Беляши как перевоплощение ватрушки

[vector_field]

В этом посте мне хотелось бы с вами обсудить блюдо высокой кухни под названием "беляши". Поводом послужило написание вот этой статьи
https://en.wikipedia.org/wiki/Peremech
Под катом всё, что нашёл на эту тему. Самое интересное - в конце поста!

Comments

[begemotik64]

Абсолютно никакого. Равно как и перемечи(или мячи,не суть) к ватрушкам.
Поймите, перепечи (русские) были благополучно живы в глубинке и в XIX, и в ХХ веке. И наверняка были известны и удмуртам, но они не годились как национальная идея. Это всего лишь лепешки, которые пекутся до основного хлеба, когда печь еще слишком горячая для посадки основных караваев. Самостоятельной рецептуры, соответственно, не имели. Отщипнули часть теста, сформовали лепешки - они за счет малой толщины быстро подошли, кроме того, тонкие изделия требуют существенно более высокой Т выпечки, чем хлеба. Их уместно сравнить с пиццей, тот же режим.
Т в районе 300С, хлеб при такой не пекут. А лепешки будут готовы за считанные минуты, когда до хлеба еще останутся часы.
Я уверена, что переименование калиток в перепечи произошло во второй половине ХХ века, когда рожали удмуртскую национальную кухню.
Ватрушки же тут и вовсе не при делах, особенно в сравнении с беляшами или перемячами, хотя бы потому, что технология приготовления последних мало того что нехарактерна для русской кухни, она вообще ни на что не похожа.

[vector_field]

Дело в том, что упомянутые удмуртские источники ссылаются на публикацию 1855 года, утверждая, что и перепечи, и перемечи являются адаптацией ватрушки. Если бы мы нашли ту публикацию, мы могли бы прояснить, на чём основано это утверждение, и были ли тогда эти названия. А пока я вижу очень близкие по форме блюда (круглый пирожок с открытой начинкой), у народов-соседей, и в названии этих блюд отличается только одна буква. Версия об их родственности друг другу напрашивается сама собой.

А вот тут блюдо марийской кухни (тоже соседи, тоже финно-угорский народ) - Паренге перемеч:
http://www.prelest.com/nyam/nacional/blyuda-mariyskoy-kuhni
Тут вообще ватрушка выпекается в духовке. Слово перемеч уже совсем идентично татарскому.

По Вашей версии получается, в 20 веке взяли для удмуртов карельские калитки, только сделали их круглыми, дали им старорусское название перепечи, случайно созвучное перемечам. А для марийцев взяли вариант ватрушки из дрожжевого теста и назвали уже совсем как у татар - перемеч. Трудно поверить, что у татар и башкир название само так сложилось, а у их финно-угорских соседей всё это искусственно создали.

[vector_field]

Нашёл таки эту книгу:
http://elib.nplu.org/view.html?id=3548
Ничего там нет о народах Поволжья. Только сказано, что перепеча - это "сдобное хлебное печенье особой формы, с гранью, похожей на ананасную" и что она "встречается и на старинных царских свадьбах". Из такой ссылки ничего заключить невозможно.

[begemotik64]

Это свадебная, обрядовая перепеча. Встречается во многих этнографических источниках. Была еще и повседневная, та самая лепешка.

[begemotik64]

Я давно интересуюсь этим вопросом, изучала и удмуртские словари XIX века, и кучу этнографических материалов перешерстила. И ни в одном нет ни ватрушек как таковых, ни перепеч. Один источник, не подтвержденный другими материалами - может оказаться и выдачей желаемого за действительное.
Ну как Вы не понимаете - заимствование обычно идет вместе - и технология, и название. Да, потом возможны и искажения. Но все русские дрожжевые пироги пекутся с ГОТОВЫМИ начинками, Этому есть простое объяснение, сырая начинка в закрытом или частично открытом пироге - гарантированный закал теста. Беляши (и перемячи) - редчайшее исключение из этого правила, уникальное явление, закала теста не происходит за счет того, что жарка происходит в обратном порядке - дыркой с начинкой вниз, за счет выделяющегося из готовящейся начинки пара днище этим паром успевает пропечься изнутри, а потом уж дожаривается наружный слой при перевороте.
Этот прием не характерен ни для русской, ни для татарской кухни.
Я не исключаю уйгурских корней в данной технологии.

[vector_field]

Т.е. Вы полагаете, что перемячи/беляши и не татарское блюдо? Это интересно, я этой версии ещё не встречал. А почему именно уйгуры?

ОК, технология действительно существенно другая. И источник, на который ссылались авторы ничего не говорит о ватрушке. Но мне трудно поверить, что слова перемеч и перепеч - только случайно так похожи. Может быть в данном случае перенесли слово на похожее блюдо пост-фактум. Для сравнения: украинские вареники = польские pierogi. Может быть тоже, кто-то где-то перенёс название одного блюда на другое похожее.

[begemotik64]

Потому что все особо хитрожопые изделия из теста - китайские. Европейцы нервно курят в сторонке, им такое и не снилось. И существует теория, что вся китайская кухня есть пошла от уйгурской. Я не уверена в том, кто на ком стоял, но… Уйгуры в Российской империи много где жили. И приготовление паром, в том числе и дрожжевых изделий - это их. Хочешь не хочешь, а задумаешься, не там ли собака порылась.
Да,самое раннее известное мне упоминание беляшей в советской кулинарной литературе - Раскладки 1949 года. Но пока не материализуются Раскладки 1940 года, я бы не спешила.

[vector_field]

Про уйгуров знаю, что манты от них. Про остальные китайские dumplings не слышал, что они от уйгуров.

Вот ещё нашёл:
http://www.bolshoyvopros.ru/questions/417788-kak-prigotovit-sharbin.html
Бурятский (значит наверное и монгольский) шарбин. На вид те же беляши.

[begemotik64]

Тесто пресное. А с ним нет таких ограничений, как с дрожжевым.
В бурятской кухне шарбин известны как разновидность поз(бууз),происхождение - китайское.

[vector_field]

Кстати, было бы интересно определить, когда появляется впервые слово "перемечи" у татар и марийцев, и "беремес" у башкир. Может тогда же, когда и перепечи у удмуртов?

А теперь на основании этой дискуссии попробую выдвинуть следующую гипотезу. Были бууз/шарбины с дырочкой, которые наверное произошли от мантов. Делались такие dumplings из пресного теста и были они и у тюркских народов под каким-то другим названием, может "манты". И тут у татар столкнулись они с русской ватрушкой, и кто-то решил их делать из дрожжевого теста, как ватрушку, но по-прежнему жарить. С дрожжевым тестом это сложнее, и уже на месте, кто-то догадался их перевернуть. А может, этот трюк и раннее был известен и применялся для пресного теста тоже. Мне кажется, так это себе представляли удмуртские авторы, говоря об адаптации ватрушки и приобретении ею местных "специфических народных черт". Ну как?

[begemotik64]

Плохо. Жареных пирожков с мясом (из пресного теста, и да, с сырой начинкой) у всех народов до фига. Не катит.
Не говоря уж о том, что всяко не народу, у которого кулинария в первобытно-зачаточном состоянии, изобретать почти шедевр. Не по зубам. Татары - те да, могли. Но для них исторически не характерно дрожжевое тесто. А относительно недавнее заимствование однозначно сохранило бы и технологию, и название.
Отцепитесь Вы от ватрушек, ну не при чем они тут. Были бы при делах, изделие сохранило бы хоть что-то от оригинального названия. Вотрушка или более извращенно, но хоть что-то, хоть какой-то след был бы, как с кавардаком или тавранчуком, даже через полтысячелетия удается опознать оригинал. Это особенности языка. Я скорее допущу, что чимян превратится в перемяч, это хоть в какие-то ворота лезет.
Еще раз - блюда заимствуются целиком - название, технология. И в отличие от теоретиков народные практики не делают кишмиш из пресного и кислого теста, приемы работы с ними абсолютно разные.
Кроме того, пельмени/манты из кислого теста и так есть, не нужно изобретать велосипед.
Нужно искать оригинал. Какой-нибудь чимян, беньши - они рядышком, рукой подать. Жаль, по дунганской и уйгурской кухне источников практически нет. Надо искать в китайской.

[vector_field]

Я не выдвигал версии, что русские изобрели жарку беляшей. Русские по-видимому принесли печёные пирожки, в особенности из дрожжевого теста. И раз Вы говорите, что татарам исторически было несвойственно дрожжевое тесто, в данном случае они могли перенять его у русских и использовать давно известную им технологию жарки в масле. Не исключаю, могли и у других народов перенять.

То, что слово ватрушка не используется, не является решающим аргументом. Я уже привёл пример, что поляки называют словом pierogi украинские вареники. Они сами при этом рассказывают легенду, что святой Гиацинт (Яцек Одровонж) привёз их из Киева в Польшу. А вот те же чимян по-моему похожи на китайские баодзы (тоже из дрожжевого теста)
https://ru.wikipedia.org/wiki/Баоцзы
Но слова совершенно разные. Далее пример: монгольское слово хуушуур, кажется ничего общего с чебурек не имеет. А означает практически одно и то же. Ещё пример: как называется рубленая котлета в Германии? Frikadelle. А Kotelett - это исключительно вырезка с рёбрышком. В целом, названия могут заменяться на другие уже после того, как блюдо появилось.

Слово перемеч намного ближе к перепеч, чем к чимян. И слова явно родственны, как показывает упомянутый раннее марийский вариант. Перенятие названия могло произойти уже после создания блюда.

Итак, я подытоживаю, что я вынес из этой дискуссии:
Одним и тем же словом перепеч/перемеч русского происхождения называются схожие по виду, но в некоторых аспектах существенно разные блюда народов Поволжья.
Для каких-то из этих блюд возможно, что слово было перенято уже после того, как эти блюда собственно появились. Возможно исторические названия просто утеряны.
Что касается татарских перемечей, выкладывание теста и технология близки к другим тюркским, монгольским и китайским блюдам (вроде бууз, мантов и т.д.), но дрожжевое тесто было видимо у кого-то перенято. Возможно у русских (учитывая перенятие названия и аналогичные по форме блюда у соседей), но возможно и у других азиатских народов.

[begemotik64]

Вы не хотите читать или не можете? Русские дрожжевые пироги и так жарили в масле, не было нужды их заимствовать. Но они ВСЕГДА были с готовой начинкой - не с сырой.
Перепечи ВСЕГДА были без начинки. И не стоит урезать окончание - это неверно.
Ни о каком русском перемеч речи быть не может. А вот иероглифы, пусть искаженные - пар, мян, чи - это дунгане, уйгуры, китайцы. И характерный защип у перемячей - тоже их.
Дрожжевые манты - это как раз чимян. И да, с тем самым защипом. Мян - это лапша или хлеб, тесто в общем смысле.
Пока нет прямых доказательств,сиречь,рецепта в китайской книге. Но и сама китайская кухня описана только частично, а по уйгурской и вовсе почти ничего нет.
Педивикию и так матерят при каждом удобном случае за феерическую безграмотность. Хотите поспособствовать и добавить дровишек - вперед.
Нормальный подход - не натягивая сову на глобус написать, что происхождение блюда неизвестно, встречается упоминание там-то и там-то. И рецепт. Все. Остальное - бестолковые спекуляции.

[vector_field]

У Вас видимо мало опыта в ведении научных дискуссий. Поиску истины не помогает ни оскорбление оппонента, не фразы "как Вы не понимаете", и т.д. Вы лучше представьте себе, что перед Вами робот лишённый эмоций. Исходите из того, что я не знаю ничего ни о пирогах, ни о ватрушках, ни о беляшах. Я только прочитал несколько источников и на их основании делаю выводы.

В данном случае Ваши этимологические спекуляции мне кажутся более натянутыми, чем родство слов перемечи и перепечи, и версия, что слово перепечи было перенесено на внешне схожее татарское блюдо. А наличие марийских перемечей ещё больше склоняет меня к этому выводы. Но я не профессиональный лингвист, чтобы это решать.

Что касается Вашего первого аргумента, я вообще не понял, что Вы хотите сказать: "Русские дрожжевые пироги и так жарили в масле, не было нужды их заимствовать." Кому и у кого не было нужды их заимствовать? Русским у татар, татарам у русских? К какому из моих аргументов это имеет отношение?

Готовая, а не сырая начинка к моим аргументам отношения не имеет. Я не утверждал, что татары заимствовали начинку для перемечей у русских. Я писал только о дрожжевом тесте и возможно о влиянии формы ватрушки (тесто по краям, начинка по середине). Например, посмотрите на фото башкирских беремес - они вообще совсем открытые и с творогом или чем-то типа творога.

Причём тут Википедия я вообще не знаю. Статью Peremech написал я сам. О связи с перепечами я там пока не писал, пока не проясню этот вопрос. Я ссылаюсь в своей статье не на саму Википедию, а на источники, на основе которых пишутся статьи там.

[begemotik64]

Зато у меня есть опыт работы с первоисточниками. Как еще Вам объяснить прописные истины - нельзя на основании недостоверной информации делать выводы. Нельзя не учитывать этимологию. Нельзя не учитывать технологию. Нельзя судить по форме и не учитывать содержание.
Идите и читайте этнографическую литературу XIX века, надеюсь, хоть что-то поймете и перестанете нести чушь про башкирские, марийские, чувашские и прочие рецепты. Слово чушь перевода не требует?

[vector_field]

Ну что же, если у Вас есть ссылки, давайте, почитаю. Я в своих аргументах везде привожу ссылки. О родственности перемечей и перепечей пишут удмуртские этнографы, я на них и ссылаюсь. Вы называете это чушью, но Ваши аргументы о разнице технологий пока не выдерживают проверки контрпримерами.

А я показываю на многочисленных примерах, что разница в технологиях не исключает исторического родства названий, и наоборот, разница в названиях не исключает исторического родства в технологии. А у Вас получается, что раз котлеты жарят, то немецкое слово Frikadelle, означающее рубленую котлету, ничего общего с фрикадельками в супе не имеет. И варёные польские pierogi тогда тоже не связаны с варениками (слова то совсем разные), и само слово не связано с русскими пирогами (технологии разные), так?

Вы относите перемечи к слогам пар, мян, чи. Я не владею ни китайским, ни тюркскими языками. Вы владеете? Если да, можно из этих слогов составить слово пармянчи? Можно чимян переделать в мянчи и добавить пар? Есть такое слово? В каком языке? Есть источники?