Виноградная лоза
Оригинал взят у nialdag в Виноградная лоза
Трудно переоценить место виноградного куста в азербайджанской кулинарии. Казалось бы, что кроме плодов можно ещё употребить. Вот, листья, например. Ну, это известно всем - долма же)
То ли запрет на алкоголь, то ли еще что-то сыграло свою роль, но азербайджанцы не могут похвастаться своими винами, в отличие от соседей-грузин. Не спасло ситуацию даже то, что в немецких колониях в ряде районов ( современные Ханлар, Шамкир и др.) культивировали не только местные, в основном, столовые сорта, но и новые винные сорта, из которых делалось отличное вино. Фактически, невиданная прежде отрасль - виноградарство и виноделие - были заложены немецкими колонистами. Все изменилось во время Отечественной войны, когда, как и все русские немцы, немцы Кавказа были депортированы в Центральную Азию.
Сейчас начали функционировать некоторые винодельческие предприятия в бывших немецких колониях, в Гяндже, Ханларе, Шамкире. До сих пор в домах швабских немцев сохранились винные погреба - обязательная часть немецкого дома. Но мы же все знаем, что в любом деле важна традиция, знания и умения, которые рождаются вместе с тобой. Например, дай длинную тонкую скалку азербайджанской девочке и она через некоторое время так будет орудовать ею, что заглядишься. А виноделие... Наверное нужно время, прежде чем оно станет успешным у нас.
Я совсем не хочу спорить на эту тему. Это просто мои мысли вслух. Я о другом. О тех прекрасных продуктах, которые со знанием своего дела, получают из этого чудесного растения у нас.
Как только лоза просыпается, появляются и растут листья, начинается их сбор и заготовка.
Далее, когда уже появляются плоды, вырастая до определенного размера, наступает время абгоры. АбгорА - это перебродивший сок недозрелых виноградных ягод ( аб - вода, горА - незрелые ягоды ). Их срывают, когда ягоды еще твердые, зеленые, но достаточно крупные и вот-вот окрасятся. Их собирают,толкут деревянной толкушкой или камнем; выжимают сок и наливают в стеклянные баллоны, банки, бутылки. Сок выставляют на солнце. Наш летний зной очень подходит для этого). Считается в народе, что сок нужно держать под солнцем 40 дней. За это время произойдет брожение, которое не такое бурное из-за низкого содержания сахара в ягодах. Жидкость расслоится, наверху соберется плотная пена, появится осадок. Между пеной и осадком собирется жидкость зеленоватого, желтоватого или темнее цвета. Этот сок и нужен нам. Остается профильтровать, разлить по бутылкам. Хранить в темном, прохладном месте.
Сейчас сок можно выжать в соковыжималке и проделать все то же самое.
В азербайджанской кухне абгору применяю всегда, когда нужно подкислить блюдо.
В рецептах по кулинарии Азербайджана вы часто можете встретить такой ингредиент как разведенная лимонная кислота. Это просто бред. Не доверяйте таким рецептам. В арсенале нашей кухни достаточно кислых приправ. Такие рецепты написаны не профессионалами и для общепита, по всей вероятности.
Абгора имеет массу полезных свойств, применяется в лечении многих хронических болезней, поэтому в любом доме найдется бутылочка с ней.
Раньше ее промышленным способом не призводили. Это было такая приправа, которую или надо было самим делать или покупать на рынке.
Второй приправой, очень важной также с кулинарной точки, является уксус - сиркЕ. Винный уксус всем известен, поэтому скажу только, что готовят его примерно так же, как и абгору, но в баллоны собирают очень зрелые ягоды, немного их придавливая. Банку обычно не заполняют доверху, так как содержимое выливается через край при брожении.
Так же выдерживают под солнцем 40 дней, фильтруют и закупоривают.
У нас есть поговорка, что у женщины с крутым нравом, самый хороший уксус получается). Резкий, ядреный! В кулинарии он занимает незаменимое место. На основе сирке делают и чесночный соус, и кисло-сладкий; это и важнейший маринад для овощей и фруктов при их консервации.
И, наконец, виноградный дошАб ( бекмес ). Его приготовление тоже требует времени и внимания. Собирают желательно очень зрелые, сладкие ягоды, давят из них сок, процеживают. Затем в большом казане при постоянном помешивании уваривают это виноградное сусло. Собирают пенку, уваривая до состояния очень густого варенья. Это очень вкусный, натуральный продукт. Применяют как подсластитель, как основу для соусов. Некоторые блюда народной кухни просто невозможны без дошаба. То есть возможны, но они теряют свой истинный вкус при замене на что-то другое.
Скажу только о чудесном соусе сиркЕ-ширеЕ. Это дошаб с уксусом. Например, капустные голубцы у нас готовят с таким соусом. Очень необычное блюдо. Понравится всем, кто любит кисло-сладкий вкус.
И дошаб так же, как абгора и уксус, обладает замечательными лечебными свойствами.
Все эти приправы, которые, в общем, может приготовить всякий при наличии виноградного куста и желания, являются обычными для огромного региона. Во-всяком случае, они обычны также в иранской и среднеазиатской кухне.
Трудно переоценить место виноградного куста в азербайджанской кулинарии. Казалось бы, что кроме плодов можно ещё употребить. Вот, листья, например. Ну, это известно всем - долма же)
То ли запрет на алкоголь, то ли еще что-то сыграло свою роль, но азербайджанцы не могут похвастаться своими винами, в отличие от соседей-грузин. Не спасло ситуацию даже то, что в немецких колониях в ряде районов ( современные Ханлар, Шамкир и др.) культивировали не только местные, в основном, столовые сорта, но и новые винные сорта, из которых делалось отличное вино. Фактически, невиданная прежде отрасль - виноградарство и виноделие - были заложены немецкими колонистами. Все изменилось во время Отечественной войны, когда, как и все русские немцы, немцы Кавказа были депортированы в Центральную Азию.
Сейчас начали функционировать некоторые винодельческие предприятия в бывших немецких колониях, в Гяндже, Ханларе, Шамкире. До сих пор в домах швабских немцев сохранились винные погреба - обязательная часть немецкого дома. Но мы же все знаем, что в любом деле важна традиция, знания и умения, которые рождаются вместе с тобой. Например, дай длинную тонкую скалку азербайджанской девочке и она через некоторое время так будет орудовать ею, что заглядишься. А виноделие... Наверное нужно время, прежде чем оно станет успешным у нас.
Я совсем не хочу спорить на эту тему. Это просто мои мысли вслух. Я о другом. О тех прекрасных продуктах, которые со знанием своего дела, получают из этого чудесного растения у нас.
Как только лоза просыпается, появляются и растут листья, начинается их сбор и заготовка.
Далее, когда уже появляются плоды, вырастая до определенного размера, наступает время абгоры. АбгорА - это перебродивший сок недозрелых виноградных ягод ( аб - вода, горА - незрелые ягоды ). Их срывают, когда ягоды еще твердые, зеленые, но достаточно крупные и вот-вот окрасятся. Их собирают,толкут деревянной толкушкой или камнем; выжимают сок и наливают в стеклянные баллоны, банки, бутылки. Сок выставляют на солнце. Наш летний зной очень подходит для этого). Считается в народе, что сок нужно держать под солнцем 40 дней. За это время произойдет брожение, которое не такое бурное из-за низкого содержания сахара в ягодах. Жидкость расслоится, наверху соберется плотная пена, появится осадок. Между пеной и осадком собирется жидкость зеленоватого, желтоватого или темнее цвета. Этот сок и нужен нам. Остается профильтровать, разлить по бутылкам. Хранить в темном, прохладном месте.
Сейчас сок можно выжать в соковыжималке и проделать все то же самое.
В азербайджанской кухне абгору применяю всегда, когда нужно подкислить блюдо.
В рецептах по кулинарии Азербайджана вы часто можете встретить такой ингредиент как разведенная лимонная кислота. Это просто бред. Не доверяйте таким рецептам. В арсенале нашей кухни достаточно кислых приправ. Такие рецепты написаны не профессионалами и для общепита, по всей вероятности.
Абгора имеет массу полезных свойств, применяется в лечении многих хронических болезней, поэтому в любом доме найдется бутылочка с ней.
Раньше ее промышленным способом не призводили. Это было такая приправа, которую или надо было самим делать или покупать на рынке.
Второй приправой, очень важной также с кулинарной точки, является уксус - сиркЕ. Винный уксус всем известен, поэтому скажу только, что готовят его примерно так же, как и абгору, но в баллоны собирают очень зрелые ягоды, немного их придавливая. Банку обычно не заполняют доверху, так как содержимое выливается через край при брожении.
Так же выдерживают под солнцем 40 дней, фильтруют и закупоривают.
У нас есть поговорка, что у женщины с крутым нравом, самый хороший уксус получается). Резкий, ядреный! В кулинарии он занимает незаменимое место. На основе сирке делают и чесночный соус, и кисло-сладкий; это и важнейший маринад для овощей и фруктов при их консервации.
И, наконец, виноградный дошАб ( бекмес ). Его приготовление тоже требует времени и внимания. Собирают желательно очень зрелые, сладкие ягоды, давят из них сок, процеживают. Затем в большом казане при постоянном помешивании уваривают это виноградное сусло. Собирают пенку, уваривая до состояния очень густого варенья. Это очень вкусный, натуральный продукт. Применяют как подсластитель, как основу для соусов. Некоторые блюда народной кухни просто невозможны без дошаба. То есть возможны, но они теряют свой истинный вкус при замене на что-то другое.
Скажу только о чудесном соусе сиркЕ-ширеЕ. Это дошаб с уксусом. Например, капустные голубцы у нас готовят с таким соусом. Очень необычное блюдо. Понравится всем, кто любит кисло-сладкий вкус.
И дошаб так же, как абгора и уксус, обладает замечательными лечебными свойствами.
Все эти приправы, которые, в общем, может приготовить всякий при наличии виноградного куста и желания, являются обычными для огромного региона. Во-всяком случае, они обычны также в иранской и среднеазиатской кухне.