Дулма с рыбой (фаршированные овощи в рыбном бульоне).
Дулма-шурпу, то есть фаршированные овощи в виде первого блюда, в моем семействе очень любят и уважают. Правда, до этого я предпочитала фарш из баранины или говядины, да и из овощей выбирала исключительно перцы... Но рано или поздно начинает хотеться чего-нибудь новенького ; ))
Началось все с того, что от щедрости olga_deffi мне достался литр крепчайшего креветочного бульона, а в морозилке уже давно томилось еще литра полтора, сваренного из кетовой башки, размером с баранью : )) А фаршированные тунцовой начинкой цуккини с одного мастер-класса тоже не давали покоя... Плюс еще рецепт бухарских евреев - рыба с кинзой и чесноком... В общем, ночь в башке что-то вертелось и щелкало, а утром я приступила к эксперименту.
Итак, у меня было:
* Треска замороженная - 600 гр.
* Бульон рыбный - 2,5 л.
* Рис круглый - 200 гр.
* Кинза - 1 пучок.
* Чеснок - 1 головка.
* Перцы сладкие - 7 шт.
* Помидоры - 6 шт.
* Лук - 5-6 небольших луковок.
* Морковь - 1-2 шт.
* Помидоры консервированные - 300 гр.
* Томатная паста - 2 ст.л.
* Яйца - 2 шт.
* Масло топленое - 3 ст.л.
* Рыбный соус - 2 ст.л.
* Соль, специи: перец кубеба, розовый перец, душистый перец, черный перец, розмарин, фенхель, сушеный укроп, куркума, паприка копченая, сушеный сельдерей, острый красный перец.
Вначале смолола смесь специй для фарша - к рыбе я люблю использовать перцы кубеба и розовый. В общем, в мельницу отправились: перец кубеба, розовый перец, душистый перец, черный перец, розмарин и фенхель.
Размороженную треску порубила ножом не очень мелко. Рис отварила до полуготовности. Мелко-мелко изрубила головку чеснока и пучок кинзы. Все смешала, добавила щепоть смеси перцев, две ложки рыбного соуса (треска на мой вкус чересчур деликатна, хотелось ее оттенить) и яйца для лучшей склейки. Тщательно вымесила. Фарш получится неоднородным, но мне хотелось именно кусочков рыбы, а не паштет из нее : ))
Для фаршировки можно брать те "пластмассовые" помидоры, на которые все любят ругаться. Как чашечки для фарша они отличные, а томатного вкуса мы другим способом добьемся ; )) Аккуратно срезала крышечку и ложкой удалила все внутренности.
А вот к перчикам требований поболе - лучше брать небольшие, зеленые, крепкие. Иначе расползутся. Тоже срезала макушку (крышки не сохраняла) и вычистила все семена и перегородки. Немного присолила изнутри.
С луком пришлось немного повозиться. Поняла одно - крупные луковицы сюда не подходят однозначно - 90% порвутся при попытке снять "одежки", оставшиеся 10% - при тушении. Поэтому отбираем луковки не крупнее... Ну, на фото посмотрите, они реально небольшие. О, не крупнее этих самых помидоров! Очищаем, срезаем донце с корневищем (не скупимся, самим потом легче снимать будет) и бланшируем пару минут в кипящей воде - я поставила их на срез, залила на 3 см кипятком и накрыла кастрюлю крышкой, чтобы пар обрабатывал верхнюю часть. Затем вытаскиваем и аккуратно отделяем "чашечки" - если повезет, с каждой луковицы по две штуки снимете. Сильно стараться тоже не надо - все остальное в зажарку пойдет : ))
Плотно начинила все овощи фаршем. Затем ткнула в каждый пальцем посередине - рису еще предстоит разбухнуть и это необходимо, чтобы наши дулмушки не лопнули.
Поставила рыбный бульон разогреваться до кипения.
Остатки и ошметки от лука измельчила блендером без жалости. Морковь порезала короткими брусками, томаты в собственном соку ошкурила и банально размяла пальцами.
Раз уж у меня есть луковое пюре, отчего не вспомнить приемы азербайджанской кухни? ; )) Разогрела топленое масло и не торопясь обжарила лук до нежного золотистого цвета и чудесного запаха. Добавила к нему чуть куркумы, острого краного перца, копченой паприки и довольно много сушеного сельдерея. Заодно вспомнила про укроп, добавила и его.
Увеличила огонь. Томатную пасту отправила в казан и хорошенько обжарила, пока она не стала пахнуть аппетитно. Добавила консервированные помидоры, прижарила и их, выпарив лишнюю жидкость. Кстати, сердцевинки наших помидоров для фаршировки я просто выбросила - вкуса в них никакого, одна вода и семечки. Можно, конечно, съесть из жадности... : ))
Теперь положила морковь. Ее уже обжарить не получится, да и стоит ли?
Залила все горячим бульоном, попробовала на соль и кислинку. Если покажется чересчур сладко из-за лука, можно добавить чуть лимонного сока, но у меня томатная паста достаточно кислая. Убавляем огонь до минимума, я даже на рассекатель казан поставила.
Аккуратно уложила овощи - вниж пошли перцы, в зазоры между ними - луковички, сверху разместила помидоры, они немного возвышались над бульоном вначале.
Закрыла казан крышкой и оставила томиться без кипения на 2,5 часа.
В результате получила вот такую красотищу : ))
Ни перец, ни помидоры не разварились, из луковиц лопнули только две, которые крупные. Фарш был сочным, насыщенно-рыбным, но при этом очень хорошо гармонировал с овощами. Чеснок и кинза придали ему интересный акцент. Из-за паприки шурпа (бульон) чем-то напоминала халасле. Лук загустил ее, овощные соки насытили ароматами. В общем, такой вот гибрид узбекско-азербайджано-венгерско-еврейской кухни с азиатскими даже нотками : ))) Самой смешно стало : ))
В общем, выкладываем овощи на блюдо, наливаем в касушки шурпу, посыпаем остатками кинзы и кушаем с удовольствием : ))