О сковородках на домашней кухне (часть 3)

[hudokuev]

3. Техника жарки и особенности отдельных продуктов

(Окончание. Предыдущие части - первая, вторая.)Ни в коей мере не следует воспринимать эту часть как полное руководство по жарке всех продуктов всеми возможными способами. Тема эта необъятная (как и любое серьёзное обсуждение фундаментального кулинарного приёма), и я, со своими скромными силами и

Comments

[hudokuev]

Прошу прощения, не смог сразу ответить. Восстановить содранное воронение, чтобы было так, как при покупке, думаю, не удастся, во всяком случае, технологии для этого, пригодной для использования в домашних условиях, я не знаю. Но, мне кажется, что это и не нужно: «голубое» покрытие носит только декоративные функции, никакого кулинарного значения это не имеет, любую сталь и даже из любого состояния (лишь бы поверхность была ровной) можно сделать пригодной для жарки довольно простыми средствами. Длительное прокаливание в духовке на высоких температурах имеет смысл только для сковородок с толстым, накопившимся за годы слоем нагара (обычно это «бабушкины» чугунные), а для мало использовавшихся стальных гораздо проще вместо этого разогреть в сковороде на плите до температуры кипения обычный спиртовой уксус (оптимально 15% концентрации, но и обычный 9% из бутылки пойдёт) и стальной мочалкой или стальной щёткой отчистить до металла. Мелкая сеточка микроцарапин, при этом образующаяся, пойдёт только в плюс, прилипать при жарке будет меньше. Соль с маслом или жиром тоже годится как абразив (но стальная мочалка всё равно действует энергичнее, не говоря уж о щётке), но уксус имеет два решающих преимущества: во-первых, он уничтожает ржавчину, а во-вторых, он (при нагреве) ослабляет сцепление высохших и почерневших плёнок масла со сталью, и они легко счищаются механически. Соль с маслом оптимальна при уходе, когда после жарки прилипло немного, оно не твёрдое, но просто вытиранием салфеткой не снимается (преимущество перед мытьём в том, что не надо потом быстро и тщательно вытирать, а потом снова сушить на огне). Как дальше обрабатывать (для достижения либо прозрачной плёнки, чтобы сохранить вид металла, либо нарастить тёмно-коричневые плёнки до глубокого почти чёрного цвета), я уже описал в этой статье. Обрабатывать стальные сковородки так, чугун (как описано, например, в статьях уважаемой mariana_aga), разумеется, тоже можно, но большого смысла нет, разве что вы хотите, чтобы они были все полностью чёрного цвета. Тунговое масло, естественно, можно заменить, например, подсолнечным, «сохнуть» будет медленнее, цвет менее глубокий (слоёв нужно больше) и прочность, а также водонепроницаемость покрытия пострадает, но всё это, по моему мнению, большого значения не имеет.