Юный натуралист - часть 2
Итак у меня вышел крем-фреш. Все как и было обещано. Через, правда не 12 а 16 часов, смесь сливок и сметаны приобрела кремовую загустевшую текстуру, появился легкий кислый вкус.Крем-фреш был отправлен в холодильник где через 6 часов дошел до кондиции - можно резать ножом, не тает когда достаешь в тепло. В книге Джулии Россо, по рецепту которой я готовила, крем-фреш назван облагороженными сливками, я думаю можно назвать и облагороженной сметаной :))). Крем-фреш отлично подходит для изготовления разнообразных соусов, ведет себя лучше чем и сливки, и сметана по отдельности при термических обработках и, действительно, имеет благородный вкус. Хорошо подходит к ягодам вместо сливок. Теперь вторая часть марлезонского балета - крим-чиз.
Крим-чиз, сливочный сыр производят из коровьего молока с добавлением сливок. Понятное дело, еще много чего добавляют в промышленном производстве - стабилизаторы, фиксаторы, ароматизаторы и т.д. и т.п. Эти компоненты мы отбросим, а оставим сливки и молоко. Возникает вопрос: а пропорции какие? Попробуем думать логически. Изначально молоко предполагает наличие сливок, их затем снимают частично понижая жирность молока. Жирность деревенского молока - до 9%, сливок - до 60 %. Значит мы должны повысить жирность молока значительно выше его природного состояния. Крим-чиз бывает разной жирности, поэтому я достаточно свободна в выборе пропорций молока и сливок. Я взяла соотношение 2/3 молока к 1/3 сливок. В одну банку я налила молоко и сливки, в другую - молоко и крем-фреш для сравнения. Дело в том, что сейчас кроме молока и сливок в крим-чиз добавляют специальные ферменты. У меня их нет, но есть подозрение, что в 1870 г. когда фермеры начали производить сливочный сыр их тоже не было. Может я и неправа. Получается, что у меня есть молоко и сливки в чистом виде и молоко и крем-фреш в котором уже присутствуют кислые компоненты. Именно на них я и надеюсь. Ждем пока наше молоко скиснет и начнется створаживание. Результаты сравним друг с другом и с готовым крим-чизом. Продолжение следует.
Крим-чиз, сливочный сыр производят из коровьего молока с добавлением сливок. Понятное дело, еще много чего добавляют в промышленном производстве - стабилизаторы, фиксаторы, ароматизаторы и т.д. и т.п. Эти компоненты мы отбросим, а оставим сливки и молоко. Возникает вопрос: а пропорции какие? Попробуем думать логически. Изначально молоко предполагает наличие сливок, их затем снимают частично понижая жирность молока. Жирность деревенского молока - до 9%, сливок - до 60 %. Значит мы должны повысить жирность молока значительно выше его природного состояния. Крим-чиз бывает разной жирности, поэтому я достаточно свободна в выборе пропорций молока и сливок. Я взяла соотношение 2/3 молока к 1/3 сливок. В одну банку я налила молоко и сливки, в другую - молоко и крем-фреш для сравнения. Дело в том, что сейчас кроме молока и сливок в крим-чиз добавляют специальные ферменты. У меня их нет, но есть подозрение, что в 1870 г. когда фермеры начали производить сливочный сыр их тоже не было. Может я и неправа. Получается, что у меня есть молоко и сливки в чистом виде и молоко и крем-фреш в котором уже присутствуют кислые компоненты. Именно на них я и надеюсь. Ждем пока наше молоко скиснет и начнется створаживание. Результаты сравним друг с другом и с готовым крим-чизом. Продолжение следует.