Пирог со сливово-вишневой заливкой
Десерты и выпечка. Пирог со сливово-вишневой заливкой (рецепт авторский)
#вкусныйавгуст
Вдохновилась я на выпечку этого пирога после посещения довольно известного московского ресторана, кусок пирога с начинкой из вишни и сливы я заказала на десерт к чаю.
В этом ресторане готовят десерты сами повара-кондитеры (а не разогревают полуфабрикаты из заморозки на десерт).
Пирог очень- очень понравился, он представлял собой довольно тонкую корзиночку, но не из песочного теста, а из теста, более похожего на масляное кексовое, оно было темного цвета. А сверху была заливка из желе вишнево-сливового с вкраплениями целых ягод вишни, оно имело не обычную "стеклянную" текстуру, а как бы еще совсем немного обладало свойством пластичности.
Украшение пирога - это моя фантазия, похожий пирог в ресторане подавался без декора кусочка:
В общем на следующий день я уже готовила очень похожий пирог, но еще я использовала для коржа заквасочную технологию и мой пирог был без сахара.
Такой пирог можно испечь также в глубоком большом противне, взяв теста и ягодно-фруктовой заливки в 2-3 раза больше, потом порезать его на прямоугольные кусочки, практически - пирожные (800 см кв. -1200 см кв. размер противня). Их даже можно замораживать.
Это будут пирожные с толстеньким желейным слоем и с не толстым слоем теста.
Понятно, что я пеку пирог сейчас, в августе, в очередной раз, когда на рынке уже можно купить сливы и еще есть вишни. Хотя рецептом пирога можно пользоваться и зимой, взяв замороженную сливу и вишню.
Главная "фишка" теста - черемуховая мука в составе, которая придает "шоколадный" цвет и полезные свойства тесту, но ее немного.
Этот вид муки исстари использовался на Руси для национальных видов пирогов, такие пироги пекли в Средней полосе, на Севере, в Сибири. Сейчас интерес к ней сильно возрос в связи с продвижением в мировом масштабе теории "Безглютенового питания".
В результате мы имеем темно-коричневый слой теста с черемуховой мукой, слой заливной без выпечки - из слив и вишен.
Использована мука:
- спельты белая, тип Spelt 630, у меня производства Австрии, белка 12%, кал-ть 320 ккал на 100 гр;
- черемуховая безглютеновая мука, произ-ль "Дары Сибири" г. Улан-Удэ Удмуртия, белка 7,6 гр, кал-ть 118,4 на 100 гр.
Вместо белой спельтовой муки можно использовать пшеничную муку высшего сорта или 1-го сорта, вместе с ней применять пшеничную закваску.
Рецепт №1. Пирог со сливово-вишневой заливкой
В принципе - для коржа можно использовать любое кексовое шоколадное тесто весом примерно 350 гр, оно не должно быть обязательно приготовленным по этому рецепту.
Ингредиенты
Суммарно для теста:
- 15 гр стартер закваски 100% влажности на полбяной или спельтвой ц/з муке
- 125 гр мука белой спельты или пшеничная
- 15 гр мука черемуховая или порошок Кэроб (или даже - порошок какао)
- 34 гр масло оливковое или растопленное топленое масло (вплоть до 54 гр)
- 7 гр мед гречишный или другой темный
- 20 гр эритритол или патока карамельная светлая, или мед
- 1 шт. яйцо, 55 гр
- 3 гр соль морская мелкая
- 5 гр сухое молоко 26% жир
- 68 гр вода
Тесто:
- 15 гр стартер закваски
- 65 гр мука спельтовая белая
- 15 гр мука черемуховая
- 7 гр мед темный
- 55 гр яйцо
- 5 гр сухое молоко 26% жир. (в безлактозном варианте - соевое сухое молоко)
- 68 гр вода
Суммарно: 230 гр
Тесто с добавками:
- тесто 230 гр
- 60 гр мука спельтовая белая
- 34 гр масло оливковое
- 20 гр эритритол или патока карамельная светлая
- 3 гр соль
- ванили 1/2 натурального стручка или цедра 1/2 лимона, апельсина
Суммарно: 347 гр
Заливка пирога:
- 800 гр состав из вишен и слив, смотри рецепт №2 поста
Нам понадобятся:
- форма круглая с диаметром дна 22 см - 24 см, с волнистыми бортиками высотой 3 см, можно использовать такого же диаметра разъемную тортовую круглую форму
- лопатка силиконовая
- погружной блендер
- каменная ступка с пестиком
- гибкий пластиковый тестоделитель с закругленным краем
Суммарный вес испеченного пирога 1110 гр, это 8 порций примерно по 140 гр.
Приготовление теста
1. Накануне дня выпечки пирога, в 9 часов вечера, смешать стартер закваски 15 гр, мед 7 гр, воду 68 гр, 1 шт. яйцо, 55 гр, взбитое вилкой.
В эту жидкость просеять муку спельты белую 65 гр, черемуховую муку 15 гр, молоко сухое 5 гр. Все тщательно вымесить лопаткой, смесь форму комком держать не будет, это наше ТЕСТО.
Оставить на 10-12 часа в миске при темп. 21-22 град С, прикрыв пищевой пленкой.
В конце этого периода тесто увеличится в объеме.
2. Утром в ТЕСТО положить патоку 20 гр, соль 3 гр, масло оливковое 34 гр, все перемешать.
Добавить, просеев, 60 гр муку спельтовую и зернышки ванили или цедру лимона или апельсина, все довести до однородного состояния, замесив. Это ТЕСТО с добавками.
По конситенции тесто будет как не самая густая сметана.
Закрываем сверху пищевой пленкой миску и оставляем на дальнейшую ферментацию на 2,5 - 4 часа при темп. 25 - 26 град С. Тесто должно несколько увеличиться в объеме.
3. Смазываем форму холодным сливочным маслом или смальцем комнатной температуры и выкладываем в нее тесто (сделав движение по периметру между тестом и миской пластиковым тестоделителем); тесто выравниваем 'легкой' рукой, смоченной в холодной воде.
Если вы не уверены в качестве покрытия вашей формы - вырежьте для дна круг пищевой бумаги.
Если пользуемся тортовой разъемной формой - на дно кладем бумагу и защелкиваем боковины, излишек бумаги отрываем.
4. ВЫПЕКАТЬ корж при
темп. 180 град 18-25 мин
в предварительно разогретой духовке.
Вынуть форму из духовки, оставить на 10 мин на столе, потом опрокинуть форму, вынуть корж и оставить его остывать на решетке.
5. СБОРКА пирога.
Через 1,5-2 часа, после полного остывания коржа, кладем его на дно формы и заливаем ягодным горячим жидким составом. Я залила 800 гр состава.
Убираем пирог в холодильник до полного застывания ягодного состава на 2-3 часа.
Чтобы вынуть пирог из формы - нужно обмотать бортик формы полотенцем, смоченным кипятком и отжатым. Или обработать боковину формы быстро феном. Опрокинуть пирог и выложить на поднос или большую тарелку и только после этого украшать.
Также можно перед выкладкой коржа в форму проложить ее пищевой пленкой, тогда извлечь весь пирог будет совсем просто.
Украсила застывший пирог я сахарными цветными карандашами и шариками из марципана, свежими вишнями.
P. S. Пирог в ресторане был с тестяными бортиками, мой - без бортиков, тесто в виде коржа, в силу того, что изначально тесто не могло быть подвергнуто формовке. Но на вкус это никак не влияет, зато в тесте этого варианта нет разрыхлителя и оно обогащено витаминами и белками в результате брожения, что дает пирогу в целом более богатый и яркий вкус и запах.
Рецепт №2. Заготовка из вишен и слив (а также это заливка для пирога)
Это и заготовка одновременно, и ее можно использовать как начинку (заливку без выпечки) для пирога.
Ингредиенты:
- 500 гр сливы зрелые сладкие, очищенные от косточек
- 800 гр вишни зрелые без косточек
- 100 эритритола + 10-15 табл. стевии, или сахар 160 гр
- 14 гр агар-агара, 2 ч. л. с верхом (хорошего качества, желателно 900 Blum)
- 7 гр порошка гуара, 1 ч. л. с верхом (порошок сока семян травянистого растения "гороховое дерево")
- 3-4 капли жидкого экстракта с запахом ванили или зернышки 1/2 стручка натуральной ванили (по желанию)
Суммарно: 1420 гр
Нам потребуется:
- погружной блендер
- каменная ступка с пестиком.
Приготовление
1. Вишню и сливу очистить от косточек.
Половину вишен и все сливы пробить погружным блендером - очень высокой однородности пюре добиваться не обязательно. Сложить ягоды и пюре в кастрюлю.
Если ягоды замороженные - разморозить их на сите, сок тоже вылить к ягодам.
Потолочь таблетки стевии. Всыпать в ягоды, добавить эритритол или сахар, добавить агар-агар, размешать, дать постоять минут 10.
2. Поставить кастрюлю на маленький огонь и, помешивая силиконовой лопаткой, довести состав до закипания, варить 3 - 4 минуты.
3. Всыпать порошок гуара в кастрюлю через маленькое ситечко по всей поверхности ягодного состава, ванильный ароматизатор и промесить все быстро венчиком (его предварительно простерилизовать).
4. Расфасовать полученный ягодный состав по стерилизованным баночкам стерильной ложкой, закрутить крышками, оставить остывать.
Эта заготовка, то есть джем, получается очень густой. Для пирогов с выпечкой, например, из дрожжевого теста, он подходит идеально, его можно повторно термообрабатывать, то есть выкладывать в качестве начинки на сырое тесто и выпекать пироги.
Этот джем хорош и как прослойка для торта или как намазка на хлеб.
Для заливки пирога по рецепту №1 этого поста - надо ягодную смесь заливать сразу же после варки на полностью подготовленный испеченный корж пирога, уже выложенный в форму, чтобы поверхность желе получилась идеально ровной.
Часть вишен у меня была замороженная, справа - слившийся сок:
Промалываю ягоды вишни и сливы (2 фото ниже) :
Вмешиваю гуар в сваренный с агар-агаром ягодный состав:
Тесто после ночи,
тесто с добавками после подъема:
Тесто перед выпечкой выложено в форму,
готовый ягодный состав:
Пирог собран, уберу его в холодильник:
