О сковородках на домашней кухне (часть 3)

[hudokuev]

3. Техника жарки и особенности отдельных продуктов

(Окончание. Предыдущие части - первая, вторая.)Ни в коей мере не следует воспринимать эту часть как полное руководство по жарке всех продуктов всеми возможными способами. Тема эта необъятная (как и любое серьёзное обсуждение фундаментального кулинарного приёма), и я, со своими скромными силами и

Comments

[zemlemer]

Огромное спасибо за такую полезную информацию.

[bij_jou]

Осмелюсь в одном усомниться - всё же изо всех плит у газа наименьший КПД. А поскольку даже максимальные из стандартных 4 кВт присутствуют не на всех плитах (порой там просто обычная однорядная конфорка, но побольше размером), то в качестве нагрева газ заметно уступает той же индукции, увы.

Но статья интересная, спасибо большое, прочла на одном дыхании. :)

[hudokuev]

Спасибо за ценное замечание. Наверное, и правда большинство встречающихся на наших кухнях горелок в газовых плитах довольно маломощны (особенно если учесть, что в массе своей они стоят в старых домах с жильцами, которым кулинарные проблемы, которыми я задаюсь, неинтересны, и которые вполне удовлетворены своими плитами ещё советской конструкции). Это я не учёл. Я пытался сказать о том, что газовый источник нагрева наилучший для кулинарных целей в принципе, но забыл упомянуть, что реализовать это преимущество в обычной городской квартире может оказаться делом не самым простым. Лучше всего, конечно, купить плиту с наимощнейшей горелкой, которая доступна (и чтобы в неё можно было устанавливать вок). Можно (но это путь только для людей, которые ясно понимают, что делают, и рекомендовать его всем нельзя) модифицировать горелку, увеличив диаметр сопла. Можно (и этот путь в кулинарном смысле наилучший) поступить так, как делают повара в Юго-Восточной Азии: использовать специализированную 6-7-киловаттную, если не больше, газовую горелку,

[bij_jou]

Ладно, можно и про вок с востоком и традиционно открытым огнём.))
"Профессиональная плита индукция ВОК. Привезена из Пекина за 70 000 руб.. Использовалась 2 месяца в новом кафе. Воду кипятит за 2-3 минуты. Мощность 5 кВт. 380 Вт]"
И как оно? Никакой газ по комфорту рядом не валялся. :) Можно купить индукционные вок-конфорки попроще для обычных кухонь. Есть посуда под них. Это просто в порядке информации, нельзя ведь быть в курсе абсолютно всего. Лично я столкнулась с тем, что четырёхкиловаттная газовая конфорка работала по мощности аналогично индукционной на 2 кВт.

[hudokuev]

А как, интересно, устроена эта «профессиональная плита индукция ВОК»? Можете ссылочку дать? Если индукторы размещены «вокруг» чаши с тонкими стенками, это было бы круто, тут да, газ побивается по всем статьям. А если конфорка плоская, а вогнутость чаши обеспечивается массивностью дна (только про такие варианты мне доводилось слышать), то это совсем не то. Это нечто похожее на «вок», к сожалению, только внешне. Дело ведь не только в мощности, достоинства конфорки для меня состоят совсем не в том, что можно воду быстро кипятить (хотя и это было бы полезным).

[sababushi]

Большое спасибо за - не побоюсь этого слова - Труд!!
Вот прям очень и в удовольствие ))

[hudokuev]

Ну что вы, тут ещё работать и работать (хотя всё равно приятно, что кому-то мои скромные усилия помогли). Знание не стоит на месте, прошло всего несколько месяцев, а я уже вижу, что многое надо бы переписать. Не то чтобы что-то здесь оказалось неверным, но мои представления расширились и кое-какие утверждения кажутся излишне категоричными, потому что по незнанию я некоторые вещи недооценивал (например, сковороды с поверхностью из голой нержавеющей стали). Вот здесь, например, я писал кое-что по теме

[sababushi]

Тимур, спасибо большое за ссылки!!
Все прочитала еще тогда, в июле, а сейчас вернулась поблагодарить )
Спасибо Вам за интересные статьи и суперполезные ссылки!
Буквально вчера ко мне пришла блинница de Buyer из голубой стали Форс Блю за три копейки, она с некоторым нагаром с обеих сторон и по бортам, и я сейчас обдумываю план ее возвращения к жизни. Духовки с пиролизом у меня сейчас в распоряжении нет, зато есть адский Шуманит, ну и планы на масло Кукуи (его еще тунговым называют) имеются, правда его дома не оказалось, буду покупать.
Интересно, получатся ли блинчики или яичница без пригораний до наращивания полимерной масляной пленки. При соблюдении достаточного разогрева сковороды, конечно.
Предвкушаю эксперименты )
А все благодаря Вам ))

[hudokuev]

Ну, я очень рад, что вам помогло. Спасибо за добрые слова ещё раз.

[hudokuev]

Прошу прощения, не смог сразу ответить. Восстановить содранное воронение, чтобы было так, как при покупке, думаю, не удастся, во всяком случае, технологии для этого, пригодной для использования в домашних условиях, я не знаю. Но, мне кажется, что это и не нужно: «голубое» покрытие носит только декоративные функции, никакого кулинарного значения это не имеет, любую сталь и даже из любого состояния (лишь бы поверхность была ровной) можно сделать пригодной для жарки довольно простыми средствами. Длительное прокаливание в духовке на высоких температурах имеет смысл только для сковородок с толстым, накопившимся за годы слоем нагара (обычно это «бабушкины» чугунные), а для мало использовавшихся стальных гораздо проще вместо этого разогреть в сковороде на плите до температуры кипения обычный спиртовой уксус (оптимально 15% концентрации, но и обычный 9% из бутылки пойдёт) и стальной мочалкой или стальной щёткой отчистить до металла. Мелкая сеточка микроцарапин, при этом образующаяся, пойдёт только в плюс, прилипать при жарке будет меньше.

[easy2live]

Спасибо огромное за труд!
Очень долго пыталась найти разумное решение вопроса выбора сковородок. Ситуация с необходимостью оплачивать работу маркетологов раз в пол года кажется не вполне здоровой. И вот наконец-то понятно как жить!:)

[hudokuev]

Вам тоже большое спасибо за добрые слова. Сейчас уже смотрю, думаю, надо всё это переписать, более системно, что ли, кое-что дополнить, где-то мелкие неточности поправить. Но в целом продолжаю думать, что всё верно было написано. Я располагаю всеми видами сковородок из рассмотренных, и пользуюсь каждой из них, когда это кажется более уместным. Но всё же самой универсальной, неприхотливой и простой в уходе следует признать посуду с поверхностью голой нержавеющей стали (на профессиональной кухне пользуются почти исключительно ей, и иногда тефлоном). Кстати, при разумном использовании (изредка, когда только надо) и бережном уходе даже тефлоновые сковороды живут долго, у меня уже пятый год, кажется, пошёл.

[easy2live]

Благодаря Вашей статье я для себя приняла решение приобрести новую тефлоновую woll для индукционки и несколько разных стальных. Единственное, думается, а не появилось ли на рынке за последнее время сковородок, которые нет необходимости править... Как-то хочется верить в прогресс.

[hudokuev]

Нет, ничего нового, насколько я могу судить, не появилось. Нет идеальных сковородок, но искусство повара превозмогает всё.