Новогодние эклеры
Очередной этап конкурса, задание - эклер. Ужас! Я сразу вспомнила свои блинчики из заварного теста. Ну что ж, и на сей раз не обошлось без сложностей. Я за два дня испекла 5 замесов эклеров, первые эклеры сдулись и превратились в блинчики. Потом я подбирала нужную насадку. Только к пятому запеку я поняла свою духовку и получила нужный результат.
А начинку выбрала самую что ни есть новогоднюю, трехкомпанентную - пряное мандариново-апельсиновое желе, мандариновое креме и сливочно-ванильный крем. Завершает всю композицию глазурь на натуральном соке, которая подчёркивает цитрусовый аромат эклеров.
Заварное тесто.
Ингредиенты:
65 гр. воды
35 гр. молока
50 гр. сливочного масла, нарезанного кубиками
3 гр. соли
3 гр. сахара
70 гр. сильной муки
110-115 гр. яиц
Из этого количества у меня получается 9-10 эклеров по 12 см.
Приготовление.
В кастрюльку вылить воду и молоко, добавить сахар и соль, а также сливочное масло. Поставить кастрюльку на огонь и довести до кипения, помешивая, чтобы сахар и соль растворились, а масло расплавилось. Муку просеять заранее. Когда жидкая смесь закипит, быстро всыпать муку и интенсивно вмешать ее. Теперь необходимо на маленьком огне подсушить заварной ком, помешивая и растирая его. Сперва тесто будет более неоднородным, а потом оно начинает собираться в шар. Очень важно не сдирать со дна кастрюльки ту естественную пленку, что образуется во время подсушивания муки. Это подсушивание дает возможность выпарить влагу, а это значит, что тесто вберет в себя больше яиц и даст больший объем во время выпечки. Объем теста, приготовленный из перечисленного количества ингредиентов, я подсушиваю 4-5 минут. Рекомендуемая температура теста при этом во время заваривания - 75 град.
Заваренный ком теста переложить в рабочую миску. Я использую планетарный миксер, поэтому ком отправляю в чашу. Желательно, чтоб тесто не много остыло.
Дальше начинаем вводить понемногу яйца. Тесто должно плавно опадать с лопатки, образуя треугольный (не рваный) язычок.
Опадающая часть довольно долго сохраняет очертания на поверхности всего теста, медленно расплывается. Если взять немного теста и расплющить между пальцами, а затем разъединить их, тесто будет образовывать пики - гладкие, но не опадающие.
Духовку разогреваю за минут 20 до выпечки на максимум (250 градусов) (можно использовать камень, это позволит лучше удерживать температуру). Отсаживаем эклеры насадкой французская звезда, круглой насадкой либо насадкой «закрытая звезда». Мне понравился первый вариант насадки.
После отсаживания присыпаю эклеры сахарной пудрой.
Режим выпечки. Тут нужно будет поиграться со своей духовкой. В моей духовке сработала рекомендация Селяниной: разогреть духовку до максимума (у меня это 250 градусов), посадить в нее эклеры, и выключить ее на 15 минут, пока эклеры не вырастут, а ложбинки не расправятся. Затем включить духовку на 175 градусов (верх/низ) и выпекать 25 минут.
Если после выпечки эклеры опали, значит, они не допеклись. В итоге эклер должен быть равномерно румяным, не бледным, но и не слишком зажаристым, пухленьким, ровным, без больших трещин, а внутри - полым. Допускается 2-3 перепонки. Перепоночки должны быть сухими.
Пряное мандариново-апельсиновое желе.
Ингредиенты:
110 гр. г апельсинового сока
110 гр. мандаринового сока
1 стручок ванили
Гвоздика -1 шт.
Анис -2 звездочки
7 горошин розового перца
2 г мяты
10 гр. очищенного имбиря
50 гр. сахара
11 гр. крахмала кукурузного
8 гр. желатина
Поместите апельсиновый и мандариновый сок в сотейник. Доведите до кипения. Добавьте все пряности и порезанный имбирь. Настаивайте 15 минут Процедите через сито. Добавьте крахмал, предварительно смешанный с сахаром и доведите до кипения. Проварите 1-2 минуты, добавьте предварительно замоченный желатин. Заполнить эклеры (эклеры предварительно разрезать вдоль), слой желе 3мм. Отправить эклеры в холодильник.
Мандариновое креме.
50 гр. мандаринового пюре
13 г пюре манго
58 гр. сливок
2 гр. цедры мандарина
27 гр. желтков
35 гр. сахара
2 грю желатина
Приготовление.
В сотейнике нагрейте пюре мандарина, манго с цедрой и сливками. Желтки смешайте с сахаром. Часть жидкости влейте к желтково-сахарной смеси, перемешайте венчиком и верните в сотейник. Варите, постоянно помешивая до 82С. Снимите с огня, добавьте желатиновую массу и процедите. Слегка остудите. Вылейте на замороженное желе в эклерах и снова отправьте в холодильник.
Сливочно-ванильный крем.
Ингредиенты:
150 гр. сливочного сыра
150 гр. сливок 33%
50 гр. сахарной пудры
1 стручок ванили
Приготовление.
Сливки настоять с ванилью. Поместить все ингредиенты в чашу миксера (все ингредиенты холодные), взбивать до плотного состояния.
Эклеры заполнить кремом, накрыть крышечками, снова отправить эклеры в холодильник.
Апельсиновая глазурь
250 гр. апельсинового сока
72 гр. воды
15 гр. пектина NH
11 гр. инвертного сахара
200 гр. сахара
2 гр. лимонного сока
11 гр. желатина
Краситель
Нагрейте апельсиновый сок и воду до 40С. Введите пектин, предварительно смешанный с сахаром, добавьте инвертный сахар. Доведите до кипения. Добавьте лимонный сок, замоченный желатин и краситель. Пробейте блендером. Стабилизируйте ночь в холодильнике. Перед использованием нагрейте и пробейте блендером. Используйте при 30С.
Декор Тюиль
10 гр. муки
90 гр. воды
40 гр. растительного масла
Краситель
Смешать всё венчиком. Вылить на разогретую сковородку. Жарить на сильном огне. Как только вода испарится, можно лопаткой снять со сковородки и положить на бумажное полотенце, чтоб убрать лишний жир.
А начинку выбрала самую что ни есть новогоднюю, трехкомпанентную - пряное мандариново-апельсиновое желе, мандариновое креме и сливочно-ванильный крем. Завершает всю композицию глазурь на натуральном соке, которая подчёркивает цитрусовый аромат эклеров.
Заварное тесто.
Ингредиенты:
65 гр. воды
35 гр. молока
50 гр. сливочного масла, нарезанного кубиками
3 гр. соли
3 гр. сахара
70 гр. сильной муки
110-115 гр. яиц
Из этого количества у меня получается 9-10 эклеров по 12 см.
Приготовление.
В кастрюльку вылить воду и молоко, добавить сахар и соль, а также сливочное масло. Поставить кастрюльку на огонь и довести до кипения, помешивая, чтобы сахар и соль растворились, а масло расплавилось. Муку просеять заранее. Когда жидкая смесь закипит, быстро всыпать муку и интенсивно вмешать ее. Теперь необходимо на маленьком огне подсушить заварной ком, помешивая и растирая его. Сперва тесто будет более неоднородным, а потом оно начинает собираться в шар. Очень важно не сдирать со дна кастрюльки ту естественную пленку, что образуется во время подсушивания муки. Это подсушивание дает возможность выпарить влагу, а это значит, что тесто вберет в себя больше яиц и даст больший объем во время выпечки. Объем теста, приготовленный из перечисленного количества ингредиентов, я подсушиваю 4-5 минут. Рекомендуемая температура теста при этом во время заваривания - 75 град.
Заваренный ком теста переложить в рабочую миску. Я использую планетарный миксер, поэтому ком отправляю в чашу. Желательно, чтоб тесто не много остыло.
Дальше начинаем вводить понемногу яйца. Тесто должно плавно опадать с лопатки, образуя треугольный (не рваный) язычок.
Опадающая часть довольно долго сохраняет очертания на поверхности всего теста, медленно расплывается. Если взять немного теста и расплющить между пальцами, а затем разъединить их, тесто будет образовывать пики - гладкие, но не опадающие.
Духовку разогреваю за минут 20 до выпечки на максимум (250 градусов) (можно использовать камень, это позволит лучше удерживать температуру). Отсаживаем эклеры насадкой французская звезда, круглой насадкой либо насадкой «закрытая звезда». Мне понравился первый вариант насадки.
После отсаживания присыпаю эклеры сахарной пудрой.
Режим выпечки. Тут нужно будет поиграться со своей духовкой. В моей духовке сработала рекомендация Селяниной: разогреть духовку до максимума (у меня это 250 градусов), посадить в нее эклеры, и выключить ее на 15 минут, пока эклеры не вырастут, а ложбинки не расправятся. Затем включить духовку на 175 градусов (верх/низ) и выпекать 25 минут.
Если после выпечки эклеры опали, значит, они не допеклись. В итоге эклер должен быть равномерно румяным, не бледным, но и не слишком зажаристым, пухленьким, ровным, без больших трещин, а внутри - полым. Допускается 2-3 перепонки. Перепоночки должны быть сухими.
Пряное мандариново-апельсиновое желе.
Ингредиенты:
110 гр. г апельсинового сока
110 гр. мандаринового сока
1 стручок ванили
Гвоздика -1 шт.
Анис -2 звездочки
7 горошин розового перца
2 г мяты
10 гр. очищенного имбиря
50 гр. сахара
11 гр. крахмала кукурузного
8 гр. желатина
Поместите апельсиновый и мандариновый сок в сотейник. Доведите до кипения. Добавьте все пряности и порезанный имбирь. Настаивайте 15 минут Процедите через сито. Добавьте крахмал, предварительно смешанный с сахаром и доведите до кипения. Проварите 1-2 минуты, добавьте предварительно замоченный желатин. Заполнить эклеры (эклеры предварительно разрезать вдоль), слой желе 3мм. Отправить эклеры в холодильник.
Мандариновое креме.
50 гр. мандаринового пюре
13 г пюре манго
58 гр. сливок
2 гр. цедры мандарина
27 гр. желтков
35 гр. сахара
2 грю желатина
Приготовление.
В сотейнике нагрейте пюре мандарина, манго с цедрой и сливками. Желтки смешайте с сахаром. Часть жидкости влейте к желтково-сахарной смеси, перемешайте венчиком и верните в сотейник. Варите, постоянно помешивая до 82С. Снимите с огня, добавьте желатиновую массу и процедите. Слегка остудите. Вылейте на замороженное желе в эклерах и снова отправьте в холодильник.
Сливочно-ванильный крем.
Ингредиенты:
150 гр. сливочного сыра
150 гр. сливок 33%
50 гр. сахарной пудры
1 стручок ванили
Приготовление.
Сливки настоять с ванилью. Поместить все ингредиенты в чашу миксера (все ингредиенты холодные), взбивать до плотного состояния.
Эклеры заполнить кремом, накрыть крышечками, снова отправить эклеры в холодильник.
Апельсиновая глазурь
250 гр. апельсинового сока
72 гр. воды
15 гр. пектина NH
11 гр. инвертного сахара
200 гр. сахара
2 гр. лимонного сока
11 гр. желатина
Краситель
Нагрейте апельсиновый сок и воду до 40С. Введите пектин, предварительно смешанный с сахаром, добавьте инвертный сахар. Доведите до кипения. Добавьте лимонный сок, замоченный желатин и краситель. Пробейте блендером. Стабилизируйте ночь в холодильнике. Перед использованием нагрейте и пробейте блендером. Используйте при 30С.
Декор Тюиль
10 гр. муки
90 гр. воды
40 гр. растительного масла
Краситель
Смешать всё венчиком. Вылить на разогретую сковородку. Жарить на сильном огне. Как только вода испарится, можно лопаткой снять со сковородки и положить на бумажное полотенце, чтоб убрать лишний жир.