Так на то книжки с информацией и выложены. Я много в засолку играла, мне сей процесс и результаты очень нравятся. Так что начинаешь с посола, с учетом рекомендаций по ТБ. А дальше - варианты. 1. Вымочить хошь в воде, а хошь в молоке, обсушить в висячем виде, дальше термообрабатывать как незараженную. 2. Несоленую использовать на террины, конфи, паштеты. 3. Соленую, но вымоченную от излишков и обсушенную коптить горячим копчением. 4. Влезть в выложенные рецептурники и готовить рыбку в заливке - там, помнится, помимо чисто пряных вариантов были и с вином, и с вермутью, и с лысым чертом, а уж горчично-рольмопсных тем более до ебени фени. 5. Сырую речную разваривать на бульон-основу, приправляя всякими фруктово-ягодностями, а перед выключением пхать филетированную морскую. 6. Перед термообработкой выдерживать рыбу в пряном кислом маринаде, уксусность влияет на структуру, рыбка становится крепче и не так страдает при термообработке с соблюдением ТБ. Да до фига всего можно придумать, была б рыба.
Я как тебя почитаю, так у меня комплекс неполноценности пышным цветом распускается). Но все эти варианты мне не близки, кроме горячего копчения. Коптильня у меня есть.
комплексы фтопкуbegemotik64March 14 2017, 19:07:43 UTC
А я вот солонину обожаю, ферментация вкус и аромат многих продуктов меняет, часто в лучшую сторону. А после вымачивания от крепкого посола структура не страдает. Хотя есть рыбь, которую так солить просто нельзя. Залом, та же пеламида - офигительно вкусны в быстром малосоле, а от выдержки нежность уходит. Я всякие копчушки люблю, и горячие, и холодные. И вяленую обожаю. А ишшо вот ежели итальянские рецепты с сушеной рыбью треской вспомнить, так ведь ум отъесть как вкусно.
Re: комплексы фтопкуchastyeMarch 14 2017, 19:19:34 UTC
Надо попробовать будет с рыбой. Я вот в этом году двух домашних гусей коптила - солила, вымачивала, все по правилам. Но как-то не очень. Рийет лучше пошел.
Это если при высокой Т готовить, рыбе придет кирдык, прежде чем обеззаразится. На относительно низкой - другие расклады. В том же тажине, который тебя не вдохновил, Т пара примерно 80-85 С. Но рыбь будет прогреваться равномерно, желаемые 20 минут ей не нанесут такого вреда, как высокотемпературная готовка.
А вот это мысль! А так я щуку фарширую, а котлеты щучьи мне тиной пахнут. Фу! Сомом брезгую. Судака вот припускаю иногда, но тоже боязно заразиться. Раковый суп люблю с кнелями из судака и иногда варю. Биски уважаю. Еще запеканку люблю из трески с картошкой, сыром и бешамелью. Все, пожалуй. Про сушеную треску слышала, но никогда не ела. Но закоптить попробую.
Reply
Я много в засолку играла, мне сей процесс и результаты очень нравятся.
Так что начинаешь с посола, с учетом рекомендаций по ТБ.
А дальше - варианты.
1. Вымочить хошь в воде, а хошь в молоке, обсушить в висячем виде, дальше термообрабатывать как незараженную.
2. Несоленую использовать на террины, конфи, паштеты.
3. Соленую, но вымоченную от излишков и обсушенную коптить горячим копчением.
4. Влезть в выложенные рецептурники и готовить рыбку в заливке - там, помнится, помимо чисто пряных вариантов были и с вином, и с вермутью, и с лысым чертом, а уж горчично-рольмопсных тем более до ебени фени.
5. Сырую речную разваривать на бульон-основу, приправляя всякими фруктово-ягодностями, а перед выключением пхать филетированную морскую.
6. Перед термообработкой выдерживать рыбу в пряном кислом маринаде, уксусность влияет на структуру, рыбка становится крепче и не так страдает при термообработке с соблюдением ТБ.
Да до фига всего можно придумать, была б рыба.
Reply
Reply
Хотя есть рыбь, которую так солить просто нельзя. Залом, та же пеламида - офигительно вкусны в быстром малосоле, а от выдержки нежность уходит.
Я всякие копчушки люблю, и горячие, и холодные. И вяленую обожаю.
А ишшо вот ежели итальянские рецепты с сушеной рыбью треской вспомнить, так ведь ум отъесть как вкусно.
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Leave a comment