Мастер-класс Ольги Деффи "Уличная еда Сицилии".
В прошлую пятницу, 20 мая, в кулинарной студии Kenwood Club состоялся мастер-класс, которого ждали очень давно. olga_deffi рассказывала нам о яркой и ароматной кухне Сицилии. Поскольку тема южной кухни довольно общирная, в первый из двух мастер-классов Оля включила блюда "via di alimento" - стрит-фуда столицы Сицилии Палермо, который по праву занимает 5-е место в мире в категории "Уличная еда и еда на вынос".
Ну, пока мы наслаждаемся ломтиком вяленной коппы с оливками, я расскажу о тех блюдах, которые были выбраны для этого мастер-класса. Выбор был не из легких, но, поскольку концнпция стрит-фуда предполагает немалую сытность блюд, пришлось ограничиться лишь четырьмя из них:
* Zucchine gratinate - лодочки из кабачков, начиненные консервированным тунцом с сыром, каперсами и анчоусом, густо посыпанные хлебными крошками-панграттатой.
* Arancini - фирменное блюдо сицилийской кухни, получившее своё название благодаря насыщенному жёлто-оранжевому цвету после обжаривания в масле, придающему аранчини сходство с маленькими апельсинами. Это жаренные во фритюре рисовые шарики, начиненные моцареллой. Из множества видов начинок Оля выбрала, на ее вкус, наиболее гармоничную, и подала их с томатным соусом.
* Spiedini alla palermitana - мини-рулеты из телятины, фаршированные ветчиной, изюмом и орешками, нанизанные на шампуры с добавлением лука и лавра - классическое уличное блюдо города Палермо.
* Cannoli siciliana - шоколадные хрустящие трубочки с воздушным кремом из южного творога рикотта - самое знаменитое лакомство Сицилии с ароматами корицы и ванили.
Для того, чтобы приготовить столько вкусных и необычных блюд, разумеется, нужны аутентичные продукты. Которые были предоставлены компанией "Oliva&Co". Помимо великолепнейшего оливового масла напрямую из маленького хозяйства в Греции и наркотического шоколада, у них еще есть отменная рикотта, всякие вяленые вкусности прямо из Италии, рис арборио, огромнейшие оливки и много-много всего очень вкусного. Идите на сайт и сами выбирайте, у меня язык отвалится и ногти о клавиатуру сотрутся все перечислять ; ))
Большому кораблю - большая торпеда. В смысле, для сицилийской кухни - отборные вина Сицилии : )) Алкофеечка Светлана из компании "Wine Discovery" принесла нам обалденные Luma Nero d'Avola 2014 и Luma Chardonnay 2013 года. Я не смогу описать их, слов не хватит : )) Точнее, про Шардонне можно сказать, что это очень хорошее шардонне, а вот красное... Я никогда бы не поверила, что оно сухое (я быдлогопник и сухое не ценю : )) - такой деликатной свежестью оно было наполнено... Оно вкусное, очень вкусное!
Олю-вертолет практически невозможно снять в движении ; )) Это она увлеченно рассказывает нам об особенностях сицилийской кухни. Думаю, лучше я ее просто процитирую:
"...кухня Сицилии особенная, она довольно сильно отличается от традиционной итальянской. Я бы даже сказала так - возьмите классические продукты (хлеб, рис, сыр, вино, мясо, рыбу), приправьте их восточными специями, обильно добавьте баклажаны и оливки, еще немного кус-куса, изюма и кунжута и сбрызните соком кровавых апельсинов. Если прибавить еще много-много сладостей, вы получите сицилийский колорит - яркий, темпераментный и очень гостеприимный.
Май - очень яркий месяц на Сицилии и всей южной Италии. И не только потому, что все сады еще утопают в цвету и почти каждые выходные проводятся Инфьораты (Infiorata) - цветочные праздники, где из бутонов и лепестков выкладываю картины во всю мостовую. Это еще и месяц-фестиваль весенней уличной еды, повсюду разноцветные продукты - артишоки, спаржа, фенхель и первые томаты, клубника и рикотта, ароматы цитрусовых кружат повсюду, смешиваясь с запахами корицы, шафрана и ванили. Сказка!"
Рисовые "апельсинки"-аранчини часто из загустевшего, вчерашнего ризотто. Шайтан-машина готовит ризотто практически без нашего участия ; )) Мы спассеровали в ней лук, добавили рис и только периодически подливали воду : ))
Несмотря на то, что канноли у нас на десерт, начинка из рикотты должна некоторое время охладиться и полежать. Поэтому начали мы с того, что отсекли рикотту от лишней влаги, добавили сахарную пудру и ваниль и взбили все в Кукингшефе.
Удобнее сразу переложить крем в кулинарный мешок, потому что он неплохо загустеет за пару часов на холоде.
Лично для меня обработка "лодочек из цуккини стала открытием. Хотя я, балда с ушами, так баклажаны для корейских закусок делала... Короче, что меня бесит, если запекать сырые кабачки? То, что пока они 40 минут промурыжаться, есть это уже не хочется. А Оля бланшировала их пару минут в кипятке, затем быстро охладила в ледяной воде. Теперь мы можем начинить их и запекать буквально 15 минут - до готовности начинки.
А начинка у нас и так почти готовая - консервированного тунца смешали с хлебными крошками, сыром, каперсами и анчоусами, добавили чуть чеснока и петрушки - и готово!
Цуккини сами по себе очень мокрые, важно хорошенько обсушить их, чтобы начинка не поплыла. Бумажных полотенец жалеть не стоит.
Сверху наши лодочки-цуккини густо присыпаются оставшимися хлебными крошками-панграттатой. Во время запекания они слегка подсохнут и дадут прекрасный контраст текстур с нежными кабачками и сочной начинкой.
Вместо соуса мы запекли одновременно с нашими кабачками-гратен сочные помидорки черри прямо на ветке. За 15-20 минут в духовке они стали просто великолепным дополнением к основной закусе : ))
Все было настолько аппетитно и так благоухало, что мы еле дождались, пока кабачки остынут, чтобы их можно было попробовать : ))
Сочная, пикантная начинка с яркой рыбной ноткой, оттененной сыром и каперсами, хрустящая панграттата и обалденные черри, которые я чуть припудрила солью и перцем, а сами лодочки... Вот очень я люблю, когда овощи кажутся еще "живыми" и одновременно полностью готовыми!
А тем временем Kenwood сварил нам ризотто, заведомо более густое и клейкое. Теперь его нужно полностью остудить. Проще всего размазать его тонко по максимальной поверхности : ))
Оля учит всех правильно лепить аранчини. В восточной части Сицилии их делают конической формы, но в Палермо предпочитают круглые колобки. Существует бесконечное множество вариаций начинок - мясное рагу с зеленым горошком, с лососем, фисташками и прошутто, шпинатом в сочетании с сыром, белым соусом Бешамель и даже с шоколадом. Оля выбрала моцареллу из-за ее гармоничного вкуса и эффектной плавкости. Кто ж не любит горячий, тянущийся сыр? ; ))
Самая юная участница мастер-класса ловко начиняет аранчини кусочком моцареллы. Я всегда восхищаюсь и в глубине души завидую таким детям - интересующимся, любопытным, инициативным. А еще - ну до чего же классно, когда у ребенка нормальный аппетит и он с удовольствием пробует все новое! Ну просто умница!!
Готовые шарики окунаем в кляр, а затем тщательно панируем в сухарях.
Жарим во фритюре до золотисто-оранжевой корочки. Я, как всегда, за пультом ; )) Очень быстро и легко они обжариваются. Главное, чтобы слеплены были плотно и желательно одинакового размера.
Вот такие аппетитные красавчики : )) Теперь понятно, почему "аранчини" - действительно напоминают апельсинки своим жизнерадостным цветом : ))
Заодно обжарили для сервировки листики базилика - после того как их выложили на салфетку, они стали совсем хрустящие, как чипсы.
Яркий соус из томатов, базилика с добавлением чеснока, проваренных с вином, был очень кстати к тягучей, нежной моцарелле и хрустящей панировке. Больше всего хотела попробовать именно аранчини - и действительно, они просто восхитительны! : ))
Алексей аккуратно нарезает мясо на полусантиметровые заготовки для наших будущих рулетиков. Мы использовали мраморную говядину от нашей любимой компании "Праймбиф". Это - внутренняя сторона бедра, "top side inside" - альтернативный отруб, являющийся одним из моих самых любимых. он отлично подходит как для тушения, так и для быстрой обжарки.
Вот терпеть не могу, когда мясо отбивают : )) Но в данном случае это жизненная необходимость - нужно добиться минимальной толщины и максимальной пластичности, чтобы рулетики не покорежились при жарке и прожарились достаточно по всей толщине.
Коллективный подряд - быстро очищаем и рубим фисташки : )) В начинку еще пойдут сыр, зелень, чесночная панграттата, изюм и ломтик сыровяленной коппы. Сочетание сладкого изюма и мяса характерно для восточной и магрибской кухни, Сицилию за историю острова кто только не завоевывал : ))
Сейчас olga_deffi всем нам покажет жаркую сицилийскую кулинарию ; ))
Фото дня - выражения лиц участников незабываемо : )) А Оля просто показывает, как быстро и аккуратно свернуть начиненные рулетики : ))
Все дружно подключаются к процессу (одна я, как обычно, бухаю и изображаю из себя папарацци ; ))
Рулетики по несколько штук нанизываются на шпажки, перемежаясь чешуйками лука и лавровыми листочками.
Важно правильно закрепить их, чтобы и начинка не вываливалась, и сами рулетики не деформировались при обжарке. Кстати, именно поэтому нужно очень тщательно зачищать мясо от жилок и пленок. Но в случае с праймбифовской разделкой нам утруждаться не пришлось - все и так обрезано и удалено : ))
Еще немного фисташек и панграттаты поверх наших шашлычков : )) Теперь, чтобы сымитировать приготовление на живом огне, мы отправим рулетики в духовку, на очень низкую температуру, минут на 10 на каждую сторону, а потом... А потом будет сюрприз! ; Р
Пока мясо в духовке, быстро раскатываем тесто для канноли. Замесили мы его уже давно (шайтан-машина сделала все так быстро, что я даже сфотографировать не успела), полежав в пленке, оно стало пластичным и однородным.
Да, все-таки когда при раскатке обе руки свободны и не надо наяривать ручку тестораскаточной машинки, все получается легко и очень быстро...
Оля показывает, как правильно оборачивать полоски теста вокруг стециальных формочек для канноли.
Вот они как выглядят - полая разрезанная трубочка специального диаметра. За счет того, что она несплошная, ее будет легче извлекать из каннолин после того как они обжарятся.
Жарятся наши трубочки буквально 10-15 секунд - попав во фритюр, холодное тесто мгновенно пузырится и румянится. Я только и успевала их выхватывать, не до фото было. А вот чтобы извлечь металлические формочки, придется подождать, пока наши канноли немного остынут. Впрочем, им нужно остыть полностью перед тем, как их наполнят кремом.
Оля, жги! : ))) Полуготовые рулетики мы доведем до нужной кондиции при помощи газовой горелки. Обожаю этот девайс! Сразу аромат жаренного на огне мяса, смешанный с дымком от лаврового листа и лука... Мечта пиромана! ; ))) Ах, куда же смотрит пожарная безопасность? Бгг, они сидят связанные в стенном шкафу, с палермским шашлычком во рту и периодически кричат, что если им не бросят в шкаф томатного соуса, то они вызовут МЧС ; )) Шутка. На самом деле вещь вполне себе безопасная, даже на домашней кухне никогда не любила те тюлевые занавески : ))
Блин, чувствовали бы вы этот аромат!!! Кстати, смотрите, как прикольно их разрезают потом. Очень удобно есть, не нужно раскусывать целый рулетик, рискуя облить себя соком. Как видите, Оля специально сделала разную прожарку для любителей и профессионалов. Угадайте, кто спер вон тот, самый розовый? ; ))
Так вкусно, как только может быть вкусным прекрасная мраморная говядина, фаршированная сыровяленной коппой и прочими вкусностями. Подпаленный лук тоже хорош, только лаврушку выплевывать оставалось : )) И конечно - красное вино : ))
Сытые и очень довольные, мы томно начиняем трубочки-канноли кремом из рикотты : ))
Сверху присыпаем молотыми фисташками, сахарной пудрой - и готово! Даже меня хватило всего на одну трубочку : )) А они классные - пахнущее корицей хрустящее тесто и ванильная нежная рикотта. С мастер-классами olga_deffi я постепенно начинаю любить десерты ; )) Просто когда нет этой приторной сладости, а вместо нее богатство вкусов... Кто ж хорошее-то не полюбит? ; ))
Думаю, все участники мастер-класса горячо меня поддержат - Оля, хотим еще! : )) Очень интересно, вкусно и здорово! И, на самом деле, - совсем несложно. Про цуккини я так восторженно рассказывала дома, что мне намекнули - надо бы как бы попробовать бы... : )) Да и фритюр в масштабах одной семьи легко осуществим в маленькой кастрюльке, проверено неоднократно : ))
Спасибо всем, вы замечательные! Давайте встречаться снова! Например, на второй части мастер-классов по сицилийской кухне : ))