О сковородках на домашней кухне (часть 3)

[hudokuev]

3. Техника жарки и особенности отдельных продуктов

(Окончание. Предыдущие части - первая, вторая.)Ни в коей мере не следует воспринимать эту часть как полное руководство по жарке всех продуктов всеми возможными способами. Тема эта необъятная (как и любое серьёзное обсуждение фундаментального кулинарного приёма), и я, со своими скромными силами и

Comments

[bij_jou]

Осмелюсь в одном усомниться - всё же изо всех плит у газа наименьший КПД. А поскольку даже максимальные из стандартных 4 кВт присутствуют не на всех плитах (порой там просто обычная однорядная конфорка, но побольше размером), то в качестве нагрева газ заметно уступает той же индукции, увы.

Но статья интересная, спасибо большое, прочла на одном дыхании. :)

[hudokuev]

Спасибо за ценное замечание. Наверное, и правда большинство встречающихся на наших кухнях горелок в газовых плитах довольно маломощны (особенно если учесть, что в массе своей они стоят в старых домах с жильцами, которым кулинарные проблемы, которыми я задаюсь, неинтересны, и которые вполне удовлетворены своими плитами ещё советской конструкции). Это я не учёл. Я пытался сказать о том, что газовый источник нагрева наилучший для кулинарных целей в принципе, но забыл упомянуть, что реализовать это преимущество в обычной городской квартире может оказаться делом не самым простым. Лучше всего, конечно, купить плиту с наимощнейшей горелкой, которая доступна (и чтобы в неё можно было устанавливать вок). Можно (но это путь только для людей, которые ясно понимают, что делают, и рекомендовать его всем нельзя) модифицировать горелку, увеличив диаметр сопла. Можно (и этот путь в кулинарном смысле наилучший) поступить так, как делают повара в Юго-Восточной Азии: использовать специализированную 6-7-киловаттную, если не больше, газовую горелку,

[bij_jou]

Ладно, можно и про вок с востоком и традиционно открытым огнём.))
"Профессиональная плита индукция ВОК. Привезена из Пекина за 70 000 руб.. Использовалась 2 месяца в новом кафе. Воду кипятит за 2-3 минуты. Мощность 5 кВт. 380 Вт]"
И как оно? Никакой газ по комфорту рядом не валялся. :) Можно купить индукционные вок-конфорки попроще для обычных кухонь. Есть посуда под них. Это просто в порядке информации, нельзя ведь быть в курсе абсолютно всего. Лично я столкнулась с тем, что четырёхкиловаттная газовая конфорка работала по мощности аналогично индукционной на 2 кВт.

[hudokuev]

А как, интересно, устроена эта «профессиональная плита индукция ВОК»? Можете ссылочку дать? Если индукторы размещены «вокруг» чаши с тонкими стенками, это было бы круто, тут да, газ побивается по всем статьям. А если конфорка плоская, а вогнутость чаши обеспечивается массивностью дна (только про такие варианты мне доводилось слышать), то это совсем не то. Это нечто похожее на «вок», к сожалению, только внешне. Дело ведь не только в мощности, достоинства конфорки для меня состоят совсем не в том, что можно воду быстро кипятить (хотя и это было бы полезным).

[bij_jou]

Ой, ну такого рода ссылок как раз полным-полно. Разные есть - и обзываемые воком плоские мощные, и вогнутые.
Ну вот как пример обычной: http://img.alibaba.com/photo/681532187/2012_flat_and_concave_combination_induction_wok_stove.jpg
Даже встройка, кажется, попадалась когда-то...
Эта явно профессиональней выглядит: http://ru.aliexpress.com/item/5kw-wok-commercial-induction-cooker/634812926.html

[hudokuev]

Вот это дело! Не знал, что такие уже есть. Для дома эти, конечно, великоваты, но, может быть, и поменьше найдутся. Здесь я соглашусь с вами всецело - это получше газа будет. Спасибо.

[original_badguy]

Поменьше как раз есть, именно индукционные, именно с чашеобразной выемкой под вок, и именно бытовые встраиваемые. Обычно в варианте "домино". Но вок же не казан, он отличается именно тем, что постоянно в динамике, для того и рукоять предусмотрена. А тут только с индуктора снял - всё, "привет" нагреву. Чуть больше пары секунд не опускал обратно на панель - "привет" установкам режима: плита выключится с обнулением настроек.

Под настоящий вок нужна именно газовая горелка, специально спроектированная для работы с воком. И мощность такой горелки, с которой можно более-менее правильно готовить в воке - 25 кВт. Сравните с домашними газовыми плитами, и их смешными горелочками, гордо именуемыми "для вока". Смешно, но профаны ведутся на такие "разводки". Как и на "вред" тефлона, и прочие откровенно пропагандистские публикации, направленные на впечатлительных дебилов-алармистов. Как известно, самая страшная вещь на планете - это дигидрогена монооксид, погуглите сами. Все умерли. :)))

[hudokuev]

Ну, 25 киловатт - это ж просто мечта! Жаль только, на обычной кухне городской квартиры не очень-то приемлемо. Здесь индукционная конфорка высокой мощности, всё же думаю, неплохой заменой будет (по крайней мере для небольших порций). Да, встряхивание при этом будет уже, увы, недоступно, и технику приготовления придётся изменить, перемешивая каким-нибудь инструментом, но всё же вок останется воком.

И, конечно, безусловно согласен с вами насчёт бездарного проектирования кухонных плит (да и вообще бытовой кухонной техники). Меня очень удручает, что собственно кулинарные требования учитываются в последнюю очередь, да и вообще печален пробравшиеся и сюда компьютерные стандарты качества («если бы строители строили дома так, как программисты пишут свои программы, первый же залетевший дятел разрушил бы цивилизацию»).

[original_badguy]

Да, кухонную технику приходится покупать только верхнего эшелона. Там тоже есть косяки, конечно, но более-менее вменяемые разработчики, и качество производством обеспечено. Да и De Dietrich с их Piano мощно оторвались от конкурентов. Реально первая индукционка для готовки без головняков и напрягов. К примеру, на экранчик уронил крышку в своё время - хоть бы что (может и повезло просто, но факт). Вот это плита так плита.

А вок, конечно, это для летней кухни. Или пробивать наружную стену, и ставить полноценную вытяжку с внешним каналом выше крыши. При этом придётся обеспечить соответствующий приток, а зимой при -20°С квартира выстудится с такой кратностью воздухообмена. Соответственно, придётся ещё и рекуператор добавлять в систему, и канальный кондиционер - греть приточный воздух. Короче, ~$500 - горелка с воками, и ~$15 000 за возможность пользоваться. :) Вынашивал такие планы, да... :)