Лепешки питы арабские с овощами и сыром

[irina_co]

Национальные кухни. Самый оригинальный рецепт. Лепешки питы арабские с овощами и сыром (реализация лепешек на безглютеновой смеси авторская)
#вкусныйавгуст

Упоминания об этом виде хлеба находятся в Ветхом Завете, на иврите в оригинале термин -  "пат лехем", что можно перевести как "большая хлебная пита", "каравай".
"Пита" - это уменьшительное от "пат" (в русском переводе просто "хлеб").

Однако в наши дни совсем не древняя еврейская пита, а пита арабского образца  стала чрезвычайно популярна на побережье Средиземного моря и в странах Ближнего Востока.





При выпечке   или жарении арабской питы  образуется  в тесте    пар,  он скапливается в центральной  горизонтальной плоскости  лепёшки,  разделяя  слои теста на верхний и нижний. Так внутри возникает  "кармашек", который можно открыть, надрезав край питы, и заложить в него  любую начинку: салаты, маринованные овощи, бобовые, домашний сыр или мясо, рыбу.
Обычно  диаметр традиционной арабской лепешки-питы 15-20 см.

Пита - это не только вкусная лепешка, которую можно начинить, но и очень удобное  для употребления блюдо, в том числе - в качестве фастфуда,  питу с начинкой  можно  есть на улице и даже стоя.

Это  сытное и экономичное,  полезное  блюдо: углеводы лепешки быстро насыщают, свежие овощи придают сочность и обеспечивают клетчаткой, витаминами,  а  белковая начика в виде  мяса, рыбы  или бобовых позволяет долго не испытывать голод.

Питы с овощными, мясными, рыбными начинками - это еще и отличный вариант летней трапезы в жару, когда не возникает  желания есть горячие  жидкие блюда.
В Израиле пита с начинкой из хумуса или тахиной  с фалафелями - самое распространенное уличное блюдо, шарики фалафелей делают из бобовой культуры нут, а  в составе хумуса  или тахины, густых соусов, - кунжут.

Тесто  лепешек  мы будем готовить  с этапом брожения,  у нас оно будет на закваске.  А также в  нашей реализации мы приготовим  питы без глютена - они получаются очень мягкими, довольно пористыми и  не менее вкусными, чем пшеничные.
То есть такие питы по рецепту поста -  в большей степени соответствуют   блюдам для Здорового Образа Жизни (при  определенной  начинке), в отличие от обычных пшеничных лепешек-пит (безглютеновые мучные смеси  почти никогда не вызывают аллергии и их могут употреблять те,  у кого непереносимость глютена).

Возможно, кому-то это покажется странным, но состав мучной смеси для наших пит вполне традиционный:  пшено, зеленая гречка, рис - давно знакомые и привычные для нас крупы.
А в качестве формообразователей, то есть    состава, заменяющего  глютен,  мы используем  натуральные растительные вещества, которые не принесут ничего, кроме пользы, да,  и стоят  они совсем недорого.

Использована мучная смесь:
10% муки сорго  + 20% муки зеленой гречки+ 20% пшенной муки + 10% муки риса +  40% тапиокового крахмала, то есть:
22 гр муки сорго +44 гр муки зеленой гречки + 44 гр пшенной муки++ 22 гр муки риса +  88 гр крахмала тапиоки = суммарно  мучной смеси 220 гр.

Муку  сорго можно заменить на кукурузную.

Рецепт. Лепешки питы арабские на закваске

КБЖУ:  100 гр лепешки  200 Ккал,
БЖУ: 3,4 гр; 4,5 гр; 36,3 гр.

Суммарно для  пит (6 шт. весом приблизительно по 76 гр каждая):
-   220 мучной смеси безглютеновой
-     15 гр оливковое масло Extra Virgin
-       2 гр соль
-   215 гр вода
Формообразователи и клетчатка (суммарно 16,5 гр):
-  1,5 гр гуаровой  камеди (3/4 ч.  л.  без верха) (порошок  сока семян травянистого растения  "гороховое дерево")
-     5 гр рисовый белок   в порошке или другой светлый  белок (например, конопляный)
-     5 гр псиллиум (порошок чешуек семян индийского подорожника)
-     5 гр клетчатка   в порошке любого производителя
Суммарно: 466 гр

Закваска:
-  10 гр стартер безглютеновый  закваски 100% влажности (у нас  на кукурузной муке)
-   44  гр мучной смеси
-   45 гр вода
Суммарно: 99 гр

Тесто:
-    99 гр закваска
-  176 гр мучной смеси
-     формообразователи   c  клетчаткой в сумме 16,5 гр
-   15 гр оливковое масло Extra Virgin
-     2 гр соль
- 165 гр вода
Суммарно: 473 гр

После выпечки каждая лепешка весит около 68 гр.

Нам понадобятся:
- пищевая пленка
- пищевая бумага
- миски  для закваски 1,5 л и теста 3-3,5 л
- теплый пол, обогреватель или расстоечный шкаф для поддержания необходимого температурного режима
- кулинарные весы
- тонкая пластиковая разделочная доска или пекарская лопата для посадки заготовок в духовку
- объемный пакет-майка или кусок полиэтиленовой пленки
- кофемолка
- тестоделитель   пластиковый закругленный хлебопекарный
- скалка
- венчик

Приготовление

1. Вечером, накануне дня выпечки приготовьте ЗАКВАСКУ.
Для этого в  миске  соедините 44 гр мучной смеси, 10 гр безглютеновый стартер закваски, 45 гр воды.

Перемешайте до однородности, накройте пищевой пленкой и оставьте при комнатной темп. 21-23 град.  С   на 8-12 часов. По окончании ферментации закваска увеличится  в объеме в 1,5 раза, станет более мягкой и влажной.

2. Утром замесите ТЕСТО.
В большой миске  соедините 176 гр мучной смеси  и 16, 5 гр  смесь формообразователей и клетчатки. Размешайте до однородности венчиком: наша сухая смесь готова.

К закваске добавьте 165 гр воды, 15 гр оливкового масла, размешайте ложкой до получения однородно го состава.

Теперь к закваске  добавьте сухую смесь и замесите тесто: оно будет вязким, мягким, единую форму комком сразу после замеса держать не будет.

Оставьте тесто на  ферментацию при темп.  24-25 град С на 2,5 часа. В результате тесто увеличится в объеме в 1,5-2 раза.

3. По окончании ферментации СФОРМУЙТЕ заготовки лепешек.
Рабочую поверхность присыпьте рисовой мукой, выложите тесто на нее, проведя  гибким тестоделителем   между тестом и миской и опрокинув тесто на стол.

Слегка обваляйте  тесто в муке, чтобы с ним было легче работать, к этому времени оно станет уже более плотным, поддающимся формовке.

Затем  тестожелителем    разделите тесто на куски по 76 гр,  используя весы, слегка обваляйте  кусочки  в муке,  скатайте их в шарики    ладонями, выложите на стол  и прикройте пленкой.

Каждый шарик  по-очереди раскатайте скалкой в круг диаметром 14 см -16 см, выложите на накрытый  бумагой  противень.
Накройте  заготовки лепешек пленкой и оставьте на 30 мин.  при комнатной темп.,   22-24 град С, для РАССТОЙКИ.

4. ВЫПЕКАЙТЕ лепешки, поставив противень в духовку (там должен находиться камень для пиццы)

при темп. 200 град. С 10 мин.,
 духовку  заранее разогреть  в течение часа, выпекать    лепешки  до золотистой корочки и округлой формы.

Перед посадкой в духовку смажьте каждую заготовку лепешки  силиконовой кисточкой топленым маслом.

5. Готовые питы выложите в кастрюлю, проложите слоями бумажного полотенца, сверху также накройте полотенцем и накройте крышкой.
Оставьте на 20 мин.,  питы должны стать мягкими.

Есть питы можно, как только они немного остынут, после остывания они осядут и станут плоскими.

Хранить  лепешки  можно до  2-х суток в  полиэтиленовом  пакете при комнатной температуре, перед подачей лучше разогреть питы на водяной бане.
Для этого на дно кастрюли налейте немного воды, сверху установите дуршлаг или сито, в сито положите питы, накройте  кастрюлю крышкой. Воду доведите до кипения и разогревайте питы 1-2 мин.

Начинку для пит в этот раз я сделала из обжаренных кружочками баклажанов, порезанных  небольших  помидорчиков  и домашнего козьего сыра, зелени (у меня молодые листочки винограда, конечно, можно взять другую зелень).
 В постном варианте  наполнителя лепешек сыр заменяем на сыр Тофу.

P. S. Рецепт лепешек из пшеничной муки под постом в комментарии,  по этому рецепту лепешки можно готовить  и из белой спельты.

Закваска, замешанное и подошедшее тесто:



Выложенное на стол тесто, оно немного подмешано:



Тесто разделено на 6 частей для лепешек:



Раскатываю каждую заготовку:



Оставлю лепешки на расстойку:



Только что испеченные лепешки: