Второй опыт. Варено-копченый окорок
Послал мне как то бог кусочек свиного окорока (без кости) на 3.5 кг.
Решил немного покоптить, однако нужно сперва посолить мясо. На 3л кипяченой (холодной воды) взял 210 г соли (смесь обычная и нитритная соль) и стакан сухого красного вина и в этот рассол положил мясо.
Как оказалось в последствии, вино можно было не добавлять или добавить сразу пару бутылок.
Просаливал 10 дней на балконе. Возникла одна проблема, к концу засолки погода стала по летнему жаркой (первая неделя была комфортные 1-5С, потом резко до 25С), поэтому к рассолу добавил еще 200г соли.
После просолки, отрезал от мяса тонкий ломтик мяса
быстро обжарил и попробовал на соленость. Солено, поэтому выдержал мясо в прохладной кипяченой воде около часа. Затем подвесил мясо на том же балкона (ночью) на 5 часов для просушивания, потом- мясо обвязал шпагатом и поместил в коптилку.
В коптилку добавил горсть щепы (была персиковая и ольховая) и коптил около 12 часов в три захода при 50C.
Раз в 4 часа, открывал коптилку, сливал жидкость из поддона и менял щепу.
Получилось вполне красиво.
Для выдержки, копченое мясо снова подвесил на сквозняке на 5 часов, что уменьшило резкость запаха.
После чего быстро (не до корочки) обжарил мясо, в топленом масле
И дальше отварил его, в кулинарном рукаве (т.е. мясо не соприкасалось с водой и запах копчености не ушел в воду), температура воды была 80С.
Отваривал, пока мясной термометр не показал в центре куска 70C.
Мясо подавал охлажденным.
По факту
1. Мясо оказалось чуть чуть пересоленным. Но с красным вино и пивом ушло на ура.
2. Вино из маринада практически не чувствовалось (т.е. смысла вливать всего стакана в рассол никакого.)
Решил немного покоптить, однако нужно сперва посолить мясо. На 3л кипяченой (холодной воды) взял 210 г соли (смесь обычная и нитритная соль) и стакан сухого красного вина и в этот рассол положил мясо.
Как оказалось в последствии, вино можно было не добавлять или добавить сразу пару бутылок.
Просаливал 10 дней на балконе. Возникла одна проблема, к концу засолки погода стала по летнему жаркой (первая неделя была комфортные 1-5С, потом резко до 25С), поэтому к рассолу добавил еще 200г соли.
После просолки, отрезал от мяса тонкий ломтик мяса
быстро обжарил и попробовал на соленость. Солено, поэтому выдержал мясо в прохладной кипяченой воде около часа. Затем подвесил мясо на том же балкона (ночью) на 5 часов для просушивания, потом- мясо обвязал шпагатом и поместил в коптилку.
В коптилку добавил горсть щепы (была персиковая и ольховая) и коптил около 12 часов в три захода при 50C.
Раз в 4 часа, открывал коптилку, сливал жидкость из поддона и менял щепу.
Получилось вполне красиво.
Для выдержки, копченое мясо снова подвесил на сквозняке на 5 часов, что уменьшило резкость запаха.
После чего быстро (не до корочки) обжарил мясо, в топленом масле
И дальше отварил его, в кулинарном рукаве (т.е. мясо не соприкасалось с водой и запах копчености не ушел в воду), температура воды была 80С.
Отваривал, пока мясной термометр не показал в центре куска 70C.
Мясо подавал охлажденным.
По факту
1. Мясо оказалось чуть чуть пересоленным. Но с красным вино и пивом ушло на ура.
2. Вино из маринада практически не чувствовалось (т.е. смысла вливать всего стакана в рассол никакого.)