Баранина из Ферганской Долины
Знаете ли вы, что в Узбекистане барашки очень разные? Да, да, они объединены общим названием "хисора", все они безрогие и курдючные, но так различаются хисора из различных регионов Узбекистана!
Есть у нас длинноногие, как джейраны, зааминские барашки, есть массивные и жирные ташкентские. Хороши поджарые, вскормленные на скудных полях, джизакские, не менее прекрасны плотные телом и пышные курдюком кашкадарьинские. Продолжат ряд аккуратные, с добрым вкусом сурхандарьинские, с чьих тел жир вытоплен 50-тиградусной жарой, или некрупные барашки с чимганских гор, пасущиеся на склонах пятитысячников.
Я могу дуть в карнаи(петь дифирамбы) каждому узбекскому барашку, но речь сеячас поведу я о барашках ферганских. Для того, чтобы показать вам всю их прелесть, отправимся мы с вами не на поля, а в мясные ряды, на ферганский базар.
Чтобы купить хороший кусок мяса по своему вкусу, в мясные ряды нужно приходить рано утром, к разделке туш, часов в 6 утра. Вот где раздолье!
Вскормлен ферганский барашек обычно на разнотравье. И мясо у него по этой причине нежное, ароматное. Никаких специй в приготовлении не нужно, никаких украшательств.
Ферганский барашек - некрупный с аккуратным курдюком.
Курдюк этот округлый, не особо большой, задорно торчит на бараньем задке, буквально параллельно земле.
Ферганский барашек не покрыт густо жиром, как ташкентский баран. Ташкентские бараны жиром буквально заплывают. Ферганский - нет. Он покрыт легким, невесомым слоем сухого, нежного жирка. От чего в тушении дает просто потрясающий вкус.
Цены на баранину на Ферганском Центральном рынке практически такие же, как в Ташкенте.
Наблюдать за работой ферганских мясников(кассобов) - одно удовольствие. пара взмахов топором - и два замечательных куска баранины готовы.
Традиционная схема разделки бараньих туш в Узбекистане отличается от европейской. досталась она нам в наследие от дедов и прадедов и наиболее соответствует выбору мяса при приготовлении блюд узбекской кухни.
К примеру вот этот прекрасный кусок сарпанджи (почечной части), веером раскрывается перед нами. Такой с лучком хорошо потушить, да с овощами свежими подать. Очень красивы на срез эти куски.
Я уже выходила из мясных рядов, когда меня окликнули:
- А почему у нас ничего не сфотографировали?
- Мне ферганская баранина нужна,- поясняю я юноше за прилавком с говядиной
- Разве ферганская говядина хуже? - строго спрашивает он меня, - посмотрите, какие куски! Разве плохие?
- Отличные просто куски, - киваю я расчехляя фотоаппарат.
Так что в Ферганской долине и баранина, и говядина просто отменны. Так и просятся в казан.
Когда будете в Ферганской долине, непременно пробуйте, пробуйте блюда из них! Такого больше нигде не найдешь!
