Полный фарш: Колбаски для жарки от Сергея Копылова
Очень люблю я всяческие изделия из рубленого мяса, а все-таки с опаской отношусь к их покупке в магазинах. Поди разбери в размолотом "мясе" - мясо оно или нет, поди разбери. Поэтому с большим интересом пошел на встречу с Сергеем Копыловом - петербургским производителем колбасок и прочих котлет с пельменями.
Процесс приготовления колбасок Сергей продемонстрировал нам в кулинарной студии Шеф-повар на Большой Конюшенной.
Сергей, действительно, не добавляет в свои изделия ничего кроме мяса и специй.
Пазмеется, нужны кишки для оболочки, они же черева. Их можно найти в обычных супермаркетах. Перед употреблением оболочка размачивается:
Неиспользованные остатки можно заморозить до следующего раза.
Было сделано несколько видов - итальянские (с томатом), чешские (с луком) и французские . Собственно, разница только в сорте мяса (говядина, свинина, телятина, кура) и составе специй. Для тех, кто решит делать колбаски самостоятельно Сергей рекомендует не зацикливаться на точности рецептуры. Для домашней готовки, в отличии от производства на продажу не требуется неизменность результата, а потому и специи можно добавлять по вкусу.
Мясо крупно измельчается (при помощи solnceva_lolik)
Для сочности в фарш добавляется до 10% воды. Кстати, колбаски из мяса при жарке не лопаются, такое происходит из-за соевого белка, который сильно разбухает при готовке. Поэтому, если колбаски рекомендуют прокалывать перед жаркой - это явный признак наличия сои.
Вкусовые добавки (в том числе томаты и лук) Сергей рекомендует использовать сухие - это полезно и для лучшей сохранности продукта.
Заметим, что Сергей в своем производстве не использует консервантов (кроме соли, разумеется) и красителей - поэтому в этом вопросе ему стоит доверять.
ta_samaya трудится у колбасного станка:
За неимением специальной колбасной машины для набивки можно воспользоваться обрезанной пластиковой бутылкой. Также бывают и специальные насадки для мясорубок.
Для высокой сохранности готовые изделия подвергаются шоковой заморозке. Если вы собираетесь жарить колбаски сразу - дайте постоять им в холодильнике около часа - это поможет раскрыться вкусу специй.
Чтобы разделить оболочку на колбаски - они перекручиваются примерно как шарики для фигурок:
За соусы в этот вечер отвечал Роман Ляхов из студии "Шеф-повар":
С его вкусными уроками по соусам я уже сталкивался, но, конечно, профессионализм - в деталях, в них можно совершенствоваться бесконечно. В этот раз Роман показал нам коричневый соус, голландский, томатный и майонез. Рецепты я не записываю - и потому, что их легко загуглить, и потому, что сам Роман призывает не быть рабом списка ингридиентов и импровизировать. Однако некоторые вещи, касающися не собственно рецептуры, а технологии действительно важны и во многом универсальны.
Сало для жарки:
Лук доводится до коричневого цвета:
Плюс мука - получаем коричневый соус:
На фото ниже - не совсем правильная постановка ножа, правильно ставить его вертикально и даже немного от себя.
Главное - опираться средней частью ножа на костяшки согнутых пальцев, так возможность порезаться исключена и нарезать продукты можно довольно быстро.
При помощи блендера был приготовлен домашний майонез
В оливковое масло выкладывается целое яйцо, рядом с желтком - горчица, блендер работает на малой скорости, так чтобы в его чашу замешивался желток с горчицей. Так, без спешки, получается майонез.
Тем временем пришло время жарить колбаски. Эффектнее это делать на гриле:
После образования корочки колбаски можно потомить под закрытой крышкой или в духовке
Желтое внизу - это заготовка для голландского соуса - фаворита вечера. Чтобы сделать его - желтки на водяной бане замешиваются с лимонным соком, потом вливается растопленное сливочное масло, затем - крахмал, разведенный водой.
Из оставшихся после готовки белков приготовили безе
Колбаски готовятся быстро - 15 минут достаточно для хорошей прожарки (для надежности можно проткнуть зубочисткой и проверить на "кровь").
За время жарки было произведено столько аппетитных ароматов, что часть колбасок была разделана прямо на кухонном столе.
После первой дегустации остатки все-таки были доставлены на обеденный стол и в меру скромных художественных способностей украшены соусами:
Очень уместным оказался соус ягодный - в данном случае из черноплодной рябины, протушенной с сахарной пудрой и протертой. Зеленый соус - это забленденный зеленый лук с маслом желтками. Красный - томатный, из томатной пасты со специями.
В это время желудок вынудил отложить камеру. Самообладание вернулось только на этом моменте:
Те, кто не готов к готовке колбасок вручную - может заказать их в магазине Сергея - shop.copylov.ru. Сделать это стоит тем более потому, что это бизнес с человеческим лицом, такой, который хочется поддержать рублем. Благо, цены вполне скромные, несмотря на небольшие объемы и ручную, практичски, работу. Объемы Сергей увеличивать не планирует - опасается потерять контроль за качеством, а это для него главное. Причина вменяемых цен, возможно и в том, что на маркетинг и рекламу Копылов не тратится - полагая, что хороший продукт сам себя рекламирует. В магазинах его продукцию найти проблематично - не любят маркеты маленькие объемы, но можно заказать доставку с производства на Курляндской улице к себе домой. Минимальный заказ - 1000 рублей, доставка по городу - 200. Для подписчиков группы вк есть скидки.
May the kolbaski be with you
За приглашение на мастер-класс благодарю Сергея buser и spbblog.
Привет сообщникам: sloejin, kak_feya, solnceva_lolik, ukushu_zelenaya, ejick_sun4o, afterdark2, michaelmilaev, 2dar, 4tonetak, ta_samaya, sinitsinanata, andy_k и trawellers - друзья, поделитесь впечатлениями!