Малиново-фисташковая Опера
Добрый день! Добралась я наконец до «Оперы». Хотела приготовить классический вариант, но подумала, что торт будет отчасти похож на торт «Мокко». А так как внешне я хотела «Оперу» видеть именно так, в зеленой глазури, то вкус подбирала под неё. Так родилась фисташково-малиновая Опера. Бисквит Джоконда с фисташковой пастой, масляный крем с малиновым пюре, шоколадный ганаш, апельсиновая глазурь. Торт получился нежным, с приятной кислинкой и ароматом фисташек. И да, высота тортика получилась 3,5 см. Я рада, что приготовила Оперу, почему-то перед этим тортиком у меня был страх.
Ингредиенты
На торт размером 23 на 30 см
Бисквит Джоконда:
220 гр. яиц
80 гр. желтков
220 гр. миндальной муки
175 гр. сахарной пудры
125 гр. яичных белков
100 гр. сахара
100 гр. муки
70 гр. фисташковой пасты
Краситель зелёный (по желанию)
Ганаш:
170 гр. тёмного шоколада (70% и выше)
120 гр. молока
40 гр. сливок (33%)
20 гр. сливочного масла
Малиново-масляный крем
1 большое яйцо
1 большой желток
100 гр. сахара
60 гр. воды
½ ч.л. экстракта ванили
200 гр. несолёного сливочного масла комнатной температуры
150 гр. малинового пюре
Цитрусовая глазурь:
250 гр. апельсинового сока
72 гр. воды
15 гр. пектина NH
11 гр. инвертного сахара
200 гр. сахара
2 гр. лимонного сока
11 гр. желатина
Краситель
Пропитка: сахарный сироп + апельсиновый сок
Приготовление.
1.В миске смешиваем цельные яйца, желтки, сахарную пудру и миндальную муку. Взбиваем на средней скорости, пока масса не станет светлой и более воздушной.
Отдельно взбиваем белок с сахаром в светлую пышную меренгу.
Треть взбитого белка аккуратно примешиваем к яично-миндальной смеси. Затем добавляем всю муку сразу и снова перемешиваем тесто, чтобы не оставалось кусочков непромешанной муки. Когда мука вмешана в тесто, выкладываем оставшиеся белки и фисташковую пасту и аккуратно их примешиваем так, чтобы максимально сохранить объем.
Бисквит делим на три части, разравниваем по застеленному бумагой противню (можно отсадить сразу в рамку 23 на 30 см или примерно ее очертить на бумаге) и выпекаем в разогретой до 180С духовке 15 минут. Готовый бисквит сразу переворачиваем на бумагу и так даем ему остыть. Вырезаем коржи аккуратно по форме размером 23 на 30 см.
2. Приготовим ганащ.
Молоко и сливки нагреваем. Важно, чтобы они были горячими, но не кипели.
Выливаем горячее молоко на шоколад и оставляем ненадолго, чтобы шоколад успел весь нагреться. После чего начинаем его размешивать венчиком, чтобы получилась однородная гладкая консистенция.
В конце добавляем размягченное сливочное масло и пробиваем ганаш блендером
3. Малиновый масляный крем:
Приготовим основу для крема pâte à bombe. Для этого яйцо и желток мы кладем в дежу и начинаем взбивать. Одновременно ставим на огонь воду с сахаром и варим сироп до 116С.
Пока готовится сироп желток с яйцом должны очень хорошо взбиться в пышную светлую массу.
Сироп вливаем постепенно, продолжая взбивать яйца. Масса еще увеличится и по мере взбивания будет становится светлой и плотной. Взбиваем ее пока она не остынет до 35С +/-, чтобы можно было начать вводить масло.
Если вы используете планетарный миксер, то важно при добавлении и взбивании масла сменить насадку с венчика на лопатку (весло). Это нужно для того, чтобы масло не расслоилось в процесе взбивания. Масло добавляем небольшими кубиками, добавляем постепенно. Когда добавите все масло дайте ему еще немного взбиться в пышный гладкий глянцевый крем.
В конце добавляем малиновое пюре и перемешиваем.
Цитрусовая глазурь:
Нагрейте апельсиновый сок и воду до 40С. Введите пектин, предварительно смешанный с сахаром, добавьте инвертный сахар. Доведите до кипения. Добавьте лимонный сок, замоченный желатин и краситель. Пробейте блендером. Стабилизируйте ночь в холодильнике. Перед использованием нагрейте и пробейте блендером. Используйте при 30С.
Сборка торта:
Выкладываем первый корж и хорошо его пропитываем по всей поверхности сиропом. Масляный крем делим на две равные части и выкладываем ее на первый корж.
Дальше повторяем корж - пропитка, но сверху выкладываем и разравниваем шоколадный ганаш. Снова повторяем корж - пропитка, выкладываем вторую часть масляного крема и стараемся максимально ровно его выровнять по поверхности. Убираем торт в холодильник на час или в морозильную камеру на 30 минут.
Когда торт хорошо охладиться покрываем его глазурью. Срезаем все неровные края
Вы можете подавать торта как большой прямоугольной формой, так и нарезать на тонкие порционные пирожные.
Ингредиенты
На торт размером 23 на 30 см
Бисквит Джоконда:
220 гр. яиц
80 гр. желтков
220 гр. миндальной муки
175 гр. сахарной пудры
125 гр. яичных белков
100 гр. сахара
100 гр. муки
70 гр. фисташковой пасты
Краситель зелёный (по желанию)
Ганаш:
170 гр. тёмного шоколада (70% и выше)
120 гр. молока
40 гр. сливок (33%)
20 гр. сливочного масла
Малиново-масляный крем
1 большое яйцо
1 большой желток
100 гр. сахара
60 гр. воды
½ ч.л. экстракта ванили
200 гр. несолёного сливочного масла комнатной температуры
150 гр. малинового пюре
Цитрусовая глазурь:
250 гр. апельсинового сока
72 гр. воды
15 гр. пектина NH
11 гр. инвертного сахара
200 гр. сахара
2 гр. лимонного сока
11 гр. желатина
Краситель
Пропитка: сахарный сироп + апельсиновый сок
Приготовление.
1.В миске смешиваем цельные яйца, желтки, сахарную пудру и миндальную муку. Взбиваем на средней скорости, пока масса не станет светлой и более воздушной.
Отдельно взбиваем белок с сахаром в светлую пышную меренгу.
Треть взбитого белка аккуратно примешиваем к яично-миндальной смеси. Затем добавляем всю муку сразу и снова перемешиваем тесто, чтобы не оставалось кусочков непромешанной муки. Когда мука вмешана в тесто, выкладываем оставшиеся белки и фисташковую пасту и аккуратно их примешиваем так, чтобы максимально сохранить объем.
Бисквит делим на три части, разравниваем по застеленному бумагой противню (можно отсадить сразу в рамку 23 на 30 см или примерно ее очертить на бумаге) и выпекаем в разогретой до 180С духовке 15 минут. Готовый бисквит сразу переворачиваем на бумагу и так даем ему остыть. Вырезаем коржи аккуратно по форме размером 23 на 30 см.
2. Приготовим ганащ.
Молоко и сливки нагреваем. Важно, чтобы они были горячими, но не кипели.
Выливаем горячее молоко на шоколад и оставляем ненадолго, чтобы шоколад успел весь нагреться. После чего начинаем его размешивать венчиком, чтобы получилась однородная гладкая консистенция.
В конце добавляем размягченное сливочное масло и пробиваем ганаш блендером
3. Малиновый масляный крем:
Приготовим основу для крема pâte à bombe. Для этого яйцо и желток мы кладем в дежу и начинаем взбивать. Одновременно ставим на огонь воду с сахаром и варим сироп до 116С.
Пока готовится сироп желток с яйцом должны очень хорошо взбиться в пышную светлую массу.
Сироп вливаем постепенно, продолжая взбивать яйца. Масса еще увеличится и по мере взбивания будет становится светлой и плотной. Взбиваем ее пока она не остынет до 35С +/-, чтобы можно было начать вводить масло.
Если вы используете планетарный миксер, то важно при добавлении и взбивании масла сменить насадку с венчика на лопатку (весло). Это нужно для того, чтобы масло не расслоилось в процесе взбивания. Масло добавляем небольшими кубиками, добавляем постепенно. Когда добавите все масло дайте ему еще немного взбиться в пышный гладкий глянцевый крем.
В конце добавляем малиновое пюре и перемешиваем.
Цитрусовая глазурь:
Нагрейте апельсиновый сок и воду до 40С. Введите пектин, предварительно смешанный с сахаром, добавьте инвертный сахар. Доведите до кипения. Добавьте лимонный сок, замоченный желатин и краситель. Пробейте блендером. Стабилизируйте ночь в холодильнике. Перед использованием нагрейте и пробейте блендером. Используйте при 30С.
Сборка торта:
Выкладываем первый корж и хорошо его пропитываем по всей поверхности сиропом. Масляный крем делим на две равные части и выкладываем ее на первый корж.
Дальше повторяем корж - пропитка, но сверху выкладываем и разравниваем шоколадный ганаш. Снова повторяем корж - пропитка, выкладываем вторую часть масляного крема и стараемся максимально ровно его выровнять по поверхности. Убираем торт в холодильник на час или в морозильную камеру на 30 минут.
Когда торт хорошо охладиться покрываем его глазурью. Срезаем все неровные края
Вы можете подавать торта как большой прямоугольной формой, так и нарезать на тонкие порционные пирожные.