Французская классика: Луковый суп гратине
Прыгаю в последний вагон уходящего поезда "месяц супов" в сообществе abovo и несу туда французский луковый суп гратине. Удивляюсь, почему я раньше не делала это умопомрачительное блюдо.
И если про американский чизбургер суп я писала "блюдо-бомба", то про французский луковый суп я с полной уверенностью напишу "блюдо-оргазм". Гастрономический, конечно... Рекомендую его всем-всем-всем. А если вы не любите лук, особенно вареный в супах, тогда тем более пробуйте - ваше мнение о луке изменится в лучшую сторону.
По своей сути луковый суп - блюдо бедняков, известное еще с давних времен. Ведь для его приготовления не было нужно ничего особенного - только лук и бульон. Многие источники пишут, что им подкреплялись и крестьяне, и рабочие, и торговцы. Особенно популярен был такой суп на ночных рынках Парижа. Кстати, его и сейчас подают во многих ночных заведениях Франции. Говорят, что он помогает при похмелье.
В своей современной версии - с вином и гренками - суп появился благодаря Людовику XV. По одной из версий, находясь в своем охотничьем домике, король проголодался ночью, но не нашел на кухне ничего кроме лука, масла и шампанского. Так на свет и родился ныне известный во всем мире луковый суп.
Сегодня луковый суп - блюдо, которое знают во всем мире и подают в лучших французских ресторанах. В его основе - большое количество пассерованного лука, говяжий бульон и алкоголь (вино, коньяк или херес). Подается такой суп с гренками из багета, которые нужно окунать в горячий суп.
Но всемирной известностью пользуется не базовая версия этого блюда, а луковый суп гратине, который запекают в индивидуальных горшочках, накрыв "крышкой" из крутона, присыпанного тертым грюйером. Именно такой суп я и хочу показать сегодня.
Прежде, чем приступить непосредственно к рецепту, остановлюсь немного на ингредиентах и техниках.
1. Лук
Неповторимый вкус супу придает пассерованный лук. В среднем он жарится 20-30 минут - за этого время сахар, содержащийся в нем, карамелизуется. Но известные шефы зачастую пассеруют лук значительно дольше, чтобы придать ему индивидуальности.
Не бойтесь, что сырого лука так много - он ужаривается и значительно сокращается в объемах. Не бойтесь и того, что жареного лука стало слишком мало и после добавления бульона, суп получается слишком жидким - лук в воде увеличится в объеме, лишняя влага испарится и и суп загустеет.
2. Сыр
В оригинальном рецепте используется швейцарский сыр грюйер. Во многих источниках пишут, что в случае необходимости его можно заменить пармезаном.
Если не нашлось ни того, ни другого, можно взять проволоне (только не копченый) или эмменталь.
3. Хлеб
Что касается хлеба, то в идеале нужен французский багет с хрустящей корочкой. Хлеб с нежной корочкой, даже превращенный в сухарик, рискует быстро размокнуть в супе и тем самым испортить все впечатление от блюда.
4. Алкоголь
В разных источниках я видела разную информацию об алкоголе и его количестве - коньяк, херес, вино. Но чаще других все же упоминалось сухое белое вино.
Вкус вина в супе проявляется довольно отчетливо, поэтому не рекомендую добавлять вино, которое бы вы не стали пить просто так.
А теперь сам рецепт! Прочитав немало версий, я решила вооружиться трудами Джулии Чайлд. По ее рецептам всегда все получается просто идеально.
Для приготовления 2 порций супа нам потребуются:
• 400 г желтого лука,
• 1 зубчик чеснока,
• 600 мл говяжьего бульона,
• 160 мл белого сухого вина,
• 100 грюйера,
• 1 ст.л. оливкового масла,
• 1 ч.л. сливочного масла,
• 1 ст.л. муки,
• 1 ч.л. коричневого сахара,
• 1/3 французского багета.
1. Лук режем тонкими кольцами или полукольцами.
2. Чеснок измельчаем.
3. На оливковом масле растапливаем сливочное. Жарим в этой смеси лук 20 минут на медленном огне, постоянно помешивая.
4. К уже ставшему золотым луку добавляем сахар. Готовим на медленном огне, постоянно помешивая, еще 10-15 минут.
5. В результате лук должен приобрести вот такой цвет и довольно сильно ужариться в объемах.
6. Добавляем к луку чеснок и муку, перемешиваем. Жарим, помешивая, еще 1-2 минуты.
7. Добавляем к луку четвертую или третью часть бульона, тщательно размешиваем и готовим еще 1 минуту.
8. Добавляем в суп оставшийся бульон и вино, перемешиваем. Оставляем суп томиться на медленном огне 30 минут, иногда помешивая блюдо.
А пока займемся хлебом и сыром.
9. Багет режем ломтиками.
10. Подсушиваем хлеб в духовке. Я использовала мультипечь - 4 минуты при 160 градусах.
11. Третью часть сыра режем тонкими ломтиками.
12. Остальной сыр трем на крупной терке.
13. Тем временем наш суп готов. Снимаем его с огня.
14. На дно порционного горшочка или кастрюльки выкладываем крутоны, поверх которых кладем кусочки сыра.
15. Наливаем сверху луковый суп.
16. Поверх супа кладем еще крутоны и посыпаем их тертым сыром. Готовим в духовке или под грилем, чтобы на поверхности сухариков образовалась аппетитная запеченая корочка из сыра. Я использовала мультипечь - 3 минуты при 200 градусах.
17. Подаем к столу в посуде, в которой готовили суп.
Приятного аппетита!