Предпразднично-куличное
Споткнулась я тут о «рецепт» куличей. И решила предостеречь неопытных пекарей.
Текст, выделенный жирным курсивом, принадлежит автору njusha , цитаты приводятся исключительно в образовательных целях и не нарушают закон об авторском праве.
Дорогие молодые кулинары, не надо вестись на сладкие песни типа:
Ах, этот пост готовили 3 года. Ах, рецепт достался по наследству от прапрадеда-протоирея.
Я нигде и никогда не видела подобных рецептов.
Я видела. Безграмотной туфты в рунете валяется достаточно. Глаза б мои не глядели…
Ох, ответственно заявляю, таких куличей вы не пробовали нигде и никогда.
А я ответственно заявляю - и не пробуйте. Если не хотите испортить туеву хучу продуктов, конечно. Потому что умения по наследству не передаются.
Вот оно, это безобразие, с характерной проваленной серединой. Сами запечатлели, никто не заставлял. Три года готовились… Ну да, кгбычно, гора родила мышь.
Но к делу.
Первое и главное. Не используйте в лоб старинные рецепты выпечки. Мука с тех пор кардинально изменилась, причём, наиболее критично то, что изменилась её впитывающая способность. Иными словами, на то же самое количество муки требуется существенно больше жидкости. Но поскольку автор рецепта об этом не имеет ни малейшего понятия, то продолжает петь про супертяжёлое тесто, которое не вымесить слабеньким миксером или маломощным комбайном.
Привожу сведённые в кучку пропорции
Молоко - 250 + 3х250 = 1л
Мука - 140г + 1кг + 1кг.= 2кг 140г
Масло - 625 г
Дрожжи сухие(моментальные) - 7х11г=77г
Желтки - 12шт
Сахар - 3 стакана.
Соль - 1ч.л.
(количество пряностей и прочих добавок для данного разбора неактуальны)
Вы уже в обмороке или ещё не совсем? Тогда добью. В пересчёте на живые дрожжи автор ахнула 192,5г(примерно) на 2,14кг муки. Пересчитываем, получаем 90г живых дрожжей на 1 кг муки. Это при самой распространённой закладке в 40г на тесто с таким количеством сдобы. Меньше - можно(а на мой вкус, и нужно), больше - лучше не стоит.
Едем дальше.
Заварное тесто.
1 стакана (250 мл) молока вскипятить вместе с двумя предварительно разрезанными вдоль палочками натуральной ванили, выловить ваниль или процедить. Если лень возиться с ванилью, можно в конце всего процесса добавить ванильного сахара.
добавить 100 г масла и довести до кипения
Сразу снять и медленно всыпать 1 стакан муки, размешивая все лопаткой
Всыпать цедру в тесто и перемешать
Ну то, что не муку в молоко, а с точностью до наоборот, это и ежу понятно. Но малокритично, хочется поизмываться над собой, почему нет? А вот я цедру предпочла бы добавить попозже.
Продолжаем.
Опара
3 стакана молока согреть
Вмешать 1кг муки и 7 пакетов сухих дрожжей, смешанных с мукой
И сразу же добавить сюда сдобу и перемешать, затем заварное тесто, перемешать. Все только руками!
Начнём с того, что русская опара - это обычно вся жидкость, все дрожжи и половина муки. Вроде всё верно, да? Только опара эта чаще всего достаточно жидкая получается. Но тут-то муку никто пересчитать и не подумал, соответственно, и опара выглядела вот так
Собственно, и это было бы не так страшно, существует и густая опара - но ведь ей нужно дать нормально выбродить. Для этого её и заводят - чтоб дрожжи очухались, размножились и легко подняли бы основное тесто с большим количеством сдобы. Автор рецепта, конечно, не в курсе этого.
Ну и… финальный штрих.
Замесили тесто, разложили по формам и дали подняться. Один раз. И в духовку. Какое там - дважды осаживать в квашне, и только потом - расстойка перед выпечкой уже в формах. Впрочем, одно из осаживаний можно заменить на вымешивание теста в процессе добавления цукатов и сухофруктов. А можно и приплюсовать.
Но… не в этой жизни. Точнее, не у этого автора. Протоирей завещал в морг, значит, в морг.
Перед всем вышеизложенным скромно меркнут вляпанные нечищеными грецкие орехи(нет, я не про скорлупу, я про кожицу, она при таком раскладе очень фиговый вкус тесту передаст, и нет, качество использованных орехов не позволяет исключить эту процедуру) и незамоченный изюм. Ну, подумаешь, отберёт влагу у теста, которому её и так не хватает. И соль, добавленная в количестве 1 ч.л.на 2 с гаком кг муки… Мелочи же. По сравнению с мировой революцией.
Своего рецепта не дам, извините. Последний раз пекла лет 5 назад(и в ближайшее время повторять не собираюсь), а комп с тех пор умирал трижды, кое-что пропало.. Да ещё и сахар в тесто я почти не добавляю, чтобы получить контраст между вкусом самого теста и сладостью сухофруктов и цукатов, которых таки кладу до фига. И сухофрукты обычно использую выдержанные в крепком алкоголе типа рома. Но это - мои личные тараканы, так делать вовсе не обязательно.
Если у кого возникли вопросы по куличным или НЕкуличным нюансам - задавайте, постараюсь ответить.
Честно говоря, я бы предпочла написать про мясо в тажине(в очереднй раз) или вовсе про готовку на садже в условиях городской квартиры. Но... разбирать ошибки, чтобы кто-то не наступил на чудесные протоирейские грабли - тоже нужно. Больше-то никто мараться не захочет, и к гадалке не ходи.
Текст, выделенный жирным курсивом, принадлежит автору njusha , цитаты приводятся исключительно в образовательных целях и не нарушают закон об авторском праве.
Дорогие молодые кулинары, не надо вестись на сладкие песни типа:
Ах, этот пост готовили 3 года. Ах, рецепт достался по наследству от прапрадеда-протоирея.
Я нигде и никогда не видела подобных рецептов.
Я видела. Безграмотной туфты в рунете валяется достаточно. Глаза б мои не глядели…
Ох, ответственно заявляю, таких куличей вы не пробовали нигде и никогда.
А я ответственно заявляю - и не пробуйте. Если не хотите испортить туеву хучу продуктов, конечно. Потому что умения по наследству не передаются.
Вот оно, это безобразие, с характерной проваленной серединой. Сами запечатлели, никто не заставлял. Три года готовились… Ну да, кгбычно, гора родила мышь.
Но к делу.
Первое и главное. Не используйте в лоб старинные рецепты выпечки. Мука с тех пор кардинально изменилась, причём, наиболее критично то, что изменилась её впитывающая способность. Иными словами, на то же самое количество муки требуется существенно больше жидкости. Но поскольку автор рецепта об этом не имеет ни малейшего понятия, то продолжает петь про супертяжёлое тесто, которое не вымесить слабеньким миксером или маломощным комбайном.
Привожу сведённые в кучку пропорции
Молоко - 250 + 3х250 = 1л
Мука - 140г + 1кг + 1кг.= 2кг 140г
Масло - 625 г
Дрожжи сухие(моментальные) - 7х11г=77г
Желтки - 12шт
Сахар - 3 стакана.
Соль - 1ч.л.
(количество пряностей и прочих добавок для данного разбора неактуальны)
Вы уже в обмороке или ещё не совсем? Тогда добью. В пересчёте на живые дрожжи автор ахнула 192,5г(примерно) на 2,14кг муки. Пересчитываем, получаем 90г живых дрожжей на 1 кг муки. Это при самой распространённой закладке в 40г на тесто с таким количеством сдобы. Меньше - можно(а на мой вкус, и нужно), больше - лучше не стоит.
Едем дальше.
Заварное тесто.
1 стакана (250 мл) молока вскипятить вместе с двумя предварительно разрезанными вдоль палочками натуральной ванили, выловить ваниль или процедить. Если лень возиться с ванилью, можно в конце всего процесса добавить ванильного сахара.
добавить 100 г масла и довести до кипения
Сразу снять и медленно всыпать 1 стакан муки, размешивая все лопаткой
Всыпать цедру в тесто и перемешать
Ну то, что не муку в молоко, а с точностью до наоборот, это и ежу понятно. Но малокритично, хочется поизмываться над собой, почему нет? А вот я цедру предпочла бы добавить попозже.
Продолжаем.
Опара
3 стакана молока согреть
Вмешать 1кг муки и 7 пакетов сухих дрожжей, смешанных с мукой
И сразу же добавить сюда сдобу и перемешать, затем заварное тесто, перемешать. Все только руками!
Начнём с того, что русская опара - это обычно вся жидкость, все дрожжи и половина муки. Вроде всё верно, да? Только опара эта чаще всего достаточно жидкая получается. Но тут-то муку никто пересчитать и не подумал, соответственно, и опара выглядела вот так
Собственно, и это было бы не так страшно, существует и густая опара - но ведь ей нужно дать нормально выбродить. Для этого её и заводят - чтоб дрожжи очухались, размножились и легко подняли бы основное тесто с большим количеством сдобы. Автор рецепта, конечно, не в курсе этого.
Ну и… финальный штрих.
Замесили тесто, разложили по формам и дали подняться. Один раз. И в духовку. Какое там - дважды осаживать в квашне, и только потом - расстойка перед выпечкой уже в формах. Впрочем, одно из осаживаний можно заменить на вымешивание теста в процессе добавления цукатов и сухофруктов. А можно и приплюсовать.
Но… не в этой жизни. Точнее, не у этого автора. Протоирей завещал в морг, значит, в морг.
Перед всем вышеизложенным скромно меркнут вляпанные нечищеными грецкие орехи(нет, я не про скорлупу, я про кожицу, она при таком раскладе очень фиговый вкус тесту передаст, и нет, качество использованных орехов не позволяет исключить эту процедуру) и незамоченный изюм. Ну, подумаешь, отберёт влагу у теста, которому её и так не хватает. И соль, добавленная в количестве 1 ч.л.на 2 с гаком кг муки… Мелочи же. По сравнению с мировой революцией.
Своего рецепта не дам, извините. Последний раз пекла лет 5 назад(и в ближайшее время повторять не собираюсь), а комп с тех пор умирал трижды, кое-что пропало.. Да ещё и сахар в тесто я почти не добавляю, чтобы получить контраст между вкусом самого теста и сладостью сухофруктов и цукатов, которых таки кладу до фига. И сухофрукты обычно использую выдержанные в крепком алкоголе типа рома. Но это - мои личные тараканы, так делать вовсе не обязательно.
Если у кого возникли вопросы по куличным или НЕкуличным нюансам - задавайте, постараюсь ответить.
Честно говоря, я бы предпочла написать про мясо в тажине(в очереднй раз) или вовсе про готовку на садже в условиях городской квартиры. Но... разбирать ошибки, чтобы кто-то не наступил на чудесные протоирейские грабли - тоже нужно. Больше-то никто мараться не захочет, и к гадалке не ходи.