Рождественская утка и рождественский чизкейк
На данный момент это самый любимый рецепт утки. Тут много всяких добавок/специй, но их в меру, и они хорошо друг с другом сочетаются, и, конечно, с самой уткой. Очень ароматное и вкусное блюдо, а тыква какая в начинке, не тыква а песня!
Про чизкейк скажу, что для меня это была премьера. Я никогда не пекла такие пироги. Творожные всякие-да, а вот такой вот настоящий чизкейк вообще ни разу, и волновалась, начитавшись страшилок о том, сколько всего подлого может случиться с этим пирогом, но случилось только то, что пирог получился, и очень вкусным, с пряными тестом и глазурью, и нежным сырным слоем.
Сперва про утку.
Рецепт маринада я взяла тут, немного изменила, начинка полностью мое собственное изобретение, способ запекания в холодной духовке по методу фройляйн Йенсен.
Понадобится:
Утка весом 2,6 кг.
1/2 ч.л. смеси 5 специй
немного молотых хлопьев чили
3 ст.л. шерри
50 гр. сои
50 гр. воды
2 ст.л. рыбного соуса
1 ст.л. коричневого сахара
2 дольки чеснока
25 гр. очищенного свежего имбиря
1 ч.л. меда
Для начинки:
2 ст.л. кунжутного масла
300 гр. очищенной тыквы
250 гр. очищенного пастернака
одна маленькая луковица (80 гр.)
1 перец чили
20 гр. очищенного имбиря
щепотка сахара
соль
3 ч.л. пасты хойсин*
4 ч.л. лаймового сока
соль
Для начала нужно приготовить маринад. Для этого 2 ст.л. соевого соуса налить в сотейник, выпаривать на среднем огне примерно минуту, добавить остальной соевый соус, шерри, сахар, мед и специи, а так же рыбный соус, варить до полного растворения сахара. Снять с конфорки, добавить чеснок, пропущенный через чеснокодавилку и тертый на мелкой терке имбирь. Натереть этим маринадом утку снаружи и изнутри, оставить ее в холодильнике на ночь. Я кладу в стеклянную посуду, оборачиваю пищевой пленкой. Оставшийся маринад ночует спокойно в сотейнике, накрытый крышкой.
На следующий день можно готовить начинку.
Для этого в сковороде нагреть кунжутное масло, поджарить мелко рубленный лук до золотистости вместе с мелко рубленным перцем чили и мелко рубленным имбирем, и заправив щепоткой сахара, затем добавить нарезанную ломтиками тыкву и пастернак, потушить минут 10. Смешать пасту хойсин с лаймовым соком, влить в сковороду, хорошо перемешать, потушить еще минут 5, посолить.
Утку снаружи и изнутри натереть солью. Да, да, я знаю, что сам маринад соленый, но еще немножко соли не помешает. Начинить овощами, закрыть шпажками, смазать маринадом (который остался в сотейнике). Уложить утку на решетку грудкой вниз, поместить ее в холодную духовку, не забыв расположить несколькими уровнями ниже глубокий противень, куда будет стекать жир, включить духовку на 160 градусов и оставить утку на 45 минут. Убрать нижний противень. Утку уложить в форму для запекания грудкой вверх, смазать маринадом и запекать еще примерно два часа, периодически смазывая выделившимся соком и маринадом. Утка получится сочной, почти шоколадного цвета. У меня на фото засветы большие, поэтому утка кажется светлее, но в жизни она была намного темнее.
*хойсин пасту можно заменить (нет, не на все сто процентов, но тоже будет вкусно) смесью рыбного соуса и густого сливового повидла.
Теперь про чизкейк.
Мне хотелось не просто пирог, а рождественский, поэтому в качестве основы я использовала тесто для печенья спекуляциус, как в этом рецепте. И в глазурь я добавила те же специи.
Итак, перепечатываю сюда полностью рецепт теста. На выходе получилось 850 гр. теста, для пирога мне понадобилось 200, остальное прекрасно отдохнуло два дня в холодильнике, а потом превратилось, как всегда, в печенье.
350 гр. полбяной муки*
1 яйцо
150 гр. коричневого сахара
1 ч.л. какао
1,5 ч.л. смеси Спекуляциус**
130 гр. масла
130 гр. миндального мусса***
2 ст.л. молока
Все компоненты смешать, получившимся тестом выложить дно формы, в которой печется пирог. Саму форму я смазала маслом, точнее только стенки, а дно выложила пекарской бумагой. Чтобы слой теста был более гладким, утрамбовывала стаканом. Выпекать 10 минут при 180 градусах. Достать из духовки, обернуть форму несколькими слоями фольги. Так как дальше пирог будет выпекаться на водяной бане фольга нужна для того, чтобы вода не попала внутрь разъемной формы. Я просто отрезала три куска фольги, положила их друг на друга со смещением, в центр поставила форму и загнула края вверх, прижав к форме.
*Поскольку этот вопрос тут уже появлялся, думаю, пометка не будет лишней: Полбяную муку 630 можно заменить пшеничной 550 (это немецкие номера), это мука с большим количеством белка, для пористых хлебов. В этом рецепте можно и обычную пшеничную использовать, если нет хлебной.
**Смесь Спекуляциус: корица, кожура апельсина, кожура лимона, кардамон, гвоздика, кориандр, мускатный орех
***Миндальный мусс можно приготовить самостоятельно. Для этого нужно замочить на ночь бланшированный миндаль, а затем измельчить в блендере до консистенции густой сметаны.
Сырный слой:
Рецепт из книги "I love Cheesecake", я тут уже показывала пирог с рикоттой и марципаном из нее, а вообще она замечательная, почти все хочется приготовить. И там много полезных и нужных советов как испечь хороший чизкейк, чтобы он не был сухим, или наборот, не не застыл, или покрылся трещинами.
Я пересчитала пропорции на свою форму, 20 сантиметров, и заменила сахар сахарной пудрой, чтобы получить более нежную консистенцию.
Итак:
470 гр. сливочного сыра (я использовала Филадельфию)
1,2 ст.л. крахмала
100 гр. сахарной пудры
80 гр. сливок (33%)
мякоть одного ванильного стручка (в книге ванильный экстракт)
1 ч.л. цедры лимона (в книге примерно по половине лимонной и апельсиновой)
1,2 ст.л. лимонного сока
1 яйцо размера М
Сливочный сыр размешать лопаткой, смешать с мякотью ванили и постепенно добавить, просеивая через сито, крахмал и сахарную пудру, постоянно помешивая аккуратными движениями, чтобы не перенасытить массу воздухом. Затем добавить сливки, цедру, сок и в самом конце яйцо. Выложить крем на тесто, разровнять лопаткой. Поставить форму в глубокий противень, налить в него горячую воду высотой примерно 2 сантиметра. Выпекать в разогретой до 160 градусов духовке примерно 50 минут. Пирог готов когда серединка еще немного подрагивает, он еще допечется пока будет остывать. Выключить духовку, приоткрыть двецу, дать остыть в течение часа. Я в дверцу вставила деревянную лопатку, чтобы она не захлопнулась. Досать пирог, дать остыть на решетке. Охлаждать в течение трех часов, а лучше оставить на ночь. Я накрыла салфеткой и поставила в холодильник на ночь.
Глазурь.
В глазурь, как и в тесто я положила те же специи. Можно было бы ее сделать и из глинтвейна, но у меня был детский вариант пирога, безалкогольный. Я решила не имитировать глинтвейн, и не варить сок со специями для глинтвейна, а просто добавить смесь Спекуляциус.
150 гр. сока бузины (подойдет и малиновый, и смородиновый, и виноградный, какой угодно любимый яркий)
сахар по вкусу
смесь смеций Спекуляциус по вкусу
1 ч.л. с горкой крахмала и немного сока
Налить сок в сотейник, добавить сахар, нагреть и варить до полного растворения сахара, добавить специи. Крахмал смешать с небольшим количеством сока, хорошо размешать до однородности. Влить крахмал тонкой струйкой, постоянно помешивая венчиком, чтобы не было комочков. Еще немного поварить, масса начнет густеть, снять с конфорки, дать немного остыть, чтобы она стала не совсем холодной, а теплой. Если у вас все же появились комочки, у меня все еще случается такое, когда отвлекаюсь, просто пропустите кисель через сито. Вылить глазурь поверх пирога, если хотите гладкую поверхность, разровняйте лопаткой, я этого делать не стала, мне нравятся художественные наплывы.
Для украшения:
фисташки (я брала сырые, необжаренные, у них очень красивый зеленый цвет)
вишни амарена
Вишни достать из сиропа, дать стечь.
Часть фисташек мелко порубить, окунуть в них макушки вишен.
Часть фисташек крупно порубить.
Посыпать пирог фисташками, пока глазурь полностью не застылa, украсить вишнями.
На моих фото видно, что фисташки частично окрасились снизу и поменяли цвет, впитав в себя глазурь. Мне нравится такой эффект. Если хотите его избежать, украшайте пирог после того как глазурь полностью остынет.
Про чизкейк скажу, что для меня это была премьера. Я никогда не пекла такие пироги. Творожные всякие-да, а вот такой вот настоящий чизкейк вообще ни разу, и волновалась, начитавшись страшилок о том, сколько всего подлого может случиться с этим пирогом, но случилось только то, что пирог получился, и очень вкусным, с пряными тестом и глазурью, и нежным сырным слоем.
Сперва про утку.
Рецепт маринада я взяла тут, немного изменила, начинка полностью мое собственное изобретение, способ запекания в холодной духовке по методу фройляйн Йенсен.
Понадобится:
Утка весом 2,6 кг.
1/2 ч.л. смеси 5 специй
немного молотых хлопьев чили
3 ст.л. шерри
50 гр. сои
50 гр. воды
2 ст.л. рыбного соуса
1 ст.л. коричневого сахара
2 дольки чеснока
25 гр. очищенного свежего имбиря
1 ч.л. меда
Для начинки:
2 ст.л. кунжутного масла
300 гр. очищенной тыквы
250 гр. очищенного пастернака
одна маленькая луковица (80 гр.)
1 перец чили
20 гр. очищенного имбиря
щепотка сахара
соль
3 ч.л. пасты хойсин*
4 ч.л. лаймового сока
соль
Для начала нужно приготовить маринад. Для этого 2 ст.л. соевого соуса налить в сотейник, выпаривать на среднем огне примерно минуту, добавить остальной соевый соус, шерри, сахар, мед и специи, а так же рыбный соус, варить до полного растворения сахара. Снять с конфорки, добавить чеснок, пропущенный через чеснокодавилку и тертый на мелкой терке имбирь. Натереть этим маринадом утку снаружи и изнутри, оставить ее в холодильнике на ночь. Я кладу в стеклянную посуду, оборачиваю пищевой пленкой. Оставшийся маринад ночует спокойно в сотейнике, накрытый крышкой.
На следующий день можно готовить начинку.
Для этого в сковороде нагреть кунжутное масло, поджарить мелко рубленный лук до золотистости вместе с мелко рубленным перцем чили и мелко рубленным имбирем, и заправив щепоткой сахара, затем добавить нарезанную ломтиками тыкву и пастернак, потушить минут 10. Смешать пасту хойсин с лаймовым соком, влить в сковороду, хорошо перемешать, потушить еще минут 5, посолить.
Утку снаружи и изнутри натереть солью. Да, да, я знаю, что сам маринад соленый, но еще немножко соли не помешает. Начинить овощами, закрыть шпажками, смазать маринадом (который остался в сотейнике). Уложить утку на решетку грудкой вниз, поместить ее в холодную духовку, не забыв расположить несколькими уровнями ниже глубокий противень, куда будет стекать жир, включить духовку на 160 градусов и оставить утку на 45 минут. Убрать нижний противень. Утку уложить в форму для запекания грудкой вверх, смазать маринадом и запекать еще примерно два часа, периодически смазывая выделившимся соком и маринадом. Утка получится сочной, почти шоколадного цвета. У меня на фото засветы большие, поэтому утка кажется светлее, но в жизни она была намного темнее.
*хойсин пасту можно заменить (нет, не на все сто процентов, но тоже будет вкусно) смесью рыбного соуса и густого сливового повидла.
Теперь про чизкейк.
Мне хотелось не просто пирог, а рождественский, поэтому в качестве основы я использовала тесто для печенья спекуляциус, как в этом рецепте. И в глазурь я добавила те же специи.
Итак, перепечатываю сюда полностью рецепт теста. На выходе получилось 850 гр. теста, для пирога мне понадобилось 200, остальное прекрасно отдохнуло два дня в холодильнике, а потом превратилось, как всегда, в печенье.
350 гр. полбяной муки*
1 яйцо
150 гр. коричневого сахара
1 ч.л. какао
1,5 ч.л. смеси Спекуляциус**
130 гр. масла
130 гр. миндального мусса***
2 ст.л. молока
Все компоненты смешать, получившимся тестом выложить дно формы, в которой печется пирог. Саму форму я смазала маслом, точнее только стенки, а дно выложила пекарской бумагой. Чтобы слой теста был более гладким, утрамбовывала стаканом. Выпекать 10 минут при 180 градусах. Достать из духовки, обернуть форму несколькими слоями фольги. Так как дальше пирог будет выпекаться на водяной бане фольга нужна для того, чтобы вода не попала внутрь разъемной формы. Я просто отрезала три куска фольги, положила их друг на друга со смещением, в центр поставила форму и загнула края вверх, прижав к форме.
*Поскольку этот вопрос тут уже появлялся, думаю, пометка не будет лишней: Полбяную муку 630 можно заменить пшеничной 550 (это немецкие номера), это мука с большим количеством белка, для пористых хлебов. В этом рецепте можно и обычную пшеничную использовать, если нет хлебной.
**Смесь Спекуляциус: корица, кожура апельсина, кожура лимона, кардамон, гвоздика, кориандр, мускатный орех
***Миндальный мусс можно приготовить самостоятельно. Для этого нужно замочить на ночь бланшированный миндаль, а затем измельчить в блендере до консистенции густой сметаны.
Сырный слой:
Рецепт из книги "I love Cheesecake", я тут уже показывала пирог с рикоттой и марципаном из нее, а вообще она замечательная, почти все хочется приготовить. И там много полезных и нужных советов как испечь хороший чизкейк, чтобы он не был сухим, или наборот, не не застыл, или покрылся трещинами.
Я пересчитала пропорции на свою форму, 20 сантиметров, и заменила сахар сахарной пудрой, чтобы получить более нежную консистенцию.
Итак:
470 гр. сливочного сыра (я использовала Филадельфию)
1,2 ст.л. крахмала
100 гр. сахарной пудры
80 гр. сливок (33%)
мякоть одного ванильного стручка (в книге ванильный экстракт)
1 ч.л. цедры лимона (в книге примерно по половине лимонной и апельсиновой)
1,2 ст.л. лимонного сока
1 яйцо размера М
Сливочный сыр размешать лопаткой, смешать с мякотью ванили и постепенно добавить, просеивая через сито, крахмал и сахарную пудру, постоянно помешивая аккуратными движениями, чтобы не перенасытить массу воздухом. Затем добавить сливки, цедру, сок и в самом конце яйцо. Выложить крем на тесто, разровнять лопаткой. Поставить форму в глубокий противень, налить в него горячую воду высотой примерно 2 сантиметра. Выпекать в разогретой до 160 градусов духовке примерно 50 минут. Пирог готов когда серединка еще немного подрагивает, он еще допечется пока будет остывать. Выключить духовку, приоткрыть двецу, дать остыть в течение часа. Я в дверцу вставила деревянную лопатку, чтобы она не захлопнулась. Досать пирог, дать остыть на решетке. Охлаждать в течение трех часов, а лучше оставить на ночь. Я накрыла салфеткой и поставила в холодильник на ночь.
Глазурь.
В глазурь, как и в тесто я положила те же специи. Можно было бы ее сделать и из глинтвейна, но у меня был детский вариант пирога, безалкогольный. Я решила не имитировать глинтвейн, и не варить сок со специями для глинтвейна, а просто добавить смесь Спекуляциус.
150 гр. сока бузины (подойдет и малиновый, и смородиновый, и виноградный, какой угодно любимый яркий)
сахар по вкусу
смесь смеций Спекуляциус по вкусу
1 ч.л. с горкой крахмала и немного сока
Налить сок в сотейник, добавить сахар, нагреть и варить до полного растворения сахара, добавить специи. Крахмал смешать с небольшим количеством сока, хорошо размешать до однородности. Влить крахмал тонкой струйкой, постоянно помешивая венчиком, чтобы не было комочков. Еще немного поварить, масса начнет густеть, снять с конфорки, дать немного остыть, чтобы она стала не совсем холодной, а теплой. Если у вас все же появились комочки, у меня все еще случается такое, когда отвлекаюсь, просто пропустите кисель через сито. Вылить глазурь поверх пирога, если хотите гладкую поверхность, разровняйте лопаткой, я этого делать не стала, мне нравятся художественные наплывы.
Для украшения:
фисташки (я брала сырые, необжаренные, у них очень красивый зеленый цвет)
вишни амарена
Вишни достать из сиропа, дать стечь.
Часть фисташек мелко порубить, окунуть в них макушки вишен.
Часть фисташек крупно порубить.
Посыпать пирог фисташками, пока глазурь полностью не застылa, украсить вишнями.
На моих фото видно, что фисташки частично окрасились снизу и поменяли цвет, впитав в себя глазурь. Мне нравится такой эффект. Если хотите его избежать, украшайте пирог после того как глазурь полностью остынет.