующего сезона просто не было. Ранних тепличных огурцов не было. Были по заводам где завод держал свои теплицы.
Так же сезонно и ограниченно (1-2 завоза) привозили грецкие орехи и финики. Их закупали впрок, насколько позволяли финансы. За грецкими орехами в магазин шли с наволочками. Так же впрок закупались какао, пачки "Золотой ярлык". Индийский чай был дефицитом, привозили редко и за ним стояли очереди.
У бабушки был свой дом с огородом, садом и подполом. Картошку, огородное выращивали своё. Мода на помидорные теплицы пошла только с начала 80-х, до этого теплиц на огородах не было. Но укрытые парники были всегда. Т.к. плёнку можно было купить не всегда и она быстро рвалась, - то была не в почёте. Для парников делали съёмные стеклянные рамы, которые на зиму убирались в сарай, - в целях сохранности. Вообще в те года все жили аккуратно и экономно и лишнего труда для сохранения имущества не боялись. Помидоры снимали зелёными, ложили на тряпьё на пол по кровати дозревать. Урожая хватало засолить (в 3-х литровых банках) на зиму и ели примерно до ноябрьских праздников свежие. Последние - уже мелкие, сморщенные и бледные, но именно их вкус почему-то запомнился. Помидоры, как нынче, в процессе дозревания никогда не чернели, конечно если их успевали снять до заморозков.
До моего рождения был шикарный яблоневый сад. В зиму перед моим рождением он вымерз, - зима была необыкновенно лютая даже по уральским меркам. Восстанавливать не стали, т.к. бабушка была уже на пенсии, немолодая. При мне выращивали смородину (чёрная, белая, красная). Чёрную заготавливали на зиму, сырую перетирали с сахаром и раскладывали по банкам. Красной и белой было по одному кусту - их ели "с куста", даже не собирали. Виктория была в изобилии, всё лето стояли 3-4 литровые миски и плошки с викторией безвылазно, невыедали. Малины было поменьше, но тарелки с малиной тоже стояли. Меня (дошкольный возраст) викторию и малину есть заставляли силком. Ещё делали ягоды с молоком - 2/3 кружки наполняли ягодами, заливали молоком, давали постоять 15-20 минут и употребляли. Была садовая земляника, но её было мало и это было лакомство. В лесу было изобилие лесной земляники и черники. Лесная клубника была подальше от нас - километров за 20-25. Все ягоды, которые не выедали - переваривали на зиму на варенье. "Пятиминуток" тогда ещё в моде не было, варенье варили настоящее. "Пятиминутки" варили в конце сезона, не в запас а съесть сразу, ради разнообразия, - когда свежей ягодой уже объедались до состояния "не лезет".
Мясом не объедались. Каждый день был мясной суп (в основном щи, реже борщ) и мясная подливка к гарниру. Котлеты - редкость (я описываю по своей семье, в семьях, где работали на заводах и доход был выше - мяса потребляли больше и котлеты редкостью не были). Подливка, - небольшие кусочки мяса в концентрированном бульоне. На порцию гарнира ложилось 1-2 кусочка мяса и бульон по вкусу. Гарнир со сковороды, типа поджаренных макарошек, у нас в семье почти не употреблялся. Макарошки поджаривали залив яйцом на ужин, но не часто. Обычным ужином был жареный или отварной картофель с домашними припасами - огурцы, помидоры, грибы, капуста.
Грибы в лесу росли в изобилии как по количеству, так и по ассортименту. На зиму заготавливали грузди - отварные, в трёхлитровых банках, и сырые - в небольшом деревянном бочонке. Рыжики солили сырым способом вперемешку с груздями. Зимой с мясом было лучше - на рынке был богатый выбор и дешевле. Часто на суп и второе брали баранину. Зимой по выходным обязательно или лепили пельмени или жарили беляши. Беляшом назывался отнюдь не глухой тругольник, а ... даже не знаю как это назвать сейчас. В общем раскатывался крулый блин теста, в середину ложился фарш, края поднимались и защипывались, но не наглухо. в середине оставался незащипанный кружок открытого фарша. Размер такой же, как и у треугольных беляшей. В один из пельменей прятали копейку - "на счастье" тому кому этот пельмень достанется.
Забыла написать, что с приходом сезона арбузов вся ребятня (мы жили недалеко от магазина, через четыре дома) караулила арбузные машины и тут же сбегалась к магазину, как только машина появлялась. Для сезонных фруктов-овощей рядом с магазином стоял овощной киоск. Туда-то мы и разгружали всю машину, по цепочке, перекидывая арбузы с рук в руки. В награду каждому давали по большущему арбузу. Те, кто был помладше, после разгрузки машины уже были не в силах тащить домой огромный арбуз и катили его по земле.
Капусту квасили на зиму в кадке. На семью из 3-х человек (без мужчин) заготавливали 70-80 килограмм брутто. Рубили в деревянном корыте специальной тяпкой, которая называлась сечка. Готовили с плашками, с цельными мелкими кочанами, со свёклой. Мы квасили классическим способом, - полностью всё порублено и немного моркови. БОльше ничего не добавляли. Со свёклой готовили те, кто постоянно варили борщи. Борщ, кстати, варили без поджарок. Поджарки пошли в моду позднее, в 80-х, когда с мясом начались перебои и народ стал готовить борщи без мяса.
Ещё заготавливали на зиму обычную калину. Снимали гроздья как только устанавливались заморозки (но не затягивали, нужно было успеть до перелёта свиристелей, иначе налетевшая стая всю калину склюёт), обмывали, обсушивали, брали эмалированное ведро и обобирали ягоды в ведро, слегка пересыпая сахаром. Сверху присыпали сахаром пощедрее. Оставляли на 2-3 дня в доме на полу, что бы ягоды отдали сок но не успели забродить и убирали в холод. Вкус калинового сока безподобен. Как это не странно, в народе такой способ заготовки популярным не был, хотя калина росла почти в любом палисаднике. Сколько бабушка не делилась этим рецептом - приживался он редко.
На праздники пекли пироги. Обязательно пирог с мясом, остальные - капуста, грибы. На сладкое - открытый пирог с курагой и пирог из коржей, перемазаннный черносмородинным джемом.
В ходу была рыба, но в нашей семье ею не увлекались. Время от времени варили уху и так же время от времени пекли рыбный пирог. А народ жил на рыбе. Мелочёвка, то что сейчас называется "кошкам" шла в дело - и на уху и на пирог. Не брезговали. Тем более что доставалась такая рыбёшка даром и без труда - рыбачила и приносила рыбу в дом ребятня. Но а там, где рыбалкой занимались мужчины - добыча была несравнима - щука, карась, крупный окунь, линь.
В кулинариях был вкусный кекс "шахматный", его регулярно покупали. Так же покупали жареный минтай и копчёную (не помню какую, но вкуууусную) рыбу - и холодного и горячего копчения. Торты и пирожные были в продаже ежедневно, но невкусные. Поставить на стол гостям торт из местной кулинарии считалось моветоном. Пекли сами или заказывали в соседний закрытый город (у кого была возможность).
PS Укажите сноской про калину, - что бы не пытались сбраживать, калиновая бражка убойная вещь для желудка.
И про капусту ещё добавка, - тоже в процессе написания забылось, - в больших семьях квасили в нескольких кадках и было понятие "капуста белая" и "капуста серая". Серой называли верхний зелёный слой кочана, мелкие и рыхлые зелёные кочанчики, - одним словом зелёная второсортица. Серую капусту отправляли в готовку, белую ели просто так. Если белой капусты было достаточно для семьи, то серой кормили скотину."