Обновление в библиотеке от 09.04.2015
В библиотеке появился шоколадный подраздел. Всё началось с довоенной книги Рапопорта "Производство шоколада и какао, 1926г",оцифрованной нашей замечательной труженицей karoling2.
Но мы же не могли остановиться на этом, правда? Мы собрали лучшие книги по шоколадной тематике. Что было в формате djvu, я перегнала в pdf. Добавила содержание для удобства пользования.
Bau F. Encyclopedie du chocolat, 2010г, фр. яз.
Книга издана изначально Шоколадной школой Вальрона(Frederic Bau - именно оттуда), была переведена на основные европейские языки..
Прекрасно изложена технология обращения с шоколадом, включая темперирование и прочее.
Есть типология шоколада. Есть даже терруары шоколада!!! Пишут, что терруары шоколада начали всерьез воспринимать в 90-х гг 20 века. Описаны три основные разновидности дерева какао - Criollo, Forastero, Trinitario.
Есть мифы о шоколаде. Например "качество шоколада зависит от % содержания какао" - неправда. "Чем выше % содержание какао, тем горче шоколад" - неправда. (все с объяснениями).
Если у кого-то возникнут сложности с переводом конкретного рецепта из этой книги, puma_blanca обещает сфотографировать и выложить английскую версию текста.
Bau F. Chocolate Fusion
Есть теоретическая часть с описанием органолептики шоколада. Есть сумасшедшие фото сырых какао-бобов разных сортов. Есть органолептические профили мадагаскарского, эквадорского и тринидадского какао. И профили их смесей.
Есть "разбор полетов" с как правильно и неправильно. Включая получившуюся шоколадную эмульсия и фото явно неудавшейся и расслоившейся.
Рецепты все несладкие, с использованием шоколада. Поделены на секции по категориям блюд. Есть шоколадное гаспачо с пеной из фиолетового базилика. Есть, простите, шоколадное "тофу" с использованием рыбы и шафрана. Есть равиоли из бычьего хвоста с шоколадом (начинка). Рецепт интересен многим... в частности, там технология осветления бульона необычно представлена. Ну и трюфели час варить не стоит - кака будет.
Книжка бесценная в плане идей - ИМХО, качать всем.
Greweling P. Chocolates and Confections
Книжка неоднозначная. С одной стороны, хорошо написана, а с другой... хотелось бы видеть существенно более глубокий уровень. Но Американский кулинарный институт - всё же имя, так что... пусть будет.
Две книги по научным основам шоколадного производства и технологиям. Это серьёзные труды, интересны тем, что все знания о шоколаде вообще и какао-бобах в частности систематизированы и изложены максимально подробно.
Afoakwa E. Chocolate Science and Technology
Beckett S. The Science of Chocolate
Что дальше?
Teubner C. The chocolate bible - хороший любительский уровень, для тех, кому дебри формул и графиков из двух предыдущих книг покажутся тяжеловатыми для восприятия.
Две следующих книги в особых представлениях не нуждаются, имена авторов говорят сами за себя
Herme P. Mes desserts au chocolat
Серво C. 3 шоколада
Три советских рецептурных сборника. Для тех, кто помнит конфетно-шоколадное изобилие времён СССР. И для тех, кто не помнит, тоже. Мало того, что имеются рецептуры всяких "Мишек", "Юбилейных"(те, что с суфле), "Раковых шеек" и "Гусиных лапок", там есть рецептуры на конфеты, производившиеся в союзных республиках, я больше половины не встречала. Естественно, все сборники в pdf, с прикрученным содержанием.
Рецептуры на конфеты и ирис, 1971г
Рецептуры на карамель, 1970г
Рецептуры на шоколад, шоколадные изделия и порошок какао
И последняя
Shotts A. G. Making Artisan Chocolates
Прочитать не успела, но... пусть будет.
И вопрос ко всем. Этот подраздел - часть будущего большого отдела, в котором будут собраны книги по отдельным направлениям кулинарии, не имеющим чёткой привязки к национальным кухням. Есть Шоколад,будет Хлеб, Выпечка, возможно, книги по мясу, рыбе, иным продуктам. Авторские книги интернационального содержания лягут сюда же.
И как этот отдел назвать? Мне что-то фантазия отказывает. Название должно кратко и точно характеризовать содержимое.
Предложенный Ералаш хорош, но неинформативен.
У кого какие идеи?
Но мы же не могли остановиться на этом, правда? Мы собрали лучшие книги по шоколадной тематике. Что было в формате djvu, я перегнала в pdf. Добавила содержание для удобства пользования.
Bau F. Encyclopedie du chocolat, 2010г, фр. яз.
Книга издана изначально Шоколадной школой Вальрона(Frederic Bau - именно оттуда), была переведена на основные европейские языки..
Прекрасно изложена технология обращения с шоколадом, включая темперирование и прочее.
Есть типология шоколада. Есть даже терруары шоколада!!! Пишут, что терруары шоколада начали всерьез воспринимать в 90-х гг 20 века. Описаны три основные разновидности дерева какао - Criollo, Forastero, Trinitario.
Есть мифы о шоколаде. Например "качество шоколада зависит от % содержания какао" - неправда. "Чем выше % содержание какао, тем горче шоколад" - неправда. (все с объяснениями).
Если у кого-то возникнут сложности с переводом конкретного рецепта из этой книги, puma_blanca обещает сфотографировать и выложить английскую версию текста.
Bau F. Chocolate Fusion
Есть теоретическая часть с описанием органолептики шоколада. Есть сумасшедшие фото сырых какао-бобов разных сортов. Есть органолептические профили мадагаскарского, эквадорского и тринидадского какао. И профили их смесей.
Есть "разбор полетов" с как правильно и неправильно. Включая получившуюся шоколадную эмульсия и фото явно неудавшейся и расслоившейся.
Рецепты все несладкие, с использованием шоколада. Поделены на секции по категориям блюд. Есть шоколадное гаспачо с пеной из фиолетового базилика. Есть, простите, шоколадное "тофу" с использованием рыбы и шафрана. Есть равиоли из бычьего хвоста с шоколадом (начинка). Рецепт интересен многим... в частности, там технология осветления бульона необычно представлена. Ну и трюфели час варить не стоит - кака будет.
Книжка бесценная в плане идей - ИМХО, качать всем.
Greweling P. Chocolates and Confections
Книжка неоднозначная. С одной стороны, хорошо написана, а с другой... хотелось бы видеть существенно более глубокий уровень. Но Американский кулинарный институт - всё же имя, так что... пусть будет.
Две книги по научным основам шоколадного производства и технологиям. Это серьёзные труды, интересны тем, что все знания о шоколаде вообще и какао-бобах в частности систематизированы и изложены максимально подробно.
Afoakwa E. Chocolate Science and Technology
Beckett S. The Science of Chocolate
Что дальше?
Teubner C. The chocolate bible - хороший любительский уровень, для тех, кому дебри формул и графиков из двух предыдущих книг покажутся тяжеловатыми для восприятия.
Две следующих книги в особых представлениях не нуждаются, имена авторов говорят сами за себя
Herme P. Mes desserts au chocolat
Серво C. 3 шоколада
Три советских рецептурных сборника. Для тех, кто помнит конфетно-шоколадное изобилие времён СССР. И для тех, кто не помнит, тоже. Мало того, что имеются рецептуры всяких "Мишек", "Юбилейных"(те, что с суфле), "Раковых шеек" и "Гусиных лапок", там есть рецептуры на конфеты, производившиеся в союзных республиках, я больше половины не встречала. Естественно, все сборники в pdf, с прикрученным содержанием.
Рецептуры на конфеты и ирис, 1971г
Рецептуры на карамель, 1970г
Рецептуры на шоколад, шоколадные изделия и порошок какао
И последняя
Shotts A. G. Making Artisan Chocolates
Прочитать не успела, но... пусть будет.
И вопрос ко всем. Этот подраздел - часть будущего большого отдела, в котором будут собраны книги по отдельным направлениям кулинарии, не имеющим чёткой привязки к национальным кухням. Есть Шоколад,будет Хлеб, Выпечка, возможно, книги по мясу, рыбе, иным продуктам. Авторские книги интернационального содержания лягут сюда же.
И как этот отдел назвать? Мне что-то фантазия отказывает. Название должно кратко и точно характеризовать содержимое.
Предложенный Ералаш хорош, но неинформативен.
У кого какие идеи?