Обновление в библиотеке от 01.06.2016
Национальные кухни народов СССР.
1. Сафин Н.М. Башкирские блюда, 1981 г.
На редкость интересная книга. Да, все прекрасно понимают, что башкирская кухня, как таковая, не сохранилась. Есть сплав татарской и русской с отдельными мелкими примесями. Но как часто это у нас бывает, блюда несколько в стороне от исторической родины сохраняются в менее исковерканном советским общепитом виде. По крайней мере, татарские блюда в башкирском воплощении выглядят куда более приятно и достоверно, чем советская ресторанная кухня у Ахметзянова. За эту книгу господа татары должны сказать большое спасибо собирателю рецептов Наилю Сафину.
Пресловутые тукмачи(тыкмачи, тукмасы, как ни назови - смысл один). Нет, это не национальное русское блюдо. И нет, это не гороховая лапша. Это просто лапша, сделанная из того, что выросло. Горох, пшеница, а то и ячмень или овес. Заправляются этой лапшой супы из того, что бог послал. Если что, мясо дореволюционным татарам и башкирам бог почему-то посылал редко.
Поэтому типа_культовые перемячи(которые потом превратились в интернациональные беляши) начинялись кашкой с кусочком селедочки сверху. И это не изыск, это правда тогдашней жизни. Несладко в империи жилось очень многим народам.
Подтверждение всего вышесказанного можно найти и в следующей книге, предоставленной karoling2
2.Прикамская кухня, 1967 г.
Рецепты в книге условно можно разделить на 3 типа:
а. рецепты-описания, нет точных пропорций, иными словами, плод трудов собирателей-этнографов.
б. рецепты по типу общепитовских раскладок.
в. то же самое, но в виде рецептов фирменных блюд местных кафе и ресторанов.
И да, тукмачи тоже наличествуют, хоть и приписываются удмуртам. Вариант из овсяной муки, кстати.
В книге большой раздел выпечки. Пироги, пирожки, шаньги, блины. И что особо приятно, никаких рецептов общепитовских тортов, прямо душа радуется.
Что еще? Пельмени. С намеком на то, что не сибирские они, а вовсе уральские. Я одного не пойму, ну вот чем советским исследователям так не угодили уйгуры? Словно проклятие какое-то и над ними, и над дунганами. А блюда-то у них заимствовали. Я Вам больше скажу, есть мнение, что вся великая и ужасно прекрасная китайская кухня выросла оттуда же. Из уйгурской.
Но если по дунганской кухне я парочку книг таки смогу выложить, то книга по уйгурской кухне остается по-прежнему недостижимой мечтой. Хотя кто-то обещал отсканировать...
Ладно, не будем о грустном.
3. Арипов М. Таджикские национальные блюда, 1959 год. Еще Сталинабад, прикиньте.
По-хорошему, стоило бы разобраться, как изменялись заимствованные блюда, превращаясь в национальную кухню таджиков(ну и узбеков, чего уж тут скрывать, этих вообще в природе не существовало, пока волевым усилием совейской власти не начали создавать сначала нацию, а потом и кухню под нея). Может, со временем и дойдут руки. А пока будем копить матчасть. Это не последняя книга по таджикской кухне, если что. Еще будут.
Книги по консервированию из моих закромов.
1. Н.А. Гусарова и др. Домашнее консервирование. 1962 год
Совет нар. хозяйства Одес. экон. адм. района Укр. науч.-исслед. ин-т консервной пром-сти, здесь вам не тут. Неплохая книга, но... Учтите, дорогие мои, что не все то золото. И технологию консервирования мяса и рыбы надобно брать у Кравцова во втором издании. Больше мне подробного изложения методики консервирования с провокацией(это чтоб ботулюсы подохли с гарантией) не встречалось ни у кого.
2. Орлова А.П. Домашнее консервирование плодов, ягод и овощей.Кишинев, Тимпул, 1981г
Честно говоря, я ожидала найти в книге какие-то сугубо местные молдавские заготовки. Была разочарована. Просто книга. Национальный колорит отсутствует на нет. Но поскольку мы приняли совместное решение все же собрать все советское кулинарное наследие(а не только русское дореволюционное), то... Книга заняла свое место на библиотечной полке.
3. Крджиева Л. Домашние заготовки. Пер. с болг. Репринтное издание, оригинал - Симферополь, Крымиздат, 1959г
Про сидр и плодово-выгодные вина как раз здесь. И всякого интересного болгарского немало. Но. Это вам не Кравцов с Наместниковым. Я не знаю, кто тот враг болгарского народа, который внедрил идею пихать аспирин в домашние заготовки. Но факт есть факт - болгары это делают... Как минимум, с послевоенных времен. Люди, дорогие мои, лекарства - это не еда, поэтому с рецептами из этой книги обращаться так - идеи и закладки основных ингредиентов из нее, а технологию, безаспиринную, вестимо, берите у Лойко, Наместникова или Кравцова. И да, лимонная кислота у Крджиевой тоже цветет и пахнет. Чуть не во всех вареньях.Так что тоже, будьте бдительны.
Раздел ИЗДАНИЯ ВРЕМЁН ВОВ:
Ефремов В.В. Витаминные растения и их использование в пищу, 1943 г.
Ну что сказать? Толковая книга. Технологии заготовок, рецепты блюд, много чего есть.
И чем больше я знакомлюсь с кулинарными брошюрами военных времен,тем чаще мне хочется сказать - не проходите мимо этих невзрачных книжечек. Там столько интересного... И не только с исторической точки зрения, с практической тоже. Особливо в свете малоприятных тенденций последнего времени.
Да, раритет стал доступен благодаря karoling2
Ну и последняя на сегодня, в честь дня защиты этих... насекомых
Киселева В.Б. Детская кухня, 1957 г
Вместе с выложенной в прошлый раз "Кулинарной книгой по детскому питанию" они составляют неплохой комплект. Может,кому-то пригодится. А то лично у меня от слова педприкорм и некоторых современных рацей шерсть дыбарем встает.
1. Сафин Н.М. Башкирские блюда, 1981 г.
На редкость интересная книга. Да, все прекрасно понимают, что башкирская кухня, как таковая, не сохранилась. Есть сплав татарской и русской с отдельными мелкими примесями. Но как часто это у нас бывает, блюда несколько в стороне от исторической родины сохраняются в менее исковерканном советским общепитом виде. По крайней мере, татарские блюда в башкирском воплощении выглядят куда более приятно и достоверно, чем советская ресторанная кухня у Ахметзянова. За эту книгу господа татары должны сказать большое спасибо собирателю рецептов Наилю Сафину.
Пресловутые тукмачи(тыкмачи, тукмасы, как ни назови - смысл один). Нет, это не национальное русское блюдо. И нет, это не гороховая лапша. Это просто лапша, сделанная из того, что выросло. Горох, пшеница, а то и ячмень или овес. Заправляются этой лапшой супы из того, что бог послал. Если что, мясо дореволюционным татарам и башкирам бог почему-то посылал редко.
Поэтому типа_культовые перемячи(которые потом превратились в интернациональные беляши) начинялись кашкой с кусочком селедочки сверху. И это не изыск, это правда тогдашней жизни. Несладко в империи жилось очень многим народам.
Подтверждение всего вышесказанного можно найти и в следующей книге, предоставленной karoling2
2.Прикамская кухня, 1967 г.
Рецепты в книге условно можно разделить на 3 типа:
а. рецепты-описания, нет точных пропорций, иными словами, плод трудов собирателей-этнографов.
б. рецепты по типу общепитовских раскладок.
в. то же самое, но в виде рецептов фирменных блюд местных кафе и ресторанов.
И да, тукмачи тоже наличествуют, хоть и приписываются удмуртам. Вариант из овсяной муки, кстати.
В книге большой раздел выпечки. Пироги, пирожки, шаньги, блины. И что особо приятно, никаких рецептов общепитовских тортов, прямо душа радуется.
Что еще? Пельмени. С намеком на то, что не сибирские они, а вовсе уральские. Я одного не пойму, ну вот чем советским исследователям так не угодили уйгуры? Словно проклятие какое-то и над ними, и над дунганами. А блюда-то у них заимствовали. Я Вам больше скажу, есть мнение, что вся великая и ужасно прекрасная китайская кухня выросла оттуда же. Из уйгурской.
Но если по дунганской кухне я парочку книг таки смогу выложить, то книга по уйгурской кухне остается по-прежнему недостижимой мечтой. Хотя кто-то обещал отсканировать...
Ладно, не будем о грустном.
3. Арипов М. Таджикские национальные блюда, 1959 год. Еще Сталинабад, прикиньте.
По-хорошему, стоило бы разобраться, как изменялись заимствованные блюда, превращаясь в национальную кухню таджиков(ну и узбеков, чего уж тут скрывать, этих вообще в природе не существовало, пока волевым усилием совейской власти не начали создавать сначала нацию, а потом и кухню под нея). Может, со временем и дойдут руки. А пока будем копить матчасть. Это не последняя книга по таджикской кухне, если что. Еще будут.
Книги по консервированию из моих закромов.
1. Н.А. Гусарова и др. Домашнее консервирование. 1962 год
Совет нар. хозяйства Одес. экон. адм. района Укр. науч.-исслед. ин-т консервной пром-сти, здесь вам не тут. Неплохая книга, но... Учтите, дорогие мои, что не все то золото. И технологию консервирования мяса и рыбы надобно брать у Кравцова во втором издании. Больше мне подробного изложения методики консервирования с провокацией(это чтоб ботулюсы подохли с гарантией) не встречалось ни у кого.
2. Орлова А.П. Домашнее консервирование плодов, ягод и овощей.Кишинев, Тимпул, 1981г
Честно говоря, я ожидала найти в книге какие-то сугубо местные молдавские заготовки. Была разочарована. Просто книга. Национальный колорит отсутствует на нет. Но поскольку мы приняли совместное решение все же собрать все советское кулинарное наследие(а не только русское дореволюционное), то... Книга заняла свое место на библиотечной полке.
3. Крджиева Л. Домашние заготовки. Пер. с болг. Репринтное издание, оригинал - Симферополь, Крымиздат, 1959г
Про сидр и плодово-выгодные вина как раз здесь. И всякого интересного болгарского немало. Но. Это вам не Кравцов с Наместниковым. Я не знаю, кто тот враг болгарского народа, который внедрил идею пихать аспирин в домашние заготовки. Но факт есть факт - болгары это делают... Как минимум, с послевоенных времен. Люди, дорогие мои, лекарства - это не еда, поэтому с рецептами из этой книги обращаться так - идеи и закладки основных ингредиентов из нее, а технологию, безаспиринную, вестимо, берите у Лойко, Наместникова или Кравцова. И да, лимонная кислота у Крджиевой тоже цветет и пахнет. Чуть не во всех вареньях.Так что тоже, будьте бдительны.
Раздел ИЗДАНИЯ ВРЕМЁН ВОВ:
Ефремов В.В. Витаминные растения и их использование в пищу, 1943 г.
Ну что сказать? Толковая книга. Технологии заготовок, рецепты блюд, много чего есть.
И чем больше я знакомлюсь с кулинарными брошюрами военных времен,тем чаще мне хочется сказать - не проходите мимо этих невзрачных книжечек. Там столько интересного... И не только с исторической точки зрения, с практической тоже. Особливо в свете малоприятных тенденций последнего времени.
Да, раритет стал доступен благодаря karoling2
Ну и последняя на сегодня, в честь дня защиты этих... насекомых
Киселева В.Б. Детская кухня, 1957 г
Вместе с выложенной в прошлый раз "Кулинарной книгой по детскому питанию" они составляют неплохой комплект. Может,кому-то пригодится. А то лично у меня от слова педприкорм и некоторых современных рацей шерсть дыбарем встает.