Беляши как перевоплощение ватрушки

[vector_field]

В этом посте мне хотелось бы с вами обсудить блюдо высокой кухни под названием "беляши". Поводом послужило написание вот этой статьи
https://en.wikipedia.org/wiki/Peremech
Под катом всё, что нашёл на эту тему. Самое интересное - в конце поста!

Comments

[begemotik64]

Удмурты своей кухни не сохранили. Уже в XIX веке практически все блюда были заимствованные. Удмуртскую кухню в советское время фактически придумали заново, отсюда и путаница.
Название русского блюда "перепеча" приляпали не к ватрушкам, а к калиткам. Но вид изделия весьма характерен, равно как и состав теста. Это калитки. Но калитками их называть было нельзя, поскольку их уже успели отнести к карело-финской кухне.
А перепечи - настоящие, я имею в виду - сохранились в русской кухне примерно до середины ХХ века, и по подтвержденным источникам, в Малороссии, до второй половины XIX. Но твАрцы национальных кухонь были несколько не в курсе.

[vector_field]

Кстати удмурты - финно-угорская народность, так что наличие блюда, родственного калиткам, не удивляет.

Так Вы думаете удмуртские перепечи не имеют отношения к перемечам? Хоть они и рядом живут? В принципе мне кажется возможным, что из какого-то регионального диалекта слово перепечи как обозначение вариантов ватрушки (независимо от совсем другого русского блюда перепеча) могло войти в языки народов Поволжья (удмуртский, татарский, башкирский, марийский) и превратиться там в перемеч, беремес и т.д. вместе с адаптацией рецептов к местным традициям.

[begemotik64]

Абсолютно никакого. Равно как и перемечи(или мячи,не суть) к ватрушкам

[vector_field]

Дело в том, что упомянутые удмуртские источники ссылаются на публикацию 1855 года, утверждая, что и перепечи, и перемечи являются адаптацией ватрушки. Если бы мы нашли ту публикацию, мы могли бы прояснить, на чём основано это утверждение, и были ли тогда эти названия. А пока я вижу очень близкие по форме блюда (круглый пирожок с открытой начинкой), у народов-соседей, и в названии этих блюд отличается только одна буква. Версия об их родственности друг другу напрашивается сама собой

[arseny007]

Вам беляши с Бахом готовить надо, "плововар" в этом толк знает))))

[vector_field]

А чем Бах помогает беляшам?

[arseny007]

тем же, чем плову

[vector_field]

Сейчас попробую угадать. Какая-нибудь телезнаменитость (Сталик?) варила плов и вдохновлялась при этом Бахом. Нет?

[ataggonyi]

Хорошая статья

[hrizantema_8]

а что на Похлебкина то смотреть..он что ли в этом вопросе идеал?
он по профессии кто угодно,но только не кулинар.

[ataggonyi]

Ой, дорогая, лучше уж неидеал Похлебкин, чем новоявленные "историки" от кулинарии, у которых русские готовить не умели от слова "вообще" и жили от голодомора до неурожая

[hrizantema_8]

я не выбираю из всяких зол меньшее.
Мне проще похлебкиных удалить.))

[karoling2]

Вот, попробуйте тут

http://english72.ru/biznes-knigi-/hleb-v-obryadah-i-pesnyah-nf-sumcov-.html

http://oldbook.megacampus.com/index.html#!go=part-935/page.htm&go=part-935/page.htm

Или купить репринт вот тут

http://www.hamlet.ru/?view=item&id=15454

[vector_field]

Спасибо. В процессе дискуссии книгу я обнаружил: вот она. К сожалению в ней только упоминаются русские перепечи и ничего не сказано об их отношении к блюдам народов Поволжья. Я добавил это только что в текст поста.

[appeti]

Я с интересом все прочитала, и у меня есть такая точка зрения по этому поводу.
Думается, что основное во всех перечисленных блюдах - это форма, и то, что готовилось это все не в формате повседневной еды, а по особым случаям.
Я намекаю сейчас на культ солнца.

А уж из какой какой муки, какое именно тесто, какая начинка, какая именно технология приготовления... Вероятно все это, сильно зависело от условий проживания тех или иных народностей на какой-то момент времени, а далее, в силу различных причин закрепилось как "традиционное" блюдо.
Безусловно, какие-то технологические приемы перенимались, с названиями и того сложнее.

Мне кажется, здесь первоисточника искать не стоит, его и нет вовсе.

[vector_field]

Про круглые изделия и культ солнца я слыхал отрывочно. Например про блины. А где-то попадалось, что немецкие брецели изначально были круглыми, как бублики, и их специально переделали в нынешнюю витую форму, чтобы устранить связь с языческими обрядами. Про ватрушки и т.д. мне в этой связи ничего не попадалось.