Рыба в виноградных листьях с гарниром из баклажанов
Вторые блюда. Рыба в виноградных листьях с гарниром из баклажанов.
#вкусныйавгуст
Очень необычный рецепт для его кулинарного творчества мы отыскали у звездного мишленовского шеф-повара Гордона Рамзи.
И этот рецепт для нас был настоящим открытием. Такое впечатление, что Гордон побывал у нас в Крыму и изучил специфику продуктового рынка полуострова и вкусовые пристрастия местных жителей, когда рецепт создавал.
Для блюда используется свежайшая, только что выловленная морская рыба, большое количество специй, виноградные листья и овощнное сопровождение - в виде обжаренных баклажанов, помидоров, тоже со специями.
Наши друзья, гостившие у нас, а они - из Средней Азии, попробовав это блюдо, удивленно воскликнули: "Да, это же рыбная долма!". Действительно, это блюдо - практически и есть долма, только рыба в виде фарша не измельчается.
Отличительная черта блюда - очень богатый букет используемых специй: здесь и имбирь, и тмин, и душистый, и горький перец, и корица, и мускатный орех, и свежая зелень кинзы, и даже гранатовый сок. Если вам на секунду покажется, что с рыбой все это не сочетается, просто поверьте нам на слово - эти специи в одном блюде с рыбой - безумно вкусно!
Да, и на самом деле, никаких экзотических ингредиентов в этом рецепте все же нет: все специи есть в распоряжении почти у каждой хозяйки в любой точке нашей страны; а виноградные листья - они продаются сейчас на рынках круглогодично в свежем виде весной и в начале лета и солеными в банках в другие сезоны. Главная задача - раздобыть свежую подходящую рыбу.
Рецепт из книги "Лучшие меню" Гордона Рамзи (Ramsay's Best Menus), в ней он называется "Сибас в виноградных листьях с баклажанами".
Рецепт. Рыба в виноградных листьях с гарниром из баклажанов
КБЖУ: 100 гр рыбы с гарниром 142 Ккал,
БЖУ: 8,2 гр; 9,0 гр; 3,2 гр.
КБЖУ: порция рыбы с гарниром 320 гр 454 Ккал,
БЖУ: 26,2 гр; 28,8 гр; 10,2 гр.
Ингредиенты (4-5 порций):
- 560 гр филе свежего сибаса или кефали, или морского окуня на коже, или любой другой некрупной некостистой белой рыбы (у нас 5 штук целых рыбин кефали весом по 250 гр)
- 60 гр, 20 штук, свежие виноградные листья (можно заменить на соленые), у нас свежие с лозы, что растет во дворе
- 60 гр, 4 ст.л. оливковое масло
- 2 гр, ½ ч.л. с верхом свежемолотый черный перец
- 2 гр, ½ ч.л. с верхом молотый тмин
- 2 гр, ½ ч.л. с верхом порошок имбиря
- 2 гр, ½ ч.л. с верхом молотый душистый перец
- 2 гр, ½ ч.л. с верхом молотая корица
- 2 гр, ½ ч.л. с верхом свеженатертый мускатный орех
Для гранатового соуса:
- 75 гр гранатовый сок
- 10 гр, ½ стручка, красный перец чили, у нас 5 гр соуса табаско, 1 ч.л.
- 5 гр, 1 ч.л., коричневый сахар, у нас 1 ч. л. меда
- 5 гр, 1 ч.л., лимонный сок
- 8 гр, 2 ст. л., мелко порубленная зелень кинзы
- морская соль по вкусу
Суммарно (соус и рыба): 800 гр
Для гарнира:
- 400 гр, 2 небольших или один крупный баклажан
- 80 гр, 5 ст. л., оливковое масло
- 300 гр, примерно 16 штук, помидоры черри (разрезать на половинки), у нас были немного более крупные помидорки, мы их порезали на четвертинки
- 2 гр, ½ ч.л. с верхом, молотый тмин
- 20 гр, зелень кинзы (крупно порвать)
Суммарно: 800 гр
Нам потребуется сковорода вок или казан, или обычная глубокая сковорода, а также деревянные зубочистки или шпажки.
Приготовление
1. Для начала необходимо разделать рыбу на филе - как это сделать, можно посмотреть видео в конце рецепта, филе должно остаться на коже (чешую почистить заранее).
Если нужно - извлеките оставшиеся кости из филе кулинарным или обычным пинцетом, но филе нашей кефали костей не имело.
Смешайте все специи: имбирь, черный перец, душистый перец, корицу, тмин, мускатный орех с маслом, 4 ст. л., в небольшом салатнике, затем натрите смесью рыбу и поместите в глубокую миску, накройте миску пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 2 часа, чтобы рыба пропиталась маринадом.
2. Если вы используете соленые виноградные листья, просто достаньте их из банки и просушите на кухонном бумажном полотенце, можно немного замочить в кипяченой воде, если они очень соленые.
Если же вы используете свежие виноградные листья, то сперва промойте их. Затем поставьте на огонь кастрюлю с водой объемом не менее 3-х литров. В кипящую воду положите виноградные листья и варите примерно 2 минуты. Затем слейте листья на дуршлаг, переложите на тарелку и остудите.
Когда листья полностью остынут, выложите их на бумажное полотенце и разровняйте, чтобы с листьев стекла влага.
3. Затем заранее подготовьте соус для рыбы.
Смешайте в отдельной мисочке гранатовый сок 5 ст. л., мелко нарубленный красный перец (у нас соус табаско), сахар или мед, мелко порубленную кинзу и лимонный сок 1 ч. л.
4. Когда пройдет два часа, достаньте из холодильника рыбу.
Порежьте филе на кусочки так, чтобы их удобно было заворачивать в листья того размера, которые есть у вас.
Каждый кусочек заверните в отдельный виноградный лист, лист кладем лицевой стороной вниз перед заворачиванием. Далее выложите кусочек рыбы на лист винограда, кожей вниз, со стороны черешка листа, сверху полейте чайной ложкой гранатового соуса, затем заверните боковые стороны листа справа и слева к центру, заверните кусочек в листе конвертиком и закрепите зубочисткой или шпажкой.
5. Выложите дно противня пергаментом, на пергамент положите рыбу, завернутую в листья. Поставьте противень в заранее разогретую в течение 40 минут при 200 град. С духовку на 8 -10 минут.
6. Далее приступаем к приготовлению гарнира. Баклажаны нарежьте кружочками толщиной 0,5 см.
Гарнир удобнее всего готовить в сковороде вок, но можно и в чугунке или казанке, глубокой сковороде.
Для этого разогрейте в воке оливковое масло 5 ст. л. и обжаривайте баклажаны в течение 5 минут до мягкости. Затем добавьте к баклажанам размолотый тмин и помидоры, продолжайте готовить еще примерно 2-е минуты и в самом конце посыпьте кинзой.
Если у вас нет сковороды вок, то готовьте в глубокой сковороде или казанке следующим образом.
Сковороду слегка смажьте маслом и раскалите в течение 10 минут на сильном огне, затем убавьте огонь до среднего, выложите одним слоем кружочки баклажанов и готовьте под крышкой на среднем огне по 2-3 минуты с каждой стороны. Баклажаны должны стать мягкими и слегка подрумяниться.
Затем снимите первую порцию баклажанов и выложите на сковороду следующую. Приготовить все баклажаны на сковороде придется в 3-и приема.
Все готовые баклажаны переложите в отдельную миску.
Далее на сковороду выложите порезанные пополам помидорки черри, добавьте к ним тмин и обжаривайте до мягкости. Когда помидоры поджарятся, добавьте к ним баклажаны, досолите и томите помидоры с баклажанами под закрытой крышкой еще примерно 2-е минуты. Готовый гарнир посыпьте свежей кинзой.
Перед подачей рыбы удалите зубочистки. Это блюдо можно подавать как горячим, так и холодным. А также оно подойдет и в качестве закуски, и второго блюда.
Р. S. Гордон еще предлагает дополнительно обработать баклажаны перед обжаркой: "Чтобы приготовить баклажаны с помидорами, пересыпьте ломтики баклажанов солью и выложите в дуршлаг оставьте минут на 30, чтобы ушла горечь. Сполосните баклажаны холодной водой, отожмите руками и подсушите бумажным полотенцем". Но мы этого не делали, так как баклажаны у нас были молодые и совсем не горькие.
Р. Р. S. Блюдо безглютеновое и диете БгБк (без глютена, без казеина) оно тоже соответствует, и еще - оно постное, подходит для некоторых дней поста.
Все ингредиенты:
Маринад для рыбы:
Рыба, разделанная на филе; смазанная маринадом:
Гранатовый соус для добавления к рыбе перед заворачиванием ее в листья:
Отваренные листья:
Подготовленная к запеканию рыба в виноградных листьях:
Испеченные в духовке кусочки рыбы в виноградных листьях, уже готовые:
Порезанные овощи для гарнира:
Обжаренные овощи для гарнира:
Click to view