Афганский национальный плов "Палау-е шахи" (Королевский)
Национальные кухни. Афганский национальный плов "Палау-е шахи"
#вкусныйавгуст
Начнем с цитаты вообще о плове, но очень точно характеризующей блюдо "плов":
" ... И вот является на стол ... плов в огромной чаше, горячий, словно бы живой, рисинка от рисинки в нем отделились, мяса и жира в меру, черными капельками там и сям виднеется барбарис, доставленный из Ташкента, и головки чеснока, сочные и сохранившие аромат, выглядывают из желтоватых россыпей риса. А дух какой! Такой дух, что и в кишлаках под Самаркандом понимающие люди наверняка теперь стоят лицом к Москве...." - конец цитаты.
Владимир Орлов, из книги: "Альтист Данилов".
Афганский Королевский плов в нашем приготовлении:
К настоящему плову сложно остаться равнодушным. Это блюдо открывает для нас новые грани вкуса таких привычных продуктов, как рис, мясо и овощи, позволяет насладиться их природными вкусами в полной мере или будоражит запахом букета специй. Если вам не нравится плов, значит “правильный” плов вы просто еще не успели попробовать.
Из истории блюда "плов"
Это блюдо является очень древним, происхождение его установить точно не представляется возможным. Предположительно принципы приготовления плова сложились на Ближнем Востоке и в Индии не позднее II- III веков до нашей эры, то есть оно связано с началом возделывания риса в этих регионах. Рис культивировался в Китае ещё ранее, однако принципы приготовления риса в китайской и японской кухне позволяют сделать вывод, что это блюдо не было заимствовано оттуда.
Вполне вероятно, что корни происхождения плова следует искать в Индии, где издревле существуют похожие рисовые, но вегетарианские блюда, которые были дополнены мясом уже в древней Персии.
Сведения о плове, как о праздничном блюде, имеются в источниках IX-X веков, упоминания о плове (под названием "пилав") содержатся в памятнике средневековой арабской литературы “Тысяча и одна ночь”.
В современности блюдо стало одним из самых (если не наиболее) популярных на Ближнем и Среднем Востоке, Средней Азии, отчасти в Закавказье. Плов распространился через Турцию в Восточную Европу, на Балканы, где также приобрёл национальные особенности.
В Западной Европе плов, или точнее сведения об этом блюде, появились в конце XVII века. Впечатления о плове, но не его рецепт, были привезены во Францию посланниками королевского двора, вернувшимися из Турции, они пребывали в восхищении от блюда и описали его вкус и составляющие королевским поварам, которые, не зная методики приготовления и используя типичные приёмы французской кухни (отваривание, а затем обжаривание мяса в сливочном масле, отваривание риса в молоке и смешивание его с желтками), не смогли его правильно приготовить, а превратили плов в некую кашу с мясом и соусом, получившую название миротон.
Это блюдо ушло из обихода Западной Европы только в XIX веке, когда настоящий рецепт плова был привезён французскими инженерами, вернувшимися со строительства Суэцкого канала.
На Востоке плов едят и в будни, и в праздники, при этом важные события в жизни семьи никогда не обходятся без специально приготовленного плова - свадебного, поминального, по поводу рождения детей и т. д. В повседневной жизни приготовлением плова заняты женщины; плов для какого-либо события готовят мужчины или специально приглашенные мастера приготовления плова - ашпазы.
Из чего состоит плов?
Существуют тысячи рецептов приготовления плова, однако его отличительной особенностью является сочетание двух составных частей: плов обязательно должен содержать так называемый "зирвак" в среднеазиатской кухне или "гару” в азербайджанской кухне и крупяную часть.
В свою очередь зирвак состоит из разных компонентов, таких как мясо, рыба (например, у прикаспийских туркмен, присырдарьинских и западных прикаспийских казахов особенно ценным считается плов с рыбой осетровых пород), дичь, овощи, сухофрукты и пряности. Более того, для зирвака могут быть специально подготовлены полуфабрикаты, например, небольшие кусочки фарша, завёрнутые в виноградные листья.
Крупяная часть плова, как правило, состоит из риса, однако вместо риса может быть использован ячмень, пшеница, джугара, нут, кукуруза, маш, в том числе, в различных сочетаниях друг с другом.
Основным отличием плова от других блюд является не состав продуктов, а технология приготовления:
- во-первых, само по себе сочетание двух частей в строго определенных пропорциях - зирвака и зерновой части, создающее, собственно, вкус плова,
- и, во-вторых, тот факт, что, в отличие от каши, крупяная часть не варится, а тушится.
Сегодня мы приготовим довольно малоизвестный в России вид плова - афганский Королевский плов ("Палау-е шахи"). Почему именно на афганский плов пал наш выбор, спросите вы? Дело в том, что уже от нескольких гастро-энтузиастов нам доводилось слышать, что этот афганский плов - что-то непревзойденное по вкусовым качествам. И, когда мы увидели, что в нашем любимом магазинчике специй и круп (в Крыму, в Судаке) появился настоящий очень длиннозерный индийский рис басмати, не могли не приготовить именно этот плов и именно с этим рисом.
Нашелся и аутентичный рецепт, который мы взяли здесь. Согласно рецепту, настоящий Королевский плов должен готовится из афганского длиннозерного нешлифованного риса, который очень близок по своим качествам к индийскому рису басмати.
Вот что пишет об этом сорте риса знаток среднеазиатской кухни Хаким Ганиев:
“Басмати - один из самых популярных сортов длиннозерного риса в мире, он имеет индийское происхождение. Этот рис имеет очень специфический приятный вкус, которому обязан особой почве и воздуху у подножия Гималаев, где он выращивается с древних времен. Зерна этого риса длиннее и тоньше среднестатистических длиннозерных сортов, и при варке практически не утолщаются, но удлиняются в 2-3 раза (!!!). Готовый рис рассыпчатый и очень красивый. Его, практически невозможно испортить.”
Все это абсолютно верно, включая и то, что рис имеет своеобразный и очень приятный вкус. Важно, что воды он "берет" гораздо меньше, чем любой среднестатистический белый рис и готовится буквально за 12-15 мин (при варке в воде).
В этом варианте плова рис готовится практически на пару, пар образуется при кипении зирвака, в который добавлена вода, то есть вода не покрывает сам рис.
Кроме того, этот плов интересен и тем, что в него не добавляются никакие сухие восточные специи: натуральный вкус мяса дополняет только вкус орехов фисташек, чеснока, изюма и моркови! Во вкусе этого плова нет ничего резкого, острого. Он поистине КОРОЛЕВСКИЙ !!!
КБЖУ: 100 гр плова 182 Ккал,
БЖУ: 6 гр; 7,7 гр; 22,7 гр.
КБЖУ: 350 гр плова: 637 Ккал,
БЖУ: 21 гр; 27 гр; 79 гр.
Ингредиенты:
- 50 гр кукурузное масло, у нас оливковое
- 300 гр лук репчатый
- 1 кг мясо баранины, или говядины, или птицы; у нас порубленная вместе с косточками небольшими кусочками лопатка молодого барашка (жирность баранины - по желанию, но слишком постную брать не надо)
- 500 гр рис басмати или нешлифованный длиннозерный афганский рис
- 450 гр морковь
- 70 гр фисташки, очищенные от скорлупок
- 100 гр изюм светлый или темный
- 70 гр чеснок, неочищенные зубки
- 500 гр - 600 гр воды
- 20 гр соли, 1 ст. л. с небольшим верхом
- 10 гр черного перца, 1/2 ст. л.
Суммарно: 3070 гр
После приготовления вес плова около 2800 гр, это около 6-8 больших порций по 460-350 гр.
Для указанного веса продуктов мы использовали казан объемом около 5-ти литров, а также нам понадобилась металлическая шумовка с длинной ручкой.
Для этого плова также можно использовать любые виды птицы и говядину, это предусматривают афганские традиции. В случае использования говядины - предварительная термообработка мяса должна состоять не только из обжаривания, но и тушения до полуготовности.
Если рис используется настоящий афганский, а он - нешлифованный, то его на ночь нужно замачивать, но мы использовали в этот раз пропаренный рис басмати, его замачивать не нужно.
Приготовление
1. Разогреть масло в казане.
Лук нарезать четверть кольцами. Добавить лук к маслу и жарить, помешивая, на среднем огне 2 минуты.
Затем добавить мясо, которое за 15 минут обжаривания при сильном нагреве оно должно приобрести светло-коричневый цвет.
Вынуть мясо с луком из казана и переложить в отдельное блюдо или чашу. Масло должно остаться в казане.
2. Морковь нарезать брусочками длиной 5 см. Выложить на дно казана половину всей моркови, чтобы защитить мясо от подгорания (обратите внимание, морковь не обжаривается).
Сверху положить мясо и лук. Затем посыпать фисташками, изюмом и дольками чеснока. Выложить третьим слоем оставшуюся морковь.
Сверху выложить рис так, чтобы он покрыл все остальные ингредиенты, разровнять немного шумовкой, залить водой, воду лить струйкой в центр шумовки, держа ее сверху над рисом в центре казана. Вода вся уйдет вниз и будет занимать только слой зирвака, сверху видно ее не будет, рис как бы будет готовиться на пару.
Перчить и солить, выкладывая последовательно слои.
3. Кипятить содержимое на среднем огне в течение 10 минут без крышки, затем аккуратно перемешать только рис, не затрагивая слои ниже риса.
Закрыть казан крышкой, уменьшить огонь до минимального и готовить в течение 1 часа -1 часа 10 мин., не помешивая.
Крышка должна прилегать очень плотно к казану, если у вас не такая, сначала выложите двойной слой фольги поверх казана, прикройте его крышкой и фольгу прижмите руками снаружи к стенкам. Можно даже проложить круг из пищевой бумаги между казаном и фольгой.
Готовый плов тоже не надо перезмешивать, а выкладывать сразу на большое блюдо для плова шумовкой так, чтобы рис оказался на блюде внизу, а мясо и овощи - сверху.
Подавать с салатом из свежих овощей, кисломолочным катыком и лепешками.
Плов очень вкусный, можно даже сказать
с нежным вкусом,
на узбекский он похож не слишком.
P. S. Надо сказать, что этот рецепт - не единственный вариант афганского Королевского плова. Еще есть очень интересный вариант, когда мясо и рис готовятся по-отдельности до полуготовности, а потом все соединяется в казане, выложенное слоями, доводится до готовности при очень маленьком нагреве, при закрытой крышке, проложенной полотенцем.
Смесь моркови, изюма и орехов (в этом рецепте смесь фисташек и миндаля) кладут отдельно в кулечек из фольги и помещают тоже внутрь казана прямо сверху риса. Причем, морковь и изюм предварительно обжариваются до полуготовности, а орехи мелко режутся слайсами. Такой вариант плова дополняется довольно большим набором специй.
Этот вариант плова готовила афганская студентка на кулинарном мастер-классе, проходившем в Университете Дружбы Народов.
Все ингредиенты:
Лук обжаривается:
Теперь добавлено мясо и мясо будет обжариваться вместе с луком:
В рецепте не упомянуто, что внутреннюю оболочку орехов нужно снимать, но орехи вполне можно подержать в кипятке 10 мин и она хорошо снимется:
Рисинки очень длинные:
Сборка плова, выложен первый слой моркови:
Выложен слой мяса с луком на морковь:
На мясо выложен чеснок и изюм, далее еще будет слой моркови, и потом уже рис:
