Использование грибного песто в качестве суповой заправки
Я безмерно благодарна дорогой Пуме puma_blanca, откопавшей рецепты грибного песто в старинных итальянских книгах.
ПРОДУКТЫ
Овощной бульон, 200мл на порцию
Для песто:
Чеснок - 1 средний зубчик,
Грибы(зрелые) сушёные - 5г,
Базилик - 20 листочков,
Пармезан - 30г,
Оливковое масло,
Соль крупного помола
Для лапши(на две порции, тесто
приготовить за сутки):
Мука(semola di grano duro) - 100г,
Вода - 70г,
Соль - 1/4 ч.л.
Раскатать тесто для лапши, нарезать шириной приблизительно в 1 см. Длина лапши - по желанию, я для супа режу короткие лапшины, приблизительно по 2см.
В толстостенной посуде(горшок керамический или чугунный, либо кастрюля из того же материала) поставьте разогреваться крепкий ароматный овощной бульон, можно вот такой, можно попроще.
Если вы уверены в чистоте используемых сушёных грибов, то просто смелите их в кофемолке. Если есть сомнения, замочите грибы ненадолго в молоке и постарайтесь избавить их от песка. Молоко после удаления грибов процедите и используйте для приготовления какого-нибудь грибного соуса.
Чеснок с солью разотрите в ступке до состояния пюре. Добавьте грибы. Если используете порошок, то плесните немного оливкового масла. Добавьте листья базилика и хорошенько разотрите всё вместе . Натрите пармезан. Можно прямо в ступку. Смешайте с чесночно-базиликово-грибным пюре. Разбавьте получившуюся массу оливковым маслом до привычной густоты песто.
Заправьте грибным песто доведённый до кипения бульон(я клала на 800мл бульона 2 ст.л. песто), сразу выключите нагрев, размешайте, выправите на соль, накройте посуду крышкой и оставьте на 20мин. настаиваться.
Отварите в подсолёной воде лапшу. Свежесделанная тонкая лапша будет готова сразу после всплытия.
Разложите лапшу по тарелкам и залейте настоявшимся овощным бульоном с песто.
ПРИМЕЧАНИЯ.
Я пробовала бульону с песто давать настаиваться 10мин. Вкусно, ароматно, но… Вкус не сливается в единое целое. На первом плане - грибы, оттенённые чесноком, на втором базилик, пармезан отчётливо проявляется в послевкусии. Через 20 мин. - ажур. Через 30мин - такое впечатление, что для базилика перебор.
Недостаток у песто только один - чесноком от едоков пахнет... Ну ладно, воняет. Из песни слов не выкинешь. Но сам способ введения сушёных грибов без отваривания хорош.
На радостях следующую порцию бульона заправила смолотыми грибами, смешанными с рафинированным маслом(для чистоты эксперимента). Выдержала полчаса. Ароматно, вкусно, но как единственный способ введения грибов для грибного супа я бы использовать не стала, а посоветовала бы сочетание заправки с введёнными в суп слегка обжаренными и проваренными в нём грибами. Или хотя бы с отваренными, но предварительно замоченными в молоке. Или и с теми, и с другими. Ладно, постящиеся имеют право замочить и в воде. Уговорили.
Впрочем, если использовать монозаправку(молотые сушёные грибы в масле) для придания грибной нотки какому-то супу(щи, борщ, гороховая похлёбка), то, пожалуй, у меня возражений нет. Более того, я бы именно этот способ и порекомендовала.
В планах - грибной борщ с черносливом и заправкой из сметаны с растёртой петрушкой, укропом и порошком из сушёных грибов.
Да, ещё одна ремарка. В холодном виде порошок из сушёных грибов практически никакой. Даже в масле. В смысле, это невкусно. Минимально необходимое время термообработки - несколько минут, проверено при приготовлении грибной лапши, не супа, а лапши с добавленными в тесто размолотыми сушёными грибами. Вот это очень вкусно, заправлять такую лапшу лучше просто маслом без добавок, а воду, оставшуюся после отваривания, можно использовать как основу для соуса(для подачи к другим блюдам).