Хлеб с семенами и ржаной мукой по Джеффри Хамельману
Десерты и выпечка.
Хлеб по Джеффри Хамельману с добавкой ржаной обойной муки и семян, три варианта реализации.
#вкусныйавгуст
Оригинальный рецепт этого хлеба принадлежит всемирно известному американскому пекарю Джеффри Хамельману и в сети можно найти немало его реализаций. Приготовленный хлебопеками разного уровня квалификации хлеб выглядит практически всегда очень аппетитно: он пышный, имеет хрустящую тонкую корочку, а вкус мякиша по описаниям - просто замечательный.
Здесь свою роль играют семена, а точнее сочетание разных их видов, а также добавление небольшого количества ржаной обойной муки к пшеничной, хлеб только на закваске, без дрожжей.
Первый раз мы испекли этот хлеб уже много лет назад, когда только начинали заниматься заквасочным хлебопечением, и его прекрасный вкус в аутентичном варианте ингредиентов и технологии - нам очень понравился.
Фото №1:
Сейчас мы решили испечь этот хлеб, помимо варианта с использованием пшеничной муки, также из спельты и из безглютеновой мучной смеси. Тем более, что рецепт содержит льняную мочку, которую часто добавляют в изделия из спельтовой муки, чтобы усилить слабую в плане формообразования клейковину муки этого злака. А также льняные семена применяют с этой же целью и для безглютеновых видов хлеба.
Но, конечно, надо понимать, что разные виды используемой муки требуют некоторых изменений в технологии приготовления, а вот весовые значения ингредиентов - могут оставаться прежними.
В результате технология приготовления изменилась относительно исходной: в рецепте по Хамельману приготовление этого хлеба занимает трое суток (есть этап длительного холодного выбраживания), мы уложились в 13 часов для наших вариантов.
То есть наша версия приготовления хлеба на 3-х видах муки займет меньше времени.
Виды хлеба из муки древнего злака спельты или из безглютеновой мучной смеси - лучше усваиваются и реже вызывают аллергические реакции, спельтовый хлеб можно употреблять при некоторых формах целиакии, а безгютеновый - при любой форме целиакии.
А если интересно попробовать приготовить оригинальный вариант этого хлеба по схеме длительного выбраживания пшеничный - рецепт мы приведем в комментариях.
Хлеб получился очень вкусный, с прекрасной ароматикой во всех трех вариантах, благодаря заквасочному методу ведения теста и добавкам, о которых мы сказали выше. В исполнении он довольно простой, не требует каких-то особенных профессиональных хлебопекарных навыков и специального оборудования.
Далее на 3-х фото ниже показаны срезы 3-х буханок хлеба. Одна - безглютеновая, другая - пшеничная, и еще одна - спельтовая (фото следуют одно за другим не в порядке перечисления). Довольно сложно понять, где какой хлеб. Все виды хлеба на закваске:
Фото №2:
Фото №3:
Фото №4:
Рецепт. Хлеб по Джеффри Хамельману с добавкой ржаной обойной муки и семян, три варианта реализации
Рецепт содержит одновременно информацию, необходимую для выпечки пшеничного; спельтового хлеба (из муки белой и цельнозерновой) .
КБЖУ: 100 гр порция хлеба 263 Ккал,
БЖУ: 8,7 гр; 7,3 гр; 40,7 гр.
Ингредиенты для одной буханки (весом около 920 гр в готовом виде):
- 15 гр закваска 100% влажности на пике активности пшеничная/ ржаная/спельтовая/полбяная (для хлеба на пшеничной муке - ржаная или спельтовая, или полбяная, или пшеничная;
для хлеба на спельтовой муке - ржаная или спельтовая, или полбяная)
- 460 гр мука спельты белая (тип Spelt 630 в немецкой классификации) или спельтовая цельнозерновая, или пшеничная мука хлебопекарная высший сорт
- 40 гр мука ржаная цельнозерновая или ржаная обойная (для спельтового и пшеничного варианта)
- 12 гр соль
- 4 гр псиллиум (порошок чешуек семян индийского подорожника), для пшеничного варианта не испоьзуем
- 35 гр семена льна темного или светлого (при исп. светлого - мякиш будет светлее)
- 370 гр вода
- 60 гр семена подсолнечника
- 30 гр кунжут светлый или смесь светлого с черным (только один черный брать не стоит, так как трудно будет контролировать степень его поджаристости)
Суммарно: 1026 гр
Закваска:
- 15 гр закваска на пике активности пшеничная/ржаная/спельтовая/полбяная
- 75 гр мука спельтовая или пшеничная
- 95 гр вода
Суммарно: 185 гр
Мочка:
- 35 гр семена льна
- 105 гр вода
Суммарно: 140 гр
Тесто:
- вся закваска 185 гр
- вся мочка 140 гр
- 385 гр мука спельтовая или пшеничная
- 40 гр мука ржаная цельнозерновая или обойная
- 12 гр соль
- 4 гр псиллиум
- 60 гр семена подсолнечника
- 30 гр кунжут
- 170 гр вода (+ 10 гр для варианта на цельнозерновой спельте
Суммарно: 1026 гр
Дополнительно:
- пищевая бумага
- пищевая пленка
- кулинарные весы
- гибкий пластиковый хлебопекарный тестоделитель
- 3 миски объемом 1,5-2 л - для закваски; 0,5 л - для мочки; 3 л - для теста
- теплые полы или расстоечный шкаф, или обогреватель для создания необходимого температурного режима
- объемный пакет-майка или шапочка для душа
- лезвие на палочке для надрезания заготовки
- корзинка ротанговая хлебопекарная для расстойки овальная (низ 8 см*24 см, верх 16 см*34 см, высота 7 см)
- венчик
- кофемолка
Приготовление
1. Накануне дня выпечки, вечером, подготовим ЗАКВАСКУ.
Для это в миске соедините 15 гр закваски на пике активности, 75 гр спельтовой или пшеничной муки, 95 гр воды.
Перемешайте все ингредиенты ложкой, накройте пищевой пленкой и оставьте на 8-12 часов при комнатной температуре для ферментации.
По окончании периода ферментации закваска станет немного более жидкой, будет вся пронизана мелкими пузырьками.
2. Одновременно с закваской приготовьте МОЧКУ.
В миске 35 гр льна залейте 105 гр воды комнатной температуры. Накройте пищевой пленкой и оставьте до утра при комнатной температуре (21-22 град. С).
3. Утром замесите ТЕСТО.
Семена подсолнечника и кунжута слегка поджарьте на сковороде (по-отдельности), переложите в небольшой салатник и отставьте в сторону на 10-15 мин., чтобы они могли остыть.
Сначала приготовим сухую смесь.
В миске соедините 385 гр спельтовой или пшеничной муки, 40 гр ржаной обойной или цельнозерновой муки, 4 гр псиллиума (предварительно смолоть в кофемолке до состояния муки), 12 гр соль, смешайте все ингредиенты ложкой до однородности.
Теперь к закваске добавьте 170 гр воды, размешайте до однородности.
Сухую смесь добавьте к закваске, влейте льняную мочку и замесите тесто, как только тесто сойдется в единый комок, всыпьте семена и вмесите до их равномерного распределения в тесте.
Теперь припылите совсем немного рабочую поверхность мукой, переложите на нее тесто и вымесите его 1-2 мин.
Переложите тесто в миску, смазанную небольшим количеством растительного масла, накройте пленкой и оставьте для ферментации на 2,5-3 часа в зависимости от силы закваски при темп. 25-27 град С.
По окончании ферментации тесто увеличится в объеме в 2 раза или чуть меньше.
Если готовим хлеб на пшеничной муке, то месить можно дольше, 5-10-15 минут для развития клейковины и даже в комбайне. Также для пшеничного варианта во время подъема можно сделать складывание теста 2 раза. Но эти действия - не обязательны.
4. Когда тесто подойдет, СФОРМУЙТЕ заготовку буханки.
Гибким пластиковым тестоделителем сделайте движение по периметру между тестом и миской, опрокиньте миску на рабочую поверхность, которую заранее надо смазать небольшим количеством растительного масла. Слегка разомните тесто ладонями в пласт.
Затем скатайте пласт в тугой рулет, подогнув немного бока пласта внутрь, тщательно защипните шов и переложите заготовку в расстоечную корзину швом вверх (корзину заранее выстлать пищевой пленкой, смазанной растопленным сливочным или топленым маслом, смальцем).
В постном варианте хлеба пленкой не пользуйтесть, а немного присыпьте корзинку мукой.
Накройте корзинку пакетом-майкой или шапочкой для душа.
Оставьте заготовку для расстойки на 1 час при темп. 25 град С (если темп. ниже 25 град (21-23 град. С), расстойка может занять 1,5-2 часа).
Небольшую разделочную доску накройте листом пищевой бумаги, снимите пакет-майку или шапочку с расстоечной корзины, накройте корзину доской с бумагой, придерживая большими пальцами корзинку на доске с 2-х сторон, переверните всю конструкцию и снимите с заготовки буханки расстоечную корзину, а также пленку.
Теперь слегка присыпьте заготовку мукой из мелкого нейлонового сита и сделайте надрезы лезвием на заготовке (в этот раз они у нас были в форме колоска).
Вариант хлеба пшеничный без надрезов - мы просто взбрызнули водой.
5. ВЫПЕКАЙТЕ в заранее разогретой в течение часа духовке, на камне для пиццы:
10 мин. - при 230 град. С с паром,
35 мин. - при 200 град. С без пара.
Для пара мы наливаем 200 мл кипятка в неглубокую жаропрочную низкую емкость и ставим ее на дно духовки во время посадки заготовки, а также взбрызгиваем быстро стенки духовки.
Готовый испеченный хлеб остудите на решетке, разрезать хлеб можно часа через 3-4. Далее первые сутки хранить в льняном полотенце, а потом можно убрать в пакете в холодильник.
P. S. Как вы уже поняли, спельтовый вариант хлеба можно испечь и из белой, и из цельнозерновой спельтовой муки, последняя должна быть смолота на каменных жерновах и у нее должны быть отсеяны отруби через мелкое нейлоновое сито в домашних условиях (другие виды помола дают больше смолотых в муку отрубей в составе ц/з спельтовой муки, которые не отсеиваются и это ухудшает вкус хлеба). Этот вариант хлеба на срезе - на фото №4.
Фото №1- хлеб на муке белой спельты,
фото №2- хлеб на пшеничной хлебопекарной муке,
фото №3 - хлеб на безглютеновой мучной смеси.
Все виды хлеба очень вкусные, каждый - по-своему. В спельтовых 2-х вариантах очень ощутим привкус ореховости от муки помимо интегрального вкуса семян, особенно в цельнозерновом спельтовом хлебе.
В безглютеновом хлебе - мякиш самый пышный, но для достижения этого эффекта пышности нужно еще ввести формообразующие природные добавки (вместо части Бг мучной смеси), какие они должны быть - будет пост с рецептом на эту тему (базовая основа рецепта приведена сейчас в этом посте).
Естественно, в безглютеновом хлебе никакими приемами приготовления хлеба из пшеничного теста, то есть складыванием, долгим предварительным вымешиванием, холодной длительной ферментацией - достичь пышности мякиша нельзя.
Пшеничный хлеб - тоже очень вкусный, хотя и без привкуса ореховости. За счет более мелких пор мякиша, по сравнению с аутентичным вариантом, его вкус более насыщенный и яркий.
Во всех видах хлеба семена и лен от мочки по-отдельности не ощущаются во вкусе, а возникает новый интегральный и очень приятный вкус.
Пшеничный хлеб мы не надрезали и не месили тесто долго, тесто во время подъема не складывали (то есть никаких дополнительных действий для развития клейковины не производили, тем не менее, мякиш этого хлеба получился с хорошей пористостью, нам такая структура очень понравилась).
Если мы все же будем развивать пшеничную клейковину - то надрезать хлеб нужно обязательно, иначе его порвет. Приготовленный с использованием приемов развития клейковины хлеб на пшеничной муке имеет более пышный мякиш.
Мочка из льна,
подсолнечные семечки,
семена кунжута:
Закваска и сухая смесь:
Замес теста,
замешанное тесто,
тесто после подъема:
Формовка буханки, это и фото ниже:
Буханка расстоялась, переверну ее на доску и поставлю на выпечку:
Хлеб из спельтовой цельнозерновой просеянной дома муки, два фото ниже:
_________________
Джеффри Хамельман
Рецепт хлеба в книге называется 'Sourdough seed bread' (Хлеб с семенами на закваске)
Из книги:
"Bread-A Baker's Book of Techniques and Recipes" - Jeffrey Hamelman
Текст рецепта из книги (в переводе) есть в комментарии к этому посту.
Источник текста рецепта:
http://anna973.blogspot.com/2009/12/sourdough-seed-bread.html
_______________________
У Джеффри Хамельмана (Jeffrey Hamelman) за плечами 40-летний опыт в профессиональном хлебопечении. Он обучался мастерству как самостоятельно, так и у французских мастеров, работал пекарем, был владельцем пекарни в Вермонте, преподавал в хлебопекарных и кулинарных школах Северной Америки, Германии, Франции, Ирландии, Бразилии, Японии и других стран.
В 1998 стал 76-м сертифицированным Мастером-хлебопеком США. занимал должность директора по хлебопечению и ведущего тренера образовательного центра мукомольной компании в Вермонте. Автор многих публикаций о хлебе и выпечке в профессиональной прессе и журналах.
В 2005 году награжден премией Американской ассоциации пекарей "Золотой багет" за большой вклад в развитие хлебопечения. Является членом жюри различных конкурсов и международных мероприятий в области хлебопечения.
В 2018 г. и в 2019 г. Джеффри Хамельман провел 2-а мастер-класса (они длились по несколько дней) в России в Санкт-Петербурге (Baking Center "Lesaffre", ООО "САФ-НЕВА").
Учениками Мастера стали известные российские хлебопеки: Оксана Кузнецова, Иван Забавников, Елена Железняк, Анастасия Свистунова, Алёна Спирина, Анна Маликова и др.
Хлеб по Джеффри Хамельману с добавкой ржаной обойной муки и семян, три варианта реализации.
#вкусныйавгуст
Оригинальный рецепт этого хлеба принадлежит всемирно известному американскому пекарю Джеффри Хамельману и в сети можно найти немало его реализаций. Приготовленный хлебопеками разного уровня квалификации хлеб выглядит практически всегда очень аппетитно: он пышный, имеет хрустящую тонкую корочку, а вкус мякиша по описаниям - просто замечательный.
Здесь свою роль играют семена, а точнее сочетание разных их видов, а также добавление небольшого количества ржаной обойной муки к пшеничной, хлеб только на закваске, без дрожжей.
Первый раз мы испекли этот хлеб уже много лет назад, когда только начинали заниматься заквасочным хлебопечением, и его прекрасный вкус в аутентичном варианте ингредиентов и технологии - нам очень понравился.
Фото №1:
Сейчас мы решили испечь этот хлеб, помимо варианта с использованием пшеничной муки, также из спельты и из безглютеновой мучной смеси. Тем более, что рецепт содержит льняную мочку, которую часто добавляют в изделия из спельтовой муки, чтобы усилить слабую в плане формообразования клейковину муки этого злака. А также льняные семена применяют с этой же целью и для безглютеновых видов хлеба.
Но, конечно, надо понимать, что разные виды используемой муки требуют некоторых изменений в технологии приготовления, а вот весовые значения ингредиентов - могут оставаться прежними.
В результате технология приготовления изменилась относительно исходной: в рецепте по Хамельману приготовление этого хлеба занимает трое суток (есть этап длительного холодного выбраживания), мы уложились в 13 часов для наших вариантов.
То есть наша версия приготовления хлеба на 3-х видах муки займет меньше времени.
Виды хлеба из муки древнего злака спельты или из безглютеновой мучной смеси - лучше усваиваются и реже вызывают аллергические реакции, спельтовый хлеб можно употреблять при некоторых формах целиакии, а безгютеновый - при любой форме целиакии.
А если интересно попробовать приготовить оригинальный вариант этого хлеба по схеме длительного выбраживания пшеничный - рецепт мы приведем в комментариях.
Хлеб получился очень вкусный, с прекрасной ароматикой во всех трех вариантах, благодаря заквасочному методу ведения теста и добавкам, о которых мы сказали выше. В исполнении он довольно простой, не требует каких-то особенных профессиональных хлебопекарных навыков и специального оборудования.
Далее на 3-х фото ниже показаны срезы 3-х буханок хлеба. Одна - безглютеновая, другая - пшеничная, и еще одна - спельтовая (фото следуют одно за другим не в порядке перечисления). Довольно сложно понять, где какой хлеб. Все виды хлеба на закваске:
Фото №2:
Фото №3:
Фото №4:
Рецепт. Хлеб по Джеффри Хамельману с добавкой ржаной обойной муки и семян, три варианта реализации
Рецепт содержит одновременно информацию, необходимую для выпечки пшеничного; спельтового хлеба (из муки белой и цельнозерновой) .
КБЖУ: 100 гр порция хлеба 263 Ккал,
БЖУ: 8,7 гр; 7,3 гр; 40,7 гр.
Ингредиенты для одной буханки (весом около 920 гр в готовом виде):
- 15 гр закваска 100% влажности на пике активности пшеничная/ ржаная/спельтовая/полбяная (для хлеба на пшеничной муке - ржаная или спельтовая, или полбяная, или пшеничная;
для хлеба на спельтовой муке - ржаная или спельтовая, или полбяная)
- 460 гр мука спельты белая (тип Spelt 630 в немецкой классификации) или спельтовая цельнозерновая, или пшеничная мука хлебопекарная высший сорт
- 40 гр мука ржаная цельнозерновая или ржаная обойная (для спельтового и пшеничного варианта)
- 12 гр соль
- 4 гр псиллиум (порошок чешуек семян индийского подорожника), для пшеничного варианта не испоьзуем
- 35 гр семена льна темного или светлого (при исп. светлого - мякиш будет светлее)
- 370 гр вода
- 60 гр семена подсолнечника
- 30 гр кунжут светлый или смесь светлого с черным (только один черный брать не стоит, так как трудно будет контролировать степень его поджаристости)
Суммарно: 1026 гр
Закваска:
- 15 гр закваска на пике активности пшеничная/ржаная/спельтовая/полбяная
- 75 гр мука спельтовая или пшеничная
- 95 гр вода
Суммарно: 185 гр
Мочка:
- 35 гр семена льна
- 105 гр вода
Суммарно: 140 гр
Тесто:
- вся закваска 185 гр
- вся мочка 140 гр
- 385 гр мука спельтовая или пшеничная
- 40 гр мука ржаная цельнозерновая или обойная
- 12 гр соль
- 4 гр псиллиум
- 60 гр семена подсолнечника
- 30 гр кунжут
- 170 гр вода (+ 10 гр для варианта на цельнозерновой спельте
Суммарно: 1026 гр
Дополнительно:
- пищевая бумага
- пищевая пленка
- кулинарные весы
- гибкий пластиковый хлебопекарный тестоделитель
- 3 миски объемом 1,5-2 л - для закваски; 0,5 л - для мочки; 3 л - для теста
- теплые полы или расстоечный шкаф, или обогреватель для создания необходимого температурного режима
- объемный пакет-майка или шапочка для душа
- лезвие на палочке для надрезания заготовки
- корзинка ротанговая хлебопекарная для расстойки овальная (низ 8 см*24 см, верх 16 см*34 см, высота 7 см)
- венчик
- кофемолка
Приготовление
1. Накануне дня выпечки, вечером, подготовим ЗАКВАСКУ.
Для это в миске соедините 15 гр закваски на пике активности, 75 гр спельтовой или пшеничной муки, 95 гр воды.
Перемешайте все ингредиенты ложкой, накройте пищевой пленкой и оставьте на 8-12 часов при комнатной температуре для ферментации.
По окончании периода ферментации закваска станет немного более жидкой, будет вся пронизана мелкими пузырьками.
2. Одновременно с закваской приготовьте МОЧКУ.
В миске 35 гр льна залейте 105 гр воды комнатной температуры. Накройте пищевой пленкой и оставьте до утра при комнатной температуре (21-22 град. С).
3. Утром замесите ТЕСТО.
Семена подсолнечника и кунжута слегка поджарьте на сковороде (по-отдельности), переложите в небольшой салатник и отставьте в сторону на 10-15 мин., чтобы они могли остыть.
Сначала приготовим сухую смесь.
В миске соедините 385 гр спельтовой или пшеничной муки, 40 гр ржаной обойной или цельнозерновой муки, 4 гр псиллиума (предварительно смолоть в кофемолке до состояния муки), 12 гр соль, смешайте все ингредиенты ложкой до однородности.
Теперь к закваске добавьте 170 гр воды, размешайте до однородности.
Сухую смесь добавьте к закваске, влейте льняную мочку и замесите тесто, как только тесто сойдется в единый комок, всыпьте семена и вмесите до их равномерного распределения в тесте.
Теперь припылите совсем немного рабочую поверхность мукой, переложите на нее тесто и вымесите его 1-2 мин.
Переложите тесто в миску, смазанную небольшим количеством растительного масла, накройте пленкой и оставьте для ферментации на 2,5-3 часа в зависимости от силы закваски при темп. 25-27 град С.
По окончании ферментации тесто увеличится в объеме в 2 раза или чуть меньше.
Если готовим хлеб на пшеничной муке, то месить можно дольше, 5-10-15 минут для развития клейковины и даже в комбайне. Также для пшеничного варианта во время подъема можно сделать складывание теста 2 раза. Но эти действия - не обязательны.
4. Когда тесто подойдет, СФОРМУЙТЕ заготовку буханки.
Гибким пластиковым тестоделителем сделайте движение по периметру между тестом и миской, опрокиньте миску на рабочую поверхность, которую заранее надо смазать небольшим количеством растительного масла. Слегка разомните тесто ладонями в пласт.
Затем скатайте пласт в тугой рулет, подогнув немного бока пласта внутрь, тщательно защипните шов и переложите заготовку в расстоечную корзину швом вверх (корзину заранее выстлать пищевой пленкой, смазанной растопленным сливочным или топленым маслом, смальцем).
В постном варианте хлеба пленкой не пользуйтесть, а немного присыпьте корзинку мукой.
Накройте корзинку пакетом-майкой или шапочкой для душа.
Оставьте заготовку для расстойки на 1 час при темп. 25 град С (если темп. ниже 25 град (21-23 град. С), расстойка может занять 1,5-2 часа).
Небольшую разделочную доску накройте листом пищевой бумаги, снимите пакет-майку или шапочку с расстоечной корзины, накройте корзину доской с бумагой, придерживая большими пальцами корзинку на доске с 2-х сторон, переверните всю конструкцию и снимите с заготовки буханки расстоечную корзину, а также пленку.
Теперь слегка присыпьте заготовку мукой из мелкого нейлонового сита и сделайте надрезы лезвием на заготовке (в этот раз они у нас были в форме колоска).
Вариант хлеба пшеничный без надрезов - мы просто взбрызнули водой.
5. ВЫПЕКАЙТЕ в заранее разогретой в течение часа духовке, на камне для пиццы:
10 мин. - при 230 град. С с паром,
35 мин. - при 200 град. С без пара.
Для пара мы наливаем 200 мл кипятка в неглубокую жаропрочную низкую емкость и ставим ее на дно духовки во время посадки заготовки, а также взбрызгиваем быстро стенки духовки.
Готовый испеченный хлеб остудите на решетке, разрезать хлеб можно часа через 3-4. Далее первые сутки хранить в льняном полотенце, а потом можно убрать в пакете в холодильник.
P. S. Как вы уже поняли, спельтовый вариант хлеба можно испечь и из белой, и из цельнозерновой спельтовой муки, последняя должна быть смолота на каменных жерновах и у нее должны быть отсеяны отруби через мелкое нейлоновое сито в домашних условиях (другие виды помола дают больше смолотых в муку отрубей в составе ц/з спельтовой муки, которые не отсеиваются и это ухудшает вкус хлеба). Этот вариант хлеба на срезе - на фото №4.
Фото №1- хлеб на муке белой спельты,
фото №2- хлеб на пшеничной хлебопекарной муке,
фото №3 - хлеб на безглютеновой мучной смеси.
Все виды хлеба очень вкусные, каждый - по-своему. В спельтовых 2-х вариантах очень ощутим привкус ореховости от муки помимо интегрального вкуса семян, особенно в цельнозерновом спельтовом хлебе.
В безглютеновом хлебе - мякиш самый пышный, но для достижения этого эффекта пышности нужно еще ввести формообразующие природные добавки (вместо части Бг мучной смеси), какие они должны быть - будет пост с рецептом на эту тему (базовая основа рецепта приведена сейчас в этом посте).
Естественно, в безглютеновом хлебе никакими приемами приготовления хлеба из пшеничного теста, то есть складыванием, долгим предварительным вымешиванием, холодной длительной ферментацией - достичь пышности мякиша нельзя.
Пшеничный хлеб - тоже очень вкусный, хотя и без привкуса ореховости. За счет более мелких пор мякиша, по сравнению с аутентичным вариантом, его вкус более насыщенный и яркий.
Во всех видах хлеба семена и лен от мочки по-отдельности не ощущаются во вкусе, а возникает новый интегральный и очень приятный вкус.
Пшеничный хлеб мы не надрезали и не месили тесто долго, тесто во время подъема не складывали (то есть никаких дополнительных действий для развития клейковины не производили, тем не менее, мякиш этого хлеба получился с хорошей пористостью, нам такая структура очень понравилась).
Если мы все же будем развивать пшеничную клейковину - то надрезать хлеб нужно обязательно, иначе его порвет. Приготовленный с использованием приемов развития клейковины хлеб на пшеничной муке имеет более пышный мякиш.
Мочка из льна,
подсолнечные семечки,
семена кунжута:
Закваска и сухая смесь:
Замес теста,
замешанное тесто,
тесто после подъема:
Формовка буханки, это и фото ниже:
Буханка расстоялась, переверну ее на доску и поставлю на выпечку:
Хлеб из спельтовой цельнозерновой просеянной дома муки, два фото ниже:
_________________
Джеффри Хамельман
Рецепт хлеба в книге называется 'Sourdough seed bread' (Хлеб с семенами на закваске)
Из книги:
"Bread-A Baker's Book of Techniques and Recipes" - Jeffrey Hamelman
Текст рецепта из книги (в переводе) есть в комментарии к этому посту.
Источник текста рецепта:
http://anna973.blogspot.com/2009/12/sourdough-seed-bread.html
_______________________
У Джеффри Хамельмана (Jeffrey Hamelman) за плечами 40-летний опыт в профессиональном хлебопечении. Он обучался мастерству как самостоятельно, так и у французских мастеров, работал пекарем, был владельцем пекарни в Вермонте, преподавал в хлебопекарных и кулинарных школах Северной Америки, Германии, Франции, Ирландии, Бразилии, Японии и других стран.
В 1998 стал 76-м сертифицированным Мастером-хлебопеком США. занимал должность директора по хлебопечению и ведущего тренера образовательного центра мукомольной компании в Вермонте. Автор многих публикаций о хлебе и выпечке в профессиональной прессе и журналах.
В 2005 году награжден премией Американской ассоциации пекарей "Золотой багет" за большой вклад в развитие хлебопечения. Является членом жюри различных конкурсов и международных мероприятий в области хлебопечения.
В 2018 г. и в 2019 г. Джеффри Хамельман провел 2-а мастер-класса (они длились по несколько дней) в России в Санкт-Петербурге (Baking Center "Lesaffre", ООО "САФ-НЕВА").
Учениками Мастера стали известные российские хлебопеки: Оксана Кузнецова, Иван Забавников, Елена Железняк, Анастасия Свистунова, Алёна Спирина, Анна Маликова и др.