Салат Оливье

[bufetum]

В немного вольном исполнении. Под катом..

Comments

[leostrog]

Серьёзный труд! И практическая и теоретическая части достойны всяческого уважения.
А что же это всё-таки- соя Кабуль? Тут ,кажется, этот соус упоминали когда-то.

[bufetum]

Это ( если по Симоненко) : "Отварить 2 фунта бобов сои в мягкой воде без соли, пока сделаются мягкими, протирают через частое решето, солят, прибавляют 2 золот. настойки каэнского перцу, 1/2 фунта бульона плитками и уксусу, чтобы вышло в роде жидкой горчицы".

Мы пока не готовили)

[begemotik64]

Сложный многокомпонентный соус на основе соевого с кучей фруктовых и иных добавок

[bufetum]

Мы не застали соя-кабуль готовой.

[begemotik64]

И я не застала. Но это описание тех времён, когда сою-кабуль ещё выпускали в Союзе, кстати, на том самом заводе(и явно по той же рецептуре), что и до революции. Как видите, мало общего с тем, что написано у Симоненко.

[bufetum]

Какой соус изначально был теперь сложно определить. У матушки долгое время хранились бутылки из под соевых соусов советских времен и уксусной эссенции (треугольная такая бутылка ), она держала в них специи и долго не хотела расставаться. Жаль , что выкинули их в итоге). Покупала , говорят, их бабушка наша и хранила.

[begemotik64]

Я когда-то находила историю этого завода. После национализации на нём довольно долго продолжали выпускать продукцию по имеющимся рецептурам. Плюс когда-то в изи покойная allaq рассказывала(со слов кого-то из родственников, кто пробовал настоящую), что больше всего на сою-кабуль похож послевоенный соус "Южный". Рецептур, правда, в сети так и нет.

[dejur]

А, что за завод то, Алёна?

[begemotik64]

Московский соевый, насколько я помню.

[blackbabay]

Алёна, для "южного" соуса можно попытаться найти в старых рецептурных справочниках, которые были обязательны к применению в заведениях общественного питания.

[begemotik64]

Это соус, который выпускался консервной промышленностью. В рецептурных справочниках его нет, к сожалению. Или, возможно, нет в справочниках, выпущенных после 1982г(более ранних нет у меня).

[blackbabay]

Да, там только упоминание о нем, как о промышленном соусе. И, оказалось, что 1982 у меня тоже самый старый. Но бумажные, точно видел старше, 1969 год, по моему. Надо поискать...

[begemotik64]

Хорошо, когда есть, где искать. Я могла только в библиотечке повара посмотреть, а там нет.

[blackbabay]

Насчет найти, видно погорячился! Яндекс говорит, что вы его уже давно найти пытаетесь))

[begemotik64]

А толку пока ноль на массу. И помощь отнюдь не будет лишней, потому как многого просто нет в сети.

[dejur]

Следы сои-кабуль искать надо на Красном Октябре (Эйнем) и на Бабаевской фабрике (Абрикосовы).